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Recettes de cuisine: Rechercher

Asperge et oeuf, des accords mets-vins réputés «difficiles»

Au-delà des grandes « règles » d'accords (vins et mets d'un même terroir ou d'une couleur proche : viande rouge et vin rouge, chair blanche et vin blanc…), il estcertains mets réputés difficiles à déguster avec des vins, à tels points que certains privilégient alors l'eau minérale…Parce qu'ils sont l'un et l'autre de saison, évoquonsl'asperge et l'oeuf de poule.L'oeuf est un casse-tête qui n'aime pas les tanins, ni les vins trop acides. Toutefois, certains rosés pas trop fruités, plutôt secs peuvent donner des résultats corrects. En la matière, c'est surtout l'accompagnement de l'oeuf qui fera la différence : un jambon peut fonctionner avec unvin blanc oxydatif comme pour l'asperge (lire ci-dessous), une brouillade crémeuse aux truffes s'accompagne d'un grand vin blanc de la Vallée du Rhône vieilli, comme unChâteauneuf-du-Pape ou carrément d'unChampagne millésimé, un peu évolué également. Quant aux classiques oeufs en meurette, la présence d'une sauce au vin autorise duvin rouge mais peu tannique, de Bourgogne, de Loire ou du Beaujolais. Si vous mêlez oeuf et produits de la mer (crevette, saumon fumé…), on pourra presque proposer unRiesling. Et sur des entremets riches en oeuf, type flan, crème caramel, île flottante, je recommande unvin blanc moelleux dont l'onctuosité et la sucrosité enroberont la texture et la saveur typées de l'oeuf… Parce qu'elle contient aussi de l'oeuf, terminons sur la mayonnaise qui accompagne un plateau de fruits de mers et optons pour unmuscadetqui ira au mieux ! Quant à l'aïoli auquel je ne mets personnellement pas d'oeuf, il va bien avec unvin blanc du Sudmais pas trop alcooleux.L'asperge verte a des notes vertes, un peu amères qui ne facilitent pas la vie du vin. Et si vous l'accompagnez d'une vinaigrette, on court à la catastrophe ! Avec une asperge verte, le Cour-cheverny est un bon compagnon ; le sauvignon et le chenin sont des cépages qui peuvent satisfaire au mariage, surtout si vous accompagnez l'asperge d'une sauce mousseline. Mais un vin blanc de la Vallée du Rhône s'en sortira aussi sur une asperge blanche ou verte cuisinée « meunière », voire parmesane ; privilégions alors roussanne et marsanne sur un blanc sec septentrional, voire un viognier pas trop exubérant et minéral, ou encore un muscat bien frais. Sur un duo asperge/jambon cru, on sélectionnera une cuvée oxydative, savagnin du Jura ou Jerez espagnol…Bon appétit !L'asperge, Edouard Manet
 


 
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