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Recettes de cuisine: Rechercher

Grand Cru Vanille de Philippe Conticini

Mercredi dernier, mon aînée demandait à la cadette quel métier elle voulait faire plus tard. Celle-ci lui a répondu "Maman". Ce mot si beau m'a touché droit au coeur car je suis bien d'accord avec ma Petite-plus si petite que çaChocolatine. Maman, c'est un métier et bien plus que ça encore. Grâce à mes enfants, j'ai appris beaucoup de choses, je me suis formée dans beaucoup de domaines et il y a des choses que je n'aurais jamais réalisés sans elles...comme la gourmandise qui va suivre.Il y a des recettes que je suis fière d'avoir imaginé, il y en a d'autres que je suis fière d'avoir juste réalisé dans ma cuisine. Ce Grand Cru fait partie de celles là. Le plaisir de cette recette est décuplé par le bonheur de pâtisser la recette de quelqu'un qu'on aime et on admire énormément. Vous l'aurez deviné...je parle de Philippe Conticini."Emotion", "sensation"...ce sont les mots qui me sont venus à l'esprit lorsque j'ai eu l'immense chance de goûter en sa présence le Grand Cru Vanille. La nette impression de déguster une gousse de vanille...Quand ma fille ainée m'a demandé pour sa première communion, un gâteau blanc et à la vanille, mon choix a été très rapide : ce serait cette recette là et pas une autre. Parce que c'est une pâtisserie digne de cette occasion et comme j'admire cet homme au grand coeur, je savais que ce serait un bel hommage pour lui de l'associer à cet évènement familial.Encore une fois, c'est et ses explications géniales qui m'ont sauvé la mise. Temps de réalisation : 4 heures environ voire un peu plus. Autant dire que je ne le ferai pas tous les jours et que c'est parce que j'aime la pâtisserie ET ma fille que j'y ai passé autant de temps. Toutefois, je sais que ça valait le coup. Quitte à faire un entremet, les proportions sont pour 10 personnes.LE  GRAND CRU A LA VANILLE de Philippe CONTICINIpour un entremet de 24cm de diamètreCroustillant Duja Vanille210g d'amandes blanches30g de sucre glace15g de beurre135g de chocolat blanc1,8g de fleur de sel75g de feuilletine (gavottes)les grains de 15g de gousse de vanille (3 belles gousses)Mixez les amandes et le sucre jusqu'à obtention d'une pâte lisse(comme Thi-Yem, j'ai eu du mal et ai du rajouter 2-3 càs d'huile de pépin de raisin).Faites fondre au bain-marie le chocolat avec le beurre. Mélangez tous les ingrédients ensemble et étalez cet appareil entre 2 feuilles de cuisson.Laissez reposer au frais pour que cela durcisse. A la sortie, découpez un cercle de 24 cm de diamêtre Biscuit Vanille135g de blancs d'oeufs15g de sucre cassonade130g de poudre d'amande85g de sucre cassonade27g de blancs d'oeufs45g de jaunes d'oeufs7g de vanille liquideles grains de 7g de gousse vanille (= 1,5 belles gousses)27g de crème liquide20g de sucre0,6g de sel105g de beurre fondu chaud45g de farine3g de levure chimiqueMontez les 135g de blancs en neige, pas trop ferme, en ajoutant les 15g de cassonade une fois que les blancs commencent à mousser.Mélangez la poudre d'amande avec les 85g de cassonade, les 30g de blancs, les jaunes d'oeufs, les vanille, la crème, le sucre, le sel et le beurre. Ajoutez-y une partie des blancs en neige. .Incorporez la farine et la levure tamisées. Incorporez enfin le reste de blancs en neige.Coulez cet appareil dans un cercle de 18 cm et cuisez 20 min à 170°C. Crémeux Vanille Noir150g de lait200g de crème liquideles grains de 10g de gousse de vanille (= 2 belles gousses)50g de jaunes d'oeufs10g de sucre4g de gélatine trempée dans de l'eau froide170g de chocolat blanccolorant noir(facultatif - je n'en ai pas mis)Faites bouillir le lait et la crème. Ajoutez la vanille (gousses et grains). Laissez infuser 10 minutes.Filtrez et portez à nouveau à ébullition.Fouettez les jaunes avec le sucre. Ajoutez le liquide bouillant, remettez le tout dans la casserole et portez ce mélange à 83°C (mon conseil, arrêtez vous à 80°C car le mélange va continuer à chauffer lorsque vous les mettrez hors du feu et une crème qui grumelle n'est pas rattrapable). Ajoutez la gélatine essorée et remuez.Versez ce mélange immédiatement sur le chocolat et mixez avec le mixeur plongeant.Ajoutez éventuellement le colorant. Attendez que le crémeux refroidisse. Coulez le dans un cercle de 18 cm de diamêtre et congelez le.Mousse chocolat blanc et vanille1er appareil: crémeux vanille180g de crème liquide1 gousse de vanille60g de jaunes d'oeufs8g de gélatine trempée dans de l'eau froide260g de chocolat blanc2e appareil: la pâte à bombe90g de jaunes d'oeufs90g d'eau30g de lait en poudre20g de glucose3e appareil: la crème fouettée390g de crème liquide très froide1er appareil: crémeux vanilleProcédez exactement de la même façon que précédemment. Les seules petites différences sont les grammages et le fait qu'il n'y a pas de sucre.2e appareil: la pâte à bombeMélangez tous les ingrédients et faites chauffer au bain-marie jusqu'à 70°C.Otez du feu et montez au fouet jusqu'à refroidissement.3e appareil: la crème fouettéeMontez la crème au fouet (si vous avez un robot, c'est encore mieux).Enfin, mélangez les 2 premiers appareils puis incorporez la crème fouettée. Montage:Coulez les 2/3 de la mousse vanille au fond d'un cercle de 26 cm de diamêtre.Posez délicatement le disque de crémeux noir congelé. Remplissez les côtés de mousse vanille. Posez ensuite le biscuit vanille puis le croustillant duja. Comblez avec la mousse vanille.Vous pouvez éventuellement appuyer légèrement sur les disques avec vos doigts pour que la mousse vanille soit bien répartie tout autour.Bloquez au congélateur une nuit.Le lendemain, pulvérisez le gâteau encore congelé de spray velours blanc. Laissez décongelez au frigo.Bilan:Le meilleur entremet à la vanille jamais réalisé à la maison. Ma Grande Chocolatine m'en parle encore et l'a réclamé pour Pâques. Toutefois, j'ai du la décevoir en lui disant que je réservai cet entremet pour plus tard car je manque un peu de temps en ce moment.Ce Grand Cru est vraiment sublime. Vous pouvez zapper le crémeux noir même si c'est un peu dommage afin de simplifier un peu sa réalisation. Vous pouvez aussi ne faire que le biscuit vanille ou le crémeux vanille pour avoir une idée de la douceur de cette magnifique recette.Pour vous aider, j'ai réalisé ce gâteau en une journée. Biscuit et croustillant le matin, les crémeux l'après-midi...Avoir les doigts qui sentent la vanille à plein nez est une expérience très agréable, je l'avoue.Ce week-end, nous continuons de cheminer vers Pâques, jour de la Résurrection du Christ. Je vous souhaite à tous d'être entourés de ceux que vous aimez en cette belle fête.
 


 
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