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Recettes de cuisine: Rechercher

Brioche feuilletée au sucre comme à la Patisserie des rêves

Aujourd'hui on se penche sur la brioche feuilletée au sucre de. C'est la brioche que je préfère, elle est légère et fondante en bouche avec un bon gout de beurre. Le top des brioches ! La préparation est longue (surtout à cause du repos), mais le jeu en vaut bien la chandelle.Une fois de plus (et c'est loin d'être la dernière) un article qui concerne ou plutôt directement ses réalisations. Dieu de la pâtisserie,comble mes attentes à chaque fois et sur n'importe quelle viennoiserie ou pâtisserie. Tout "simplement" parce qu'il y a du gout ! C'est peut être bête pour certains qui doivent penser "n'importe quelle pâtisserie/viennoiseries a du gout !". Lui, il place le meilleur des produits, avec le meilleur de la technique, et il a même une petite chose en plus, un palais très bien aiguisé, et ça, ça ne s'achète pas ! C'est donc assez difficile d'arriver à son niveau de perfection dans la recherche des saveurs et du gout.Ingrédients nécessaires pour la recette :510g de farine type 451 cc bombée de sel40g de sucre semoule15cl de lait demi-écrémé20g de levure fraiche de boulanger 150g d'oeufs battus (environ 3 oeufs)50g de beurre pommade coupé en petits morceaux300g de beurre (à l'idéal du beurre de tourage)Le siropàpréparer au tout début pour être tranquille  :50g d'eau50g de sucrePortez l'eau et le sucre à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit totalement fondu. Réservez à température ambiante.La finition :100g de sucre grain (type sucre à chouquette). J'ai volontairement baissé le grammage de 50g, je trouvais la brioche un peu trop sucré à mon gout sucrée.Réalisation de la recette : Délayez la levure dans le lait à température ambiante. Mélangez les poudres dans la cuve du robot (farine, sucre, sel).Pétrissez à l'aide du crochet du robot, en incorporant aux poudres la levure délayée dans le lait, puis les oeufs entiers, préalablement battus au fouet. Ajoutez alors les 50g de beurre pommade. Au bout de 3 minutes en première vitesse, poursuivez le pétrissage 8 minutes de plus à vitesse moyenne. Lorsque la pâte est bien lisse et homogène et forme une belle boule stoppez le pétrissage.Laissez la pâte à l'intérieur du bol du robot, couvrez-la d'un film alimentaire ou torchon humide pour qu'elle ne soit plus au contact de l'air ambiant. Laissez la pointer (lever) pendant 30 minutes à température ambiante, la pâte va gonfler et doubler de volume.Au bout de 30 minutes, placez votre pâte sur un plan de travail et redonnez lui sa forme initiale de boule, en la malaxant légèrement à la main. Mettez cette boule sur une feuille de papier sulfurisée, en la recouvrant de film alimentaire, puis placez-la au congélateur (pour stopper l'action de la levure) pendant 30 minutes.Battez le beurre pommade entre deux feuilles de papier sulfurisées à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, puis étalez-le uniformément jusqu'à ce qu'il prenne la forme d'un rectangle de 20x25 cm et de 0,5 à 1cm d'épaisseur.Sortez la pâte du congélateur et étalez la à l'aide d'un rouleau à pâtisserie de façon à obtenir un rectangle de 45x25cm. Enveloppez-le d'un film alimentaire, puis placez le au congélateur pendant 30 minutes afin que la pâte soit bien froide et très ferme. On recherche un vrai contraste de températures entre la pâte froide et le beurre pommade afin qu'aucun des deux ne se mélange.Déposez le rectangle de beurre intérieur, au milieu du rectangle de pâte, puis réalisez le premier tour en repliant, bord à bord, chaque extrémité de pâte, vers le centre du beurre, sans les superposer.Étalez au rouleau à pâtisserie afin d'obtenir une bande d'environ 70cm de longueur.Repliez le tout de nouveau, en superposant, la pâte par tiers, à la manière d'un portefeuille. Faites alors pivoter l'ensemble d'un quart de tour, puis étalez de nouveau jusqu'à l'obtention d'une nouvelle bande de 70cm de longueur.Procédez à un second tour à l'identique du premier.Enveloppez la pâte avec du film et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes. Réalisez ensuite un troisième et ultime tour.Replacez la pâte dans du film alimentaire et laissez-la reposer 1h au frigo.  Sortez la pâte du frigo et étalez-la de manière à obtenir une bande de 35x45 cm et de 5mm d'épaisseur.Parsemez de manière uniforme, la surface de la pâte avec les grains de sucre jusqu'à 5 cm du bord inférieur, puis passez par dessus le rouleau à pâtisserie afin d'enfoncer les grains de sucre à l'intérieur de la pâte.A l'aide d'un pinceau, badigeonnez avec le sirop le bord de la pâte (sans grain de sucre), puis roulez l'ensemble dans le sens de la longueur, en partant du bord supérieur et en serrant suffisamment pour ne laisser aucun espace entre la pâte et le sucre. Collez le bord inférieur au reste de la pâte à l'aide du sirop, puis mettez la pâte ainsi roulée au réfrigérateur pendant 20 minutes, en gardant la "soudure" en dessous.20 minutes plus tard coupez le rondin de pâte en douze morceaux de 4,5cm de longueur, puis placez chacun d'entre eux dans des moules individuels, cercles en fer ou comme moi dans un moule à cake beurré. Couvrez-les avec du film alimentaire, puis laissez-les reposer à température ambiante pendant 2 heures pour que les brioches gonflent avant de les faire cuire.Faites cuire les brioches à 170° pendant 15 minutes (conseillé dans son livre) un bon 45 minutes pour moi. Comme toujours, la cuisson s'adapte à votre four ! Il faut quelle ait une belle couleur dorée, comme sur les photos.
 


 
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