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Troisième Epreuve Technique du Meilleur Pâtissier- L'Alcazar

Nous sommes lundi, c'est le jour de publier ma réalisation de l'épreuve technique du Meilleur Pâtissier Saison 3. Si, (questions goût personnel bien sûr) je n'ai pas accroché avec le Sachertorte, si je devais faire un classement pour le moment je pense que je mettrais L'Alcazar en première position, le Russe en deuxième et le Sacher en dernier.Il y a beaucoup moins de grosses difficultés technique dans cette épreuve que dans les deux autres, si ce n'est peut être le fonçage de la pâte à tarte et encore, il suffit de prendre son temps et de s'appliquer.Je vous le disais donc pour l'instant ce gâteau est mon préféré, c'est très léger, ça se mange tout seul, pas lourd du tout, le côté acide de l'abricot est complètement contre-balancé avec le côté sucré de l'appareil à financier.Pour ceux qui n'ont pas suivie Le Meilleur Pâtissier, l'Alcazar, c'est une pâte sucrée, recouverte d'une fine couche de compote d'abricot, d'un appareil à financier et de quelques croisillons de pâte d'amande maison.On suit toujours Mercotte sa recette part....Pour un cercle à tarte de 22cm de diamètre et de 2.5cm de hauteurLa pâte sucrée140g de beurre mou75g de sucre glace25g de poudre d'amandeUne pincée de sel1 oeuf250g de farine T65 pour moi. Dans un saladier, crémez le beurre et le sucre glace à l'aide d'une spatule en bois, ajoutez l'oeuf, la poudre d'amande puis la farine tamisée. Il ne faut pas trop travailler la pâte, dès qu'elle est homogène étalez là finement entre deux feuilles de papier cuisson, si besoin rajoutez lui un peu de farine.Réservez une heure au réfrigérateur.La compote d'abricot700g d'oreillons d'abricots (surgelés Picard)70g de sucreLe jus d'un citronLes graines d'une gousse de vanille. Dans une sauteuse placez les oreillons d'abricots, le sucre, le jus de citron et les graines de la gousse de vanille. Laissez compoter les fruits sur feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres. Mixez les bien finement. Réservez et laisser refroidir.L'appareil à financier90g de poudre d'amande80g de sucre glace30g de farineLes graines d'une gousse de vanille100g de blancs d'oeuf90g de beurre. Dans une petite casserole faire fondre le beurre sur feu doux et retirez le du feu dès qu'il arrête de crépiter et qu'il a une bonne odeur de noisette*.Filtrez le dans un bol et laissez de côté.Mélangez le sucre glace, la poudre d'amande, les graines de vanille et la farine tamisée, à l'aide de votre maryse.Incorporez les blancs non montés puis le beurre noisette tiédi. L'appareil doit être homogène. Placez le dans une poche à douille.Réservez.La pâte d'amande120g de poudre d'amande60g de sucre35g de blanc d'oeuf2cc de compote d'abricot1cc de rhum Dans un saladier mélangez la poudre d'amande préalablement mixée avec le sucre.Incorporez petit à petit à la maryse le blanc d'oeuf, la compote et le rhum.Transvasez le mélange dans une poche munie d'une petite douille cannelée*.Le montage et la finitionFoncer le cercle à tarte avec la pâte sucrée, si elle trop froide laissez revenir à température quelques minutes pour ne pas la casser.Etalez sur toute la surface une fine couche de compote d'abricotRecouvrez la compote avec la pâte à financier et faire cuire à180° environ 30 mn en fonction de votre four.La tarte doit être juste dorée. Avec la pâte d'amande, faites une bordure et des croisillons sur la tarte et la repasser quelques minutes au four à 210° pour la faire colorer.Laissez refroidir sur grille à la sortie du four.Garnissez chaque croisillons de compote d'abricots et décorer avec des pistaches.Je vous conseille de déguster cette tarte le jour même de sa réalisation, le lendemain, j'ai trouvé qu'elle avait perdue de son côté croustillant.
 


 
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