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Recettes de cuisine: Rechercher

La farine et son gluten

Pour mieux dialoguer à propos de gluten, comprenons en premier lieu la composition de la farine.Les principaux composants naturels de la farine :Chaque composant va jouer un rôle essentiel au moment de la fabrication du pain. Imaginez un puzzle. Dans ce puzzle, vous trouverez des composants maîtres :L'amidon, composant majeur, il est là en majorité en quantité mais également dans le rôle de la fermentationC'est un sucre complexe, de la famille des glucides, contenant glucose et maltose et ce dernier sert de nutriment à la levure lors du processus de fermentationIl y a aussi l'amidon endommagé ; au cours de la mouture, les granules d'amidon sont malmenés et subissent un dommage qui va modifier les propriétés de la farine.Les protéines, elles sont en quantité inférieure mais jouent également un rôle essentiel dans la constitution du gluten.Parlons-en ! On les connaît peu. Une farine n'est pas forcément meilleure si elle possède 12 % plutôt que 11.D'un point de vue nutritionnel, les protéines appelées protides sont avec les glucides et les lipides un des trois nutriments essentiels car elles sont sources d'acides aminés.On en trouve dans beaucoup d'aliments mais le germe de blé en contient entre 20 et 30gr pour 100g.Oublions le côté nutritionnel et examinons leurs propriétés technologiques.Les protéines vont être classées selon leur degré de solubilité dans l'eau. Ce sont les protéines cytoplasmiques ou métaboliques.Elles représentes 10 à 20 %.Il y a aussi les enzymes* et sont situées en périphérie du grain de blé.Les 80 ou 90% restantes sont insolubles dans l'eau et sont capables de s'associer pour former le réseau du gluten appelé aussi charpente. Pour le blé, il y a deux familles de protéines insolubles : les gliadines et les gluténines.Les premières sont responsables de l'extensibilité*et du collant des pâtes. Les secondes sont responsables de la ténacité* et de l'élasticité* des pâtes. Selon le rapport gliadines sur gluténines, les caractéristiques des pâtes seront donc différentes.Donc le gluten est formé de la fraction insoluble des protéines et ainsi les gliadines et gluténines sont capables en présence d'eau de s'associer pour former un réseau, lui-même insoluble, et que l'on appellera « réseau glutineux » Ce réseau possède des propriétés rhéologiques (extensibilité, ténacité, élasticité...) et permet de retenir le gaz CO2, issu de la fermentation. Le réseau se compare à chewing-gom.L'eau est le deuxième constituant de la farine. Sa présence n'est détectable ni à l'oeil ni au toucher.Elle est contenue naturellement par le grain de blé. Elle peut aussi être apportée en très faible quantité avant la mouture et sert alors à préparer le grain à l'écrasement en assouplissant les enveloppes.50 kilos de farine contient en moyenne 7 à 8 kilos d'eau. Il reste donc de 42 à 43 kilos de matières sèches.Les matières minérales sont classées en 2 catégories :Les minéraux majeurs ou macro-éléments : le calcium (Ca), le magnésium (Mg), le phosphore (P), le potassium (K), le sodium (Na). Ils sont tous présents dans la farineLes oligoéléments, plus nombreux mais en très petite quantité. La farine contient notamment du fer, du cuivre, du zinc.Un grain de blé contient de 1,6 à 2,1 % de matières minérales. On les trouve majoritairement dans les enveloppes.Les enzymes sont des protéines douées de propriétés de catalyse. Elles jouent un rôle d'aide et d'accélérateur dans cadre d'une réaction biochimique.Dans le grain, il existe plusieurs enzymes essentielles au processus de panification. Par exemple, les enzymes capables de dégrader des sucres complexes.Comme nous l'avons vu plus haut, l'amidon est majoritaire etestun sucre complexe. Pour le dégrader, il faut des enzymes que l'on appelle amylases. Le maltose issu de cette dégradation pourra être assimilé par la levure, et rendra possible la fermentation. Tel quel, l'amidon ne pourrait pas servir de nutriment à la levure car c'est un sucre trop complexe.*enzyme : protéine qui joue un rôle d'aide et d'accélérateur dans le cadre d'une réaction chimique*extensibilité : propriété d'allongement d'un corps jusqu'à la rupture*ténacité : propriété de résistance d'un corps à la déformation*élasticité : propriété de retour à l'état initial d'un corps après déformationJ'en termine là aujourd'hui et j'espère vous avoir appris des choses essentielles sur cet aliment que nous mangeons tous les jours : le pain !
 


 
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