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Entremets Gianduja, crémeux Framboise

Enfin une occasion pour réaliser un entremets comme j' aime tant les préparer ! j'ai pris mon inspiration en modifiant les parfums et en ajoutant ma touche perso en fonction des goûts de mes convives. L'association gianduja/framboise est vraiment sympa.Pour un entremets de 22 à 24 cm de diamètre (j'ai oublié de mesurer précisément …)Pour la dacquoise- 80 g de poudre d'amandes- 85 + 45 g de sucre en poudre- 4 blancs d'oeufs (soit 120 g de blanc)- 25 g de farinePréchauffez le four th.170°C. Mélangez la poudre d'amandes, la farine tamisée et les 85 g de sucre. Montez les blancs en neige bien fermes. Quand ils commencent à mousser, ajoutez 45 g de sucre en poudre. Versez le mélange de poudre et incorporez délicatement avec une maryse. Pochez la pâte à la poche à douille sur du papier sulfurisé. Faites cuire 15 à 17 minutes. Laissez refroidir.Chemisez le cercle à pâtisserie de rodhoïd, placez la dacquoise pour tapisser le fond.Pour le croustillant praliné (recette de Pierre Hermé):- 15 g de beurre- 40 g de chocolat au lait- 75 g de pâte de praliné (recette)- 65 g de purée de noisette (recette)- 75 g de gavottesFaites fondre le beurre et le chocolat au bain-marie. Incorporez ensuite hors du feu la pâte de pralin et la purée de noisette puis ajouter les gavottes écrasées. Etalez régulièrement ce croustillant sur la dacquoise.Pour le crémeux gianduja- 130 g de lait- 2 jaunes d'oeufs- 10 g de sucre semoule- 20 g de chocolat noir- 3 g de Gélatine (soit 1,5 feuilles)- 160 g de Gianduja (ou pralinoise)Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Mélangez les jaunes et le sucre. Faites chauffer le lait. Versez le lait chaud sur le mélange oeuf-sucre, remuer et versez dans la casserole à feu doux. Mélangez sans cesse. Quand le mélange épaissit, ajoutez la gélatine essorée, les chocolats et remuez.Versez le crémeux au gianduja sur le fond de praliné feuilleté. Mettez au congélateur 1h pour qu'il se solidifie.Pour le crémeux framboise- 4 g de Gélatine en feuille (Soit 2 feuilles)- 230 g de purée de framboise- 6 oeufs- 135 g de sucre en poudre- 190 g de beurreFaites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Mélangez les oeufs, le sucre et la purée de fruits. Faites cuire jusqu'à l'obtention d'une crème de la texture d'une crème anglaise. Ajoutez la gélatine essorée. Quand la préparation atteint 45°C incorporez le beurre bien froid détaillé en dés à l'aide d'un mixeur plongeant. Passez la préparation au chinois et la couler sur le crémeux gianduja pris.Replacez au congélateur au moins 4 heures.Pour le glaçage (recette de l'encyclopédie du chocolat)- 80 g de chocolat noir à 70%- 180 g de gianduja maison (recette)- 175 g de crème liquide- 40 g d'eau- 30 g de sirop de glucose- 25 g d'huile de pépin de raisin- 1 poignée d'éclats de noisettes torréfiéesHachez le chocolat et le gianduja et le faire fondre au micro-ondes.Dans une casserole, portez la crème, l'eau, le sirop de glucose à ébullition. Versez lentement un tiers du mélange bouillant sur le chocolat fondu.A l'aide d'une maryse, mélangez énergiquement en décrivant le noyau élastique et brillant. Incorporez alors le second tiers, mélangez de la même façon, puis le troisième tiers selon la même méthode.Ajoutez l'huile de pépin de raisin. Mixez afin de lisser et parfaire l'émulsion, en veillant à ne pas incorporer d'air. Si c'est le cas, passez le glaçage au chinois. Ajoutez les éclats de noisettes.Sortir le gâteau du congélateur, retirez le cercle et le mettre sur une grille. Coulez le glaçage et lissez une fois à la spatule. Mettre le gâteau sur votre plat de service à l'aide de deux spatules puis entreposez-le au frais pour qu'il décongèle durant 8h minimum.Bonne semaine à tous !!
 


 
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