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Recettes de cuisine: Rechercher

Pâques, épisode 3 : un cadeau gourmand, les oursons de mon enfance (coque en chocolat et guimauve à la vanille)

Infos pratiques:- Difficulté :????? - Préparation : 30 minutes- Réfrigération : 3 x 15 minutesLa liste de courses :- 11 g de gélatine (soit ? 5,5 feuilles),- 50 ml d'eau, - 220 g de sucre,- 22 g de glucose,- 15 ml d'eau,- 1 blanc d'oeuf, - 2 gousses de vanille,- 1 tablette de chocolat au lait.La liste des ustensiles :  - 1 robot (ou un saladier + 1 batteur),- 1 casserole, - 1 poche à douille, - Des plaques en silicone, - 2 bols,- 1 pinceau,- 1 thermomètre. Et voilà, déjà la fin de cette semaine pascale... Aujourd'hui, on met un peu les petits plats dans les grands puisque, comme l'année dernière avec les, je vous propose de réaliser vous-même des confiseries. Que les douceurs soient réalisées avec les enfants ou qu'elles soient à offrir, je vous jure que quand on lâche crânement avec un petit sourire en coin "c'est moi qui l'ai fait", ça en jette ! On va se mettre d'accord tout de suite, les oursons, c'est mon enfance, c'est tout mignon, ça donne envie, c'est sucré... Bref, c'est tout sauf "bon" : la texture d'une guimauve, c'est pas ce qu'on fait de plus élaboré(quoi, vous n'aimez pas ce côté légèrement caoutchouteux et collant ?) ; sa saveur, c'est sucré beaucoup, parfumé très peu(quoi, vous trouvez ça trop sucré ? Je ne comprends pas, ce n'est que du sucre et du glucose, pourtant)... C'est à dessein que je grossis le trait. Même si ce n'est pas la recette de l'année, une fois de temps en temps, ça fait du bien au moral et aux souvenirs. Que vous dire d'autres sur ces guimauves ? Le résultat est assez époustouflant puisqu'on retrouve exactement le même goût que les oursons dans le commerce, si ce n'est la note vanillée de la guimauve que j'ai ajoutée. J'ai fait le test ultime, le truc que je fais pour les recettes où j'ai vraiment peur que ça ne prenne pas : "ouvre la bouche et ferme les yeux". Bingo, à chaque fois, on m'a sorti les nounours en guimauve. C'est le signe que ça doit pas être si mal que ça ! Si vous êtes un tant soit peu patients, que vous êtes équipés et que vous avez quelques heures à tuer, cette recette est pour vous ! C'est sur cette dernière recette sucrée que je vous quitte... Et pas une trace de salé cette semaine. Pour moi, Pâques c'est avant tout du sucre et du chocolat ! Pâques, l'épisode 1 :Pâques, l'épisode 2 : Nous, on se retrouve lundi car, normalement, ça sera encore une semaine un peu bizarre avec trois articles. Si tout va bien, il y aura du sucré, du salé et une petite nouveauté ! Passez un bon et long week-end les amis des internets et à lundi pour une recette... chocolatée (et oui, encore !) !Concrètement, pâtissons...1. Avant tout, il faut faire infuser notre vanille. Dans les 50 ml d'eau, on place les graines et les gousses de vanille. On fait doucement chauffer et lorsque cela arrive à petit frémissement, on éteint le feu, on couvre et on laisse infuser (le plus longtemps est le mieux). Le sirop réalisée avec une infusion vanillée2. Ensuite, on réalise les coques de nos oursons. On casse, hache ou râpe la moitié de notre tablette de chocolat dans un bol que l'on place au micro-ondes. Le but est de le faire fondre le plus lentement possible, pour ne pas qu'il brûle. On entrecoupe la cuisson régulièrement pour remuer le chocolat. Une fois qu'il est fondu entièrement, on badigeonne les empreintes avec un pinceau : ni trop fin (on ne doit plus voir la couleur du moule), ni trop épais (si on veut quelque chose d'agréable en bouche, la coque doit être relativement fine). Une fois toutes les empreintes recouvertes, on racle le dessus des moules avec une spatule pour ôter l'excédent de chocolat. Il ne doit plus y avoir de chocolat hors des empreintes, si on veut avoir des oursons tout propres à la fin. On place les empreintes au réfrigérateur. 3.Pendant que les coques refroidissent, on va se pencher sur la guimauve. Dans un grand bol d'eau froide, on place les feuilles de gélatine. Parallèlement, dans une casserole, on met l'infusion d'eau vanillée (en enlevant les gousses), le sucre et le glucose. On place sur feu doux et on fait monter à 130° C. Le temps que le sirop monte en température, on fait chauffer les 15 ml d'eau auxquels on ajoute la gélatine ramollie et bien essorée, en remuant pour obtenir un liquide chaud mais épais.Ici, on voit bien à quel point la guimauve "gonfle"4. Quand le sirop (eau, sucre et glucose) atteint les 120° C, on monte le blanc en neige. Lorsque le sirop atteint les 130° C fatidiques, il ne reste plus qu'à le verser doucement sur le blanc monté en neige (pendant tout le temps où l'on verse le sirop et même après, on n'éteint pas le robot ou le batteur, il faut mélanger sans discontinuer). Enfin, on termine en ajoutant le mélange eau/gélatine. Pendant cette opération, le blanc d'oeuf va prendre beaucoup de volume : pas de panique, c'est normal, c'est pour cela que votre guimauve sera aérienne. 