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Recettes de cuisine: Rechercher

Crumble vert à la Fourme d'Ambert et pomme confite selon David Toutain

Ecrit et réalisé parDavid Toutain est certainement le chef parisien qui a eu le plus de presse depuis le début d'année. Formé chez Veyrat et Passard, l'ex-chef de l'Agapé Substance est parti autour du monde pour une année sabbatique avant de revenir à Paris pour ouvrir un restaurant à son nom dans le 7ème arrondissement fin décembre 2013. Je n'y suis pas encore allée mais les échos qui en viennent promettent un vrai parcours novateur et gourmand, où se jouent des associations chromatiques percutantes. On parle de sa cuisine comme inspirée « par la terre entière » mais aussi d'une grande poésie… J'ai hâte de la découvrir.A défaut de pouvoir vous parler par expérience de sa cuisine, j'ai dégoté cette petite recette ultra facile du chef qui vous permet de travailler un fromage comme un petit « paysage » qui mêle la douce chaleur de l'huile de noisette, avec le frisson du fromage glacé et le sucre épicé du confit de pomme verte.Vous pouvez préparer les ingrédients la veille et dressez quelques minutes avant de servir. Une jolie façon de proposer du fromage sans avoir à préparer un plateau complet.Quelques mots sur la Fourme d'Ambert AOP :C'est l'un des plus anciens fromages de France et donc d'Auvergne, région du Forez. Si vous avez la chance de trouver une fourme fermière, allez- y les yeux fermés, je la classe parmi les meilleurs fromages. Sa période de consommation optimale commence bien sûr en juin quand les vaches sont depuis quelques semaines en estive. C'est le plus doux des fromages bleus et aussi le plus onctueux.Vous pouvez commander sur le site, une belle Fourme d'Ambert et lire les aventures de cette jasserie tout au long de l'année sur leur. Traditionnellement, les femmes passaient l'été en jasserie (ferme d'altitude) afin de préparer les fromages.Crumble vert à la Fourme d'Ambert et pomme verte confite par David Toutainpour 4 personnes (à préparer la veille)250g de Fourme d'Ambert1 pomme granny Smith1/4 de baton de cannelle et 1 clou de girofle500g d'eau et 50g de sucre pour le siropHuile de noisetteHuile d'oliveFleur de selZestes de citronune salade d'herbes (estragon, persil plat, cerfeuil, fines feuilles de roquette).Coupez la fourme en petits morceaux. Mettez-les au congélateur pour une nuit. Le lendemain, mixez les rapidement et grossièrement. Conservez ces miettes au congélateur.Préparez votre sirop pour le confit en faisant réduire l'eau, le sucre avec les épices jusqu'à l'obtention d'un sirop. Epluchez (ce que je n'ai pas fait) et coupez votre pomme granny en petits cubes sur lesquels vous versez le sirop brûlant. Conservez quelques heures au frais. Assaisonnez le confit avec un peu d'huile d'olive, des zestes de citron et une pincée de fleur de sel.Lavez et séchez les herbes. Assaisonnez les avec l'huile de noisette et un peu de fleur de sel.Déposez les dés de pomme verte confite dans le fond d'une assiette, ajoutez quelques herbes et les grosses miettes de fourme d'Ambert juste sorties du congélateur. Laissez-les revenir à température ambiante avant de servir.Pour ma part j'ai mis plus de salade que de fromage mais en réalité c'est la Fourme d'Ambert qui est l'honneur dans le plat. Super facile à faire et une jolie façon de proposer du fromage.
 


 
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