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Recettes de cuisine: Rechercher

SBC #7 : coquilles Saint-Jacques, réduction de carottes, tuiles d'herbes et caviar

Après ce week-end de rêve (même si mes pieds ne disent pas merci au SBC!), je vais revenir vers vous quelquefois avec les recettes réalisées, d'une part pour et d'autre part pour 750 grammes avec mon ami.Je ferai aussi très rapidement la recette de Philippe Conticini puisque j'ai eu le formidable privilège d'être à ses côtés pendant la réalisation de son biscuit roulé pâte à choux à la crème de pavot.Vous qui étiez au SBC, vous savez bien que si on fait des démos (4 à mon actif cette fois), on ne voit pas grand monde, mais heureusement, vous êtres venu(e)s nombreux voir et constater à quel point mon partenaire belge me martyrise lorsque nous cuisinons. Je dois être un peu masochiste pour continuer d'année en année!Nous avons d'ailleurs déjà pris rendez-vous pour l'année prochaine... masochiste je suis, je vous l'assure!Cette recette de Saint-Jacques était une peu exceptionnelle puisque nous avions pu avoir un jus (je devrais dire une réduction de carottes à cru) cru que nous avons mélangé à des carottes cuites en purée.Il y avait aussi une tuile d'herbes dont je vous avais déjà donné la recette ici et, cerise sur le gâteau (ou cerises sur les coquilles), du caviar aimablement, très aimablement fourni par.BOUILLON CUIT-CRU DE CAROTTES, SAINT-JACQUES ET CAVIARCrédit Photo : Sylvain BertrandFacilePréparation : 30 mnCuisson : 10-12 mnPour 4 personnes :Pour le bouillon :- ½ litre de jus de carotte- 3 grosses carottes- 20 g de beurre- 1 tige de citronnelle-1 morceau de gingembre 1cm de long)Pour les noix de Saint-Jacques :- 12 noix de saint-Jacques- 20 cl de l'huile d'olive à l'orange- Un peu de poivrePour le gel de clémentine :- 100 g de jus de clémentines fraichement pressé et filtré- 50 gr d'eau- 15 g de sucre- 2 g d'agar-agarPour la tuile d'herbes :- 1 blanc d'oeuf- 30 g de farine pour pâtisserie- 20 g de beurre fondu- 1 pincée de sel- 90 g d'herbes (roquette et coriandre à quantité égale)La veille :Mettre les noix de Saint-Jacques sous-vide avec l'huile et le poivre.Laisser mariner au frais.Le bouillon :Mettre le beurre à chauffer avec la citronnelle taillée en brunoise et le gingembre râpé.Ajouter les carottes coupées en mirepoix et faire tomber dans le beurre mousseux.Ajouter le jus de carottes et mixer. Laisser tiédir.Le gel de clémentines :Porter à ébullition l’ensemble des ingrédients. Laisser frémir une minute. Retirer du feu et laisser prendre dans un saladier.Mixer et mettre en burette.Pour les tuiles d'herbes :Préchauffer le four à 150°.Laver et effeuiller la roquette et la coriandre, les ébouillanter 1 minute environ et les égoutter.Laisser refroidir un peu les herbes blanchies et les presser le plus possible pour éliminer l'eau, mixer dans un petit mixeur.Mélanger la farine, le sel et le beurre, ajouter le blanc d'oeuf et la purée verte.Étaler l'appareil à l'aide d'une spatule sur une feuille en silicone et cuire huit minutes environ.Laisser refroidir avec de décoller avec précaution.Les noix de Saint-Jacques :Juste avant de servir. Eponger les noix de Saint-Jacques et les poêler vivement dans une poêle anti-adhésive.Finition :Dresser l'assiette avec un peu de "bouillon" de carottes et de gel de clémentines. poser les Saint-Jacques, les garnir de caviar et ajouter des brisures de tuile d'herbes.Crédit photo : Cristelle de "Cuisine2tous les jours"Le jus ou bouillon très court peut être remplacé par un jus de carottes fraîches passées à la centrifugeuse et réduit longtemps à feu très doux avant que vous lui ajoutiez un peu de purée de carottes.Quand au caviar, si vraiment vous ne pouvez pas vous offrir ce luxe, ne le remplacez pas, venez plutôt participer au jeu que je vais vous proposer dans quelques jours avec Caviarly's.Crédit photo : Marina de "Parmesan et Paprika"
 


 
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