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Recettes de cuisine: Rechercher

*Pain aux 2 sons, façon wasa, farine T150 et seigle 150 (Ig Bas)

Par rapport aux wasas complètes avec fibres à 29%, je me suis rapprochée le plus possible et j'ai obtenu un excellent résultat en terme de fibres et en goût aussiJ'ai 22 % de fibres sans compter les farines T 150 et seigle. Si j'ajoute, je prévois 10 % de plus car le taux de cendres est plus de 1,5% et je n'ai pas compté le levain.Ce sont des farines GP mais nous sommes en présence de beaucoup de fibresIngrédients pour le levain280 gr de levain prêt à l'emploi, soit à la T150 ou levain d'orge mondé500 gr de farine intégrale160 gr de seigle 15075 gr de son de blé75 gr de son d'avoine525 d'eau non chlorée, tempérée17 gr de selJe n'ai pas mis de gluten mais je travaille avec une excellente farine T 150. A vous de voirIngrédients pour la levure570 gr de farine intégrale230 gr de farine de seigle 15075 gr de son de blé75 gr de son d'avoine17 gr de levure sèche micro-billes à ajouter telle quelleou34 gr de levure fraîche à diluerou60 gr de levain fermentescible à ajouter tel quel665 ml d'eau non chlorée, tempérée17 gr de selA vous de voir pour le gluten ! Voir plus hautDéroulé  pour le levain :Frasez (mélangez) les farines, les sons, l'eau.Autolyse (repos) de 10 minutesAjout du levain et pétrir au robot en ajoutant le sel dès que le levain est incorporé. Pétrissez 10 minutes et faites un peu plus mais attention à la surchauffe de la pâte, elle deviendrait collante et nous sommes en présence de seigle également. On doit obtenir une pâte lisse qui ne se déchire pas.Pointage (première levée indispensable) dans un contenant fermé. Laissez doubler de volume ou bien laisser pointer un laps de temps et ranger au frigo pour le lendemain.Au bout, sortez la pâte et dégazer en boulant. Faire une détende de 10 minutesFaçonnage avec rabats intermédiaires mais sans force et passez à l'apprêt (deuxième levée indispensable) pendant 1h 30 environ.Préchauffez à temps votre four sur 240°Pour le grignage, je vous propose une solution si vous avez difficile ou si vos grignes ne s'ouvrent pas toujours comme il se doit :10 à 15 minutes avant la fin de l'apprêt, grignez vos pâtonsCuisson : Coup de buée, 10 minutes sur 240°, baissez de 20° et poursuivez 25 minutes. Stoppez.Laissez 5 minutes porte fermée et 5 minutes porte ouverte.!!Le coup de buée est important pour vos grignes et votre croûte. Ni trop ni trop peu et une eau chaude pour ne pas refroidir votre fourRessuage sur une grilleDéroulé pour la levure :Frasez (mélangez) les farines, les sons, une grande partie de l'eauAutolyse (repos) de 10 minutesAjout de la levure et du restant d'eau et pétrir au robot en ajoutant le sel dès que la levure est incorporée. Pétrissez 10 minutes et faites un peu plus mais attention à la surchauffe de la pâte, elle deviendrait collante et nous sommes en présence de seigle également. On doit obtenir une pâte lisse qui ne se déchire pas.Pointage (première levée indispensable) dans un contenant fermé. Laissez doubler de volume mais attention, cela va plus vite à la levure ou bien laisser pointer un laps de temps et ranger au frigo pour le lendemain.Au bout, sortez la pâte et dégazer en boulant. Faire une détende de 5 à 10 minutes (nous sommes en levure)Façonnage avec rabats intermédiaires mais sans force et passez à l'apprêt (deuxième levée indispensable). Vous devez allez voir régulièrement et jugerPréchauffez à temps votre four sur 240°Pour le grignage, je vous propose une solution si vous avez difficile ou si vos grignes ne s'ouvrent pas toujours comme il se doit :10 à 15 minutes avant la fin de l'apprêt, grignez vos pâtonsCuisson : Coup de buée , 10 minutes sur 240°, baissez de 20° et poursuivez 25 minutes. Stoppez.Laissez 5 minutes porte fermée et 5 minutes porte ouverte.!!Le coup de buée est important pour vos grignes et votre croûte. Ni trop ni trop peu et une eau chaude pour ne pas refroidir votre fourRessuage sur une grilleIl est excellent !Les durées et températures de cuisson peuvent être totalement différentes selon le mode de cuisson des fours, les programmes et le choix de l'ustensile pour la cuisson
 


 
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