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Recettes de cuisine: Rechercher

Huître - tartine liquide de seigle et gel de clémentine

La première démo effectuée à Soissons mettait en valeur.Le lendemain, c'est dans le cadre prestigieux de l'abbaye Saint-Léger que toujours en compagnie de que j'ai pu à nouveau proposer une recette.Abbaye Saint-Léger à SoissonsA cette occasion, nous avons choisi de travailler les huîtres accompagnées de seigle et de clémentine.Pour Mamina, ce sera façon crumble pour moi, ce sera une tartine liquide comme déjà présentée lors de mon passage chez Arabelle Meirlaen.J'aime beaucoup cette idée de la tartine liquide qui réhabilite un peu la béchamel tellement décriée ces dernières années alors qu'on l'a utilisée pendant tellement de décénies.Huître et tartine de seigle liquideGel de clémentineMarché pour 4 personnes6 huîtres gillardeauPoivre sauvage du moulinPour la tartine de seigle liquide1 dl d’eau1 dl de lait1 dl de crème liquide3 gr d’agar agar35 gr de farine de seigle100 gr de beurre demi selSaupoudrer la farine sur une plaque allant au four. Enfourner à 200°C. La farine doit torréfier et devenir d'un beige assez soutenu.Faire chauffer le lait mélangé avec l’eau  avec l’agar agar. Ajouter la farine en pluie et fouetter.Ajouter la crème. Monter au beurre. Mettre en siphon.Pour le gel de clémentine :100gr de jus de clémentine fraichement pressé et filtré50 gr d’eau1 morceau de gingembre râpé1 tige de citronnelle en tronçons2gr d’agar-agarPorter à ébullition l’ensemble des ingrédients. Laisser frémir 5 minutes. Retirer du feu, chinoiser et laisser prendre dans un saladier. Mixer et mettre en burette.Finalisation :Déposer une huître dans le fond d’une coquille surmonté de deux ou trois points de gel de clémentine et couvrir de tartine liquide. Râper un peu de zeste de citrons par dessus les huîtres
 


 
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