5.On  laisse tourner le fouet et monter la guimauve gentiment. Lorsqu'elle est bien brillante et tiède, on remplit une poche à douilles (attention, la guimauve est encore relativement liquide). On sort les moules à silicone du réfrigérateur et on remplit proprement chaque empreinte et, au besoin, on égalise là encore avec une spatule. On replace au réfrigérateur pour 15 minutes. 6.Bis repetita : on fait fondre le chocolat au micro-ondes, on enduit le dos nos futurs oursons, on égalise avec la spatule et on met au réfrigérateur une quinzaine de minutes. Plus de batterie dans l'appareil pour l'étape du "chocolatage" du dos de l'ourson.Mais vous avez compris le principe, je suis sûr :-)7.Quand les oursons sont bien figés (à l'intérieur et à l'extérieur), on les démoule délicatement au-dessus d'une plaque en fer.Astuces :- Je vais faire mon tatillon mais pour vos moules en silicone, je vous conseille vraiment cette forme d'oursons (s'ils sont plus biscornus, ça ne fonctionnera pas(oui, oui, là encore, j'ai testé et c'était la cata)). Surtout, achetez des moules de qualité et donc chers (enfin, tout est relatif, j'ai payé mon moule 14€ : c'est cher mais pas inabordable). Ça n'est pas dans mes habitudes de vous le dire mais, là, ça s'impose réellement. D'habitude, j'ai un petit peu tendance à craquer sur tous les moules en silicone un peu mignons et qui coutent trois francs six sous mais ça n'est même pas la peine d'y penser pour les guimauves. Après, ce ne sont que des conseils. - Une petite explication s'impose quant aux 3 étoiles de difficulté. Sincèrement, ce n'est pas une recette dure, compliquée ou technique. C'est plutôt le genre de recette un peu relou : la guimauve ça colle partout (genre, c'est vraiment une plaie à nettoyer), il faut faire un sirop, il faut (normalement) tempérer le chocolat, il y a plusieurs temps de prise au réfrigérateur, il faut des instruments (thermomètre) et des ingrédients (sirop de glucose) un peu bizarres... Bref, rien de rebutant mais mis bout à bout, ça devient vite pesant. Ceci dit, il n'y a pas de souci de cuisson ou de pousse. On est quand même gagnants sur ce tableau là :-) !!- S'agissant du temps de préparation, on est un peu dans le même ordre d'idée. La recette en elle-même va vite à réaliser mais il y a les temps de prise au réfrigérateur et le nettoyage qui allongent sacrément sa durée. - Pour les amateurs, on peut rajouter du colorant (liquide ou en poudre) dans le liquide contenant la gélatine. Personnellement, les colorants c'est uniquement lorsque cela s'impose mais si on réalise ces guimauves pour Pâques avec des enfants, ça peut être très sympa. - Ici, j'ai réalisé les coques en chocolat au lait... C'est les nounours de mon enfance, quoi... Toutefois, les guimauves étant très sucrées, je pense qu'on pourrait avantageusement remplacer ce chocolat par un bon chocolat noir afin d'équilibrer légèrement les goûts. - Si jamais vous en avez trop, vous pouvez faire des guimauves toutes simples. Pour cela, rien de plus facile, la guimauve s'étale au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé saupoudrées d'un tant pour tant sucre glace/Maïzena. Toute autre préconisation (étaler entre deux feuilles silicone ou je ne sais quoi) est fausse. J'ai essayé et c'était tout collé !- Comme je vous l'ai dit, la recette peut être un peu pénible à mettre en oeuvre au débotté(genre "oh, mais je n'ai pas de sirop de glucose dans mes placards !" ou "oh, mais un thermomètre dans ma cuisine, à quoi ça servirait ?"). Pour pallier ce souci, je vous propose un système D lu sur la blogosphère mais non testé : vous faites fondre des guimauves du commerce au micro-ondes avec une pointe d'eau (à vu de nez, je dirai un bol de guimauve et 1 ou 2 cuillères à soupe d'eau) et vous suivez tout le reste de la recette ! - S'agissant d'une recette à base de blancs d'oeufs, vous pouvez retrouver les recettes ne nécessitant que les jaunes avec le libellé "jaune d'oeuf". En conclusion, dégustons ! 
 


 
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