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Recettes de cuisine: Rechercher

Tagliatelle al Ragù di Coniglio... Tagliatelle au Ragoût de Lapin comme en Toscane

Je vous en parlais, la pasta al ragù est un grand classique de la cuisine italienne. Si le plus connu reste le, le principe d'une viande effilochée comme principale composante d'une sauce pour les pâtes est très largement diffusé tout le long de la botte. Cette fois, c'est unragoût toscan - même si le principe du ragoût deou delièvrese retrouve dans tout lecentre de l'Italie - et en blanc que je vous propose. En blanc (mauvaise traduction littérale de ma part du "in bianco" italien) car la tomate n'entre pas dans la composition du plat. La recette de base, c'est celle du. Je l'avais et il me l'a apporté :-)Un livre superbe où les recettes traditionnelles voisinent avec des explications et de très belles photos sur les produits essentiels de cette cuisine si ancrée dans son terroir. Il est vrai que les produits de la chasse comme lelièvreet lesangliersont très présents dans lagastronomie du centre de la péninsule. Mais si les deux premiers sont - presque - toujours cuisinés avec duvin rouge, lelapinest lui plutôt préparé avec duvin blanc.Le résultat est un plat plein de saveurs, nourrissant (notamment parce que ce sont des pâtes aux oeufs) et pour moi presque hivernal :-)Tagliatelle au Ragoût de Lapin (pour 4 personnes ou pour 2 en plat unique)400 g de à l'oeuf fraîches 400 g de (ici le râble d'un lapin)le foie du lapin (facultatif mais la sauce aura plus de goût et de texture)1 fine tranche de  fumé1/2 branche de1 grosse gousse d'ail1 petite échalote1 petite1/2 verre de blanc secQuelques feuilles de1 branche deUn peu d'huile d'oliveUn peu de pour le serviceSel, poivreNettoyer la branche de céleri ainsi que la carotte puis peler cette dernière. Emincer l'ail, l'échalote et les légumes en petits dés. Couper en lard en petits carrés. Réserver. Hacher finement au couteau la chair du lapin. Dans une cocotte (de préférence en fonte), couvrir le fond avec de l'huile d'olive puis mettre à chauffer avec l'ail, l'échalote, la sauge, le romarin, les dés de carotte et de céleri ainsi que le lard. Faire revenir quelques minutes le temps que l'échalote colore à peine. Augmenter le feu puis ajouter le lapin et le foie entier. Laisser colorer les morceaux (il faudra ici encore quelques minutes) puis baisser le feu et verser le vin blanc. Écraser le foie à l'aide d'une cuillère en bois, c'est lui qui donnera un peu de corps à la sauce. Laisser cuire encore une bonne dizaine de minutes à couvert. Faire chauffer un grand volume d'eau. Saler puis plonger les tagliatelle. Le temps de cuisson est très bref puisqu'il s'agit d'une pâte fraîche (2 à 3 minutes). Quand elles sont presque cuites, les retirer de l'eau puis les ajouter à la sauce chaude. Bien mélanger puis servir, éventuellement avec un peu de parmesan râpé. NOTE :  Il n'est pas toujours facile de retirer les os d'un lapin. Si vous l'achetez chez le boucher, demandez lui de vous le désosser. Si vous avez un lapin entier... vous pouvez saisir un peu la viande qui sera plus facile à détacher, il faudra seulement retirer ce temps de cuisson du temps de cuisson totale. Pour une sauce un peu différente, vous pouvez aussi remplacer le lard par 2 tranches de pancetta.
 


 
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