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Recettes de cuisine: Rechercher

Concours "Le Chef, c'est vous !" Oui oui, c'est moi !

Je m'étais inscrit il y a quelque temps à un concours local, organisé par. Un concours qui mettait en valeur un de nos produits régionaux phare, le Vacherin fribourgeois, ingrédient indispensable avec le Gruyère pour faire une bonne fondue moitié-moitié. Contrainte du concours, ne pas employer de viande, volaille ou poisson, juste du Vacherin, 2 légumes et un féculant (et un montant de 45.- Sfr tout compris)…. Pas évident au premier abord.Il a fallu réfléchir un peu pour élaborer une recette qui se tienne ! Le concours ayant lieu début septembre, j'étais parti vers un plat assez automnal, avec 2 légumes racines : le panais et la betterave (rouge), ainsi qu'un peu d'amertume et croquant avec le chou de Bruxelles que j'avais trouvé facilement (au printemps).Un des incontournables fribourgeois, la fondue au Vacherin. Cela avait d'ailleurs été le thème de la 1ère émission de la RTS 1 de «Descente en cuisine », émission durant laquelle Benjamin avait du revisiter ce monument gastronomique. Les (vrais) Fribourgeois le savent, la fondue au Vacherin, c'est du Vacherin (3 types : jeune, moyen et âgé), de l'eau et c'est tout (surtout pas de vin blanc, ail ou kirch) !!! Il faut faire fondre le fromage très gentiment, sur un feu très doux et prendre le temps. Elle se mange traditionnellement avec des pommes de terre ! L'association Vacherin pomme de terre est donc sûre et testée à maintes reprises !Bon, je n'allais pas juste faire des pommes de terres pour un concours, j'ai prévu une version un peu différente : Une pomme de terre dauphine, avec un coeur de Vacherin coulant au milieu et une pointe de piment d'Espelette. J'avais aussi envie d'accompagner mes légumes et mes pommes dauphine d'une mousse de vieux Vacherin, aérée grâce au siphon, qui ferait la liaison entre les ingrédients.Première réalisation de la recette, photo, préparation du dossier et envoi au comité organisateur, puis stand by…jusqu'à récemment. Je reçois une lettre qui me dit que je fais partie des 6 finalistes et que je vais pouvoir venir présenter ma recette à un jury trié sur le volet à l'institut agricole de Grangeneuve…. 2h30 pour faire la recette, dresser 6 assiettes et plaire au jury….sacré challenge pour un amateur.Lundi matin 1 septembre, je pars avec mon couteau préféré et ma pince (comme les pros ;)) avec un peu la boule au ventre je dois dire…légère appréhension quand on ne connaît pas 1) les autres participants, 2) le jury, 3) la cuisine. Mais bon.Crédit photo: interprofession du Vacherin FribourgeoisAccueil sympathique par le secrétaire de l'interprofession du Vacherin Fribourgeois et par Pierrot Ayer, chef étoilé du Pérolles, président du Jury. Les autres participants sont là, présentation et petit café pour être à fond. On nous annonce ensuite que le jury cette année est composé de Dario Ranza, Hans Kossmann, Lucien Mosimann, René-François Maeder, Michael Hug, Josef Zisyadis, et Raymond Paccot, rien que ça !Petit tour de la cuisine, un peu galère pour s'y retrouver (et surtout retrouver tous les ustensiles dont on a besoin), puis séance photo, et ensuite tirage au sort des postes de travail. Cela sera le poste 3 pour moi, je commence donc 30min après le 1er (15min entre les participants).Mon panier d'ingrédients est presque complet, il manque des choux de Bruxelles, qui ne sont plus de saison ! Ils seront remplacés par des petites cébettes et un peu de céleri branche baby… pas pour me rassurer, mais bon, faut faire avec.Il est ensuite l'heure de rentrer en cuisine et commencer à faire la recette… j'avais refait la recette chez moi avant, je devais être assez large avec le temps…mais bon, mieux vaut assurer, je commence à fond par faire les pommes de terres pour la purée, lance plusieurs préparations en même temps pour ne pas perdre trop de temps et surtout, avoir suffisamment de temps à la fin pour dresser le tout proprement.Les 2h30 ont passées à une vitesse folle, j'arrive déjà dans le dernier quart d'heure…il faut dresser 5 assiettes de dégustation (donc chaud) et une pour les photos… dernière poussée d'adrénaline (avec une légère hypoglycémie), il faut tout déposer sur les assiettes, rapidement, bien arranger, faire attention, et voilà, c'est fini ! La pression retombe d'un coup, une bonne chose de fait ! Ne reste plus qu'à attendre…Discussion ensuite avec les autres participants, très sympathiques ! On parle cuisine, ressentiments de notre aventure. Niveau résultats, on verra bien, cela n'est pas essentiel pour le moment.Crédit photo: interprofession du Vacherin Fribourgeois Fin d'après-midi, les cuisines sont (plus ou moins) propres, tout le monde est là. Pierrot Ayer et Monsieur