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Recettes de cuisine: Rechercher

TARTE CHOCOLAT ORANGE

Coucou tout le monde!Tout d'abord, je vous remercie pour les petits messages de soutien. Je vais bien, tout va bien :) . C'est toujours le même refrain: un problème informatique :(.Aujourd'hui, je vous présente une tarte au chocolat revisitée que j'ai créée dans le cadre du concours du magazine "Fou de pâtisserie". Le but était de revisiter ce classique de la pâtisserie. Je l'ai donc parfumée à l'orange car c'est l'association fruit-chocolat que je préfère et je lui ai donné un look sobre et moderne. Rien d'extraordinaire en somme mais cela m'a quand même permis d'accéder à la finale qui aura lieu ... dans 2 jours. Je vous le dis tout de suite, connaissant les autres finalistes, je ne pense pas avoir mes chances mais bon, c'est toujours une expérience sympa et purée, quel jury!:- Benoit Couvrand, chef pâtissier de la Pâtisserie Cyril Lignac- Yann Brys, MOF, chef pâtissier de Tourbillon, ancien chef de chez Dalloyau- Ophélie Barès, chef pâtissière de la Masterclass de Christophe Michalak, gagnante 2014 de Qui sera le prochain Grand pâtissier ? sur France 2.- Julie Mathieu, rédactrice en chef du magazine Fou de PâtisserieRien que pour ça, ça vaut déjà le coup ^^Bon, composition de la tarte:- pâte sucrée cacao et grué- crémeux chocolat orange- ganache montée chocolat- sponge cake cacao et orangeRECETTE DE LA TARTE AU CHOCOLAT PARFUM ORANGE (pour 6 desserts individuels environ)PATE SUCREE CACAO ET GRUE DE CACAO (vous en aurez un peu trop. Vous pouvez congeler le surplus ou faire des petits sablés )95g de sucre glace30g de poudre d'amande150g de beurre mou1 pincée de sel10g de sucre vanillé1oeuf entier225g de farine15g de cacao en poudre10g de grué de cacaoDans le bol de votre robot muni du fouet « K », mettez le sucre glace,la poudre d'amande, le beurre, le sel, le sucre vanillé.Lorsque l'ensemble forme une pâte homogène, ajoutez l'oeuf et mélangez à nouveau.Enfin, ajoutez la farine, le cacao et le grué et mélangez doucement. Dès que la pâte est homogène, arrêtez le fouet.Lorsque j'ai ajouté la farine et le cacao, mon appareil était comme sur la photo de gauche. Je veux dire que je n'ai pas attendu qu'il soit homogène.Filmez la pâte, aplatissez-la un peu et placez-la au réfrigérateur 2h.A la sortie, étalez-la sur 3mm d'épaisseur (un peu plus épais que pour une tarte ordinaire pour insister sur le côté craquantde la tarte)Découpez 6 rectangles de 12x5 cm et réservez au congélateur 15 minutes.A la sortie du congélateur, faites cuire cette pâte 20 minutes à 170°C.J'ai fait plusieursfois cette pâte à tarte. C'est pourquoi certaines photos ne sont pas du même "jet" que d'autres. Au final, vous découpez votre tarte à la taille qui vous convient bien sûr :)CREMEUX CHOCOLAT NOIR ORANGE250g de crème liquide20g de sucre50g de jaunes d'oeufs100g de chocolat noir 66%le zeste d'une orangePortez à ébullition la crème.Pendant ce temps, blanchissez les jaunes avec le sucre.Versez dessus le liquide bouillant et remettez le tout sur feu doux. Remuez constamment jusqu'à ce que vous obteniez une crème anglaise (83° environ).Versez la crème anglaise sur le chocolat et mélangez.Mixez au mixer plongeant.Versez dans un cadre de 20cm sur 20cmRservez au congélateur au moins 3h.Lorsque le crémeux est bien gelé, découpez des rectangles de 10cm sur 4cm environ.Placez à nouveau au congélateur en vue de les glacer.GANACHE MONTEE CHOCOLAT100g de chocolat noir 66%210g de crème liquide portée à ébullition110g de crème liquide froideFaites un peu fondre au bain-marie le chocolat.Versez dessus, en 3 fois, la crème tout juste portée à ébullition.Mixez au mixer plongeant pour lisser la crème.Ajoutez la crème froide. Filmez au contact et laissez au frigo 1 nuit.Le lendemain, fouettez la crème en chantilly.Mettez en poche munie d'une douille saint-honoré et dressez une bande de ganache sur une surface plane.Placez au congélateur.SPONGE CAKE (OU BISCUIT EPONGE) AU CACAO1 oeuf20g de sucre10g de poudre d'amande5g de farine5g de cacao en poudrele zeste d'1/4 d'orangeMettez tous les ingrédients dans un récipient étroit et haut puis mixez eu mixer plongeant.Filtrez et versez dans un siphon.Enclenchez 2 cartouches de gaz et laissez reposer au frigo 2h.Au bout de 2h, remplissez un verre en plastique de pâte à sponge cake jusqu'à mi-hauteur.Faites cuire 1 à 1 chaque verre au micro-onde à pleine puissance pendant 1min environ.FLOCAGE CHOCOLAT (je vous mets des photos d'archives avec du chocolat coloré en vert. )100g de chocolat noir100g de beurre de cacaoFaites fondre au bain-marie les ingrédients.Versez dans le bol du pistolet à floquer, en passant ce liquide à travers une passette.Utilisez à 40 degrés environ (mais en réalité, je l'utilise immédiatement et ça fonctionne).GLACAGE MIROIR NOIR (recette de Stéphane Merlat) (à faire la veille de préférence)50g eau133g de sucre95g de crème48g de glucose36g de cacao14g de miel6g de gélatineHydratez la géatine dans de l'eau froide.Portez à ébullition l'eau et le sucre.En parallèle, chauffez la crème, le glucose, le cacao et le miel.Mélangez les 2 préparations et portez à nouveau à ébullition quelques secondes.Otez du feu et ajoutez la gélatine.Mixez LONGUEMENT (au moins 5 minutes) au mixer plongeant en faisant très attention à ne PAS INCORPORER DE BULLE.Filtrezà travers un tamis.Laissez reposer au frigo 24h.Le lendemain, réchauffez doucement et mixez à nouveau.Utilisez entre 25 et 30°C.MONTAGESuprêmes d'orange et zestesGlacez les rectangles de crémeux de glaçage miroir noir.Floquez les bandes de mousse avec le flocage au chocolat noir.Déposez le rectangle de crémeux sur la pâte à tarte puis la mousse sur le crémeux.Décorez avec suprêmes, zestes ...Le flocage est raté parce que j'ai mal réglé ma buse mais tant pis ...
 


 
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