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Recettes de cuisine: Rechercher

Infiniment vanille de Philippe Conticini

Invitée chez des amis, je devais apporter le dessert. Je me suis souvenue de "L'infiniment Vanille" de Philippe Conticini,que j'avais aperçu dans le magazine "Fou de Pâtisserie n°3",puis revu chez "" récemment... Il est composé d'une mousse vanille - chocolat blanc, d'un biscuit vanille,d'un crémeux vanille noir et d'un croustillant duja vanille. J'avais très envie de le tester... voilà ce que ça a donné :  Pour les proportions, j'ai repris celles de ",car à la lecture de la recette sur le magazine, j'avais noté quelques aberrations,notamment dans la quantité de vanille à utiliser... Pour un entremet de 26 cm de diamètre(soit environ 16 personnes, car il est quand même assez riche, même à la dégustation...) Ingrédients  du Croustillant Duja vanille210 g d'amandes blanches30 g de sucre glace15 g de beurre135 g de chocolat blanc1,8 g de fleur de sel75 g de feuilletine (gavottes)les grains de 15g de gousse de vanille (3 belles gousses) Préparation :- Mixer les amandes et le sucre jusqu'à obtention d'une pâte lisse (personnellement, j'ai eu du mal à obtenir une consistance pâteuse donc j'ai ajouté 1 bonne c à soupe d'huile). - Faire fondre au bain-marie le chocolat avec le beurre.- Mélanger tous les ingrédients ensemble et étaler cet appareil entre 2 feuilles de cuisson.- Laisser reposer au frais pour que cela durcisse.- A la sortie, découpez un disque de 24 cm de diamètre.  Ingrédients du Biscuit vanille :135 g de blancs d'oeufs (4 blancs d'oeufs environ)15 g de sucre cassonade130 g de poudre d'amande85 g de sucre cassonade27 g de blancs d'oeufs45 g de jaunes d'oeufs7 g de vanille liquideles grains de 7 g de gousse vanille (= 1,5 belles gousses)27 g de crème liquide20 g de sucre0,6 g de sel105 g de beurre fondu chaud45 g de farine3 g de levure chimique Préparation :- Préchauffer le four à 170°C.- Monter les 135 g de blancs en neige, pas trop ferme, en ajoutant les 15 g de cassonade une fois que les blancs commencent à mousser.- Mélanger la poudre d'amande avec les 85 g de cassonade, les 30 g de blancs, les jaunes d'oeufs, les vanille, la crème, le sucre, le sel et le beurre.- Y ajouter une partie des blancs en neige. .- Incorporer la farine et la levure tamisées.- Incorporer enfin le reste de blancs en neige.- Coulez cet appareil dans un cercle de 24 cm et cuire 20 min à 170°C (surveiller la cuisson).  Ici, je l'ai retourné et placé sur un plateau qui aille dans mon congélateur. Ingrédients du Crémeux Vanille Noir :150 g de lait200 g de crème liquideles grains de 10 g de gousse de vanille (= 2 belles gousses)50 g de jaunes d'oeufs (3)10 g de sucre4 g de gélatine trempée dans de l'eau froide170 g de chocolat blanccolorant noir (facultatif) Préparation :- Mettre la gélatine dans un grand bol d'eau froide.- Faire bouillir le lait et la crème. Ajouter la vanille (gousses et grains). Laissez infuser 10 minutes.- Filtrer et porter à nouveau à ébullition.- Fouetter les jaunes avec le sucre. Ajouter le liquide bouillant, remettre le tout dans la casserole et porter ce mélange à 83°C.- Ajouter la gélatine essorée et remuer.- Verser ce mélange immédiatement sur le chocolat et mixer avec le mixer plongeant.- Ajouter éventuellement le colorant.- Attendre que le crémeux refroidisse et versez sur le biscuit vanille (il est important que le crémeux soit bien froid car sinon, il imbibera le biscuit).- Placer au congélateur au moins 4h. Ingrédients de la Mousse au chocolat blanc et vanille :1er appareil: crémeux vanille180 g de crème liquide1 gousse de vanille60 g de jaunes d'oeufs (3,5)8 g de gélatine trempée dans de l'eau froide260 g de chocolat blanc2e appareil: la pâte à bombe90 g de jaunes d'oeufs (4)90 g d'eau30 g de lait en poudre20 g de glucose3e appareil: la crème fouettée390 g de crème liquide très froide Préparation :1er appareil: crémeux vanilleProcéder exactement de la même façon que précédemment :- Mettre la gélatine dans un grand bol d'eau froide.- Faire bouillir le lait et la crème. Ajouter la vanille (gousses et grains). Laissez infuser 10 minutes.- Filtrer et porter à nouveau à ébullition.- Fouetter les jaunes avec le sucre. Ajouter le liquide bouillant, remettre le tout dans la casserole et porter ce mélange à 83°C.- Ajoutezr la gélatine essorée et remuer.- Verser ce mélange immédiatement sur le chocolat et mixer avec le mixer plongeant. 2e appareil: la pâte à bombe- Mélanger tous les ingrédients et faire chauffer au bain-marie jusqu'à 70°C.- Ôter du feu et monter au fouet jusqu'à refroidissement. 3e appareil: la crème fouettée- Monter la crème en chantilly. Mélanger les 2 premiers appareils puis incorporez la crème fouettée. - Couler les 2/3 de la mousse vanille au fond d'un cerclede 26 cm de diamètre tapissé de papier sulfurisé ou de rhodoïd.- Placer au frigo le temps que la mousse durcisse un peu. - A la sortie du congélateur, poser sur cette mousse le crémeux vanille noir + biscuit vanille.  - Ajouter le croustillant vanille duja (le mien s'est un peu cassé pendant que je le posais, mais pas grave, c'est ensuite caché par la mousse à la vanille).  - Combler les vides et le dessus par le reste de mousse à la vanille. Placer au congélateur une nuit.  Pour terminer la présentation de ce gâteau, Philippe Conticini pulvérise dessus du velours blanc au pistolet à peinture.Comme je n'ai pas d'aérographe, j'ai choisi de faire un miroir blanc dessus. Ingrédients du Miroir banc :174 g d'eau220 g de sucre150 g de crème liquide80 g chocolat blanc4 f gélatine Préparation :- Mettre la gélatine dans un grand bol d'eau froide.- Porter l'eau + sucre à ébulltion.- Ajouter la crème puis le chocolat blanc à la reprise de l'ébullition.- Retirer feu. Ajouter la gélatine.- Attendre que le mélange refroidisse et atteigne moins de30°c avant de verser sur l'entremet encore congelé. Répéter l'opération une 2e fois.- Mettre l'entremet au frigo et le laisser décongeler doucement (la veille au soir pour le lendemain midi).- Décorer selon vos envies, ici de carrés de chocolat.  Le voici en coupe :     Verdict : un gâteau très bon, bien parfumé à la vanille,avec différentes textures -croustillante, crémeuse, moelleuse-.Couper cependant de petites parts, car il est "cale" assez vite...  Bonne journée ! 
 


 
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