Martin prennent la parole pour présenter le concours, le jury et les candidats….roulement de tambours, et résultats… 3 ex aequo pour la 4ème place (Catherine Gremaud, Cyril Boillat et Joël Lassaux), puis la 3ème (Anouck Tschudi) puis la seconde : A la 2ème place, Monsieur Claude-Olivier Marti avec sa recette…. Quel plaisir ! La 1ère place fut remportée par Sophie Grandjean Archelas avec sa recette de Quenelles coeur coulant au Vacherin Fribourgeois AOP et trompe-l'oeil de ravioles d'épinards, salade d'épinards frais et sauce vierge noisette, tuile de Vacherin Fribourgeois AOP au pastis, tout un programme ! Je remercie encore chaleureusement l'interprofession du Vacherin Fribourgeois et le jury pour m'avoir décerné ce 2ème prix (Week-end pour 2 à Kandersteg en étoile 4 étoiles et menus gastronomiques) !Et voici quand même la recette (ma version était faite avec les choux de BruxellesPommes dauphines au vieux Vacherin Fribourgeois AOP, mousse de Vacherin Fribourgeois AOP et légumes racinesCrédit photo: interprofession du Vacherin Fribourgeois  ---------- Ingrédients (6 personnes)----------Pommes dauphine au vieux Vacherin et piment d'Espelette :450g de pomme de terre (type bintje pour purée)60g de beurre75ml d'eau90g de farine3 oeufs120g de vieux VacherinPiment d'EspeletteHuile pour fritureTemps de préparation : 45minTemps de cuisson: 5minCuire les pommes de terre pour pouvoir les réduire facilement en purée. Pendant ce temps, préparer la pâte à choux : Dans une casserole, porter à ébullition l'eau e le beurre. Une fois l'ébullition atteinte, ajouter la farine en 1 fois et bien mélanger. Laisser cuire la pâte jusqu'à ce qu'elle ne colle plus au bord de la casserole. Retirer du feu et laisser tiédir. Ajouter ensuite l'oeuf, bien mélanger, puis la purée de pommes de terre, le fromage et le piment d'Espelette, un tour de moulin à poivre (ne pas mettre de sel, le vacherin est salé). Le mélange doit être bien homogène. Réserver jusqu'à la cuisson dans de l'huile.Au dernier moment, faire des petites boules avec la pâte (20g), les fariner et les faire cuire dans un bain d'huile bien chaude. Retirer du bain une fois bien dorée, les égoutter sur du papier absorbe tout, saler très légèrement.Mousse de Vacherin :60 g de lait360 g de crème100 g de Vacherin en petits morceaux1 feuille de gélatine (2g)Temps de préparation : 15minTemps au frais: 1hPorter à ébullition le lait et la crème puis ajoutez hors du feu le fromage, ajouter la gélatine préalablement trempée de l'eau froide, et mélanger au fouet.Mixer le tout au blender. Rectifier l'assaisonnement si besoin. Passez au tamis fin et transférer dans le siphon. Ajouter le 1.5dl de crème supplémentaire et laisser au frigo. Au dernier moment, ajouter une cartouche de gaz, mélanger.Purée de panais et légumes racine :400g de panaisBouillon de légumes concentré ou poudre1dl de crème50g BeurreSel et poivre12 choux de Bruxelles, jeunes si possible2 petites betteraves rougesTemps de préparation : 30minTemps de cuisson:quelques minutes et 30min pour le panais Éplucher les panais, en garder un pour les chips, retirer la partie centrale plus dure. Émincer et faire cuire dans du bouillon de légumes jusqu'à pouvoir les réduire facilement en purée à travers un tamis fin. Égoutter, réduire en purée, détendre avec un peu de crème entière, ajouter une petite noix de beurre, saler et poivrer puis passer au blender pour avoir une purée très fine et homogène. Réserver.Pour les chips : détailler des tranches régulières, les faire frire dans de l'huile, puis éponger dans du papier absorbant. Saler et réserver.Retirer les feuilles sales des choux de Bruxelles et cuire dans de l'eau bouillante salée 10min. Stopper la cuisson dans de l'eau glacée, puis retirer délicatement les feuilles. Réserver.Détailler des tranches de betteraves fines, les tailler à l'aide d'un emporte-pièce, réservé pour frire. Détailler le reste en bâtonnets et petites billes à l'aide d'une cuillère parisienne. Faire cuire une dizaine de minutes, les morceaux doivent garder un peu de croquant. Réserver.Une fois tous les légumes préparés, les réserver. Il suffira de les réchauffer en les passant à la poêle dans un peu de beurre.Finition :15 Cerneaux de noix1 bouquet de cerfeuil50ml d'huile de noisettes100g de vieux vacherin pour lamelles Crédit photo: interprofession du Vacherin Fribourgeois Pour le dressage : Dresser tous les ingrédients bien chauds dans l'assiette, finir avec la mousse de vacherin froide, les noix, les fines lamelles de vieux Vacherin et quelques gouttes d'huile de noisettes. Quelle aventure en tout cas!Copyright ©: Mes photos et mes textes sont protégés par un contrat Creative Commons. Merci de lire les conditions et de les respecter !
 


 
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