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Recettes de cuisine: Rechercher

MARRON A PARTAGER DE CEDRIC GROLET

Salut tout le monde!Aujourd'hui,je vais vous présenter une recette très spéciale. Une recette"défi", un petit truc délirant, qui demande beaucoup d'énergie... Le genre de chose qui vous hérisse les poils... Un peu dans le genre der (avec les pommes de terre, les ballons ...). Mais c'est le genre de recette fun que j'adore réaliser... Juste pour le fun donc ;)Cette recette, je vous préviens, est loin d'être aboutie. J'ai "inventé" un moule à base d'agar agar, et on ne peut pas dire que ce fut l'idée du siècle, mais bon, j'arrive quand même à un résultat...Les enveloppes de chataignes, pas faciles non plus car elles durcissent instantanément ...Allez, je vous transmets quand même mon expérience, elle peut toujours servir ^^Cédric, si tu passes par là,je veux bien un petit cours perso ;) ...RECETTE DES MARRONS A PARTAGER (pour environ 4x2 marrons à partager)POUDRE DE MARRON TORREFIEE (à faire la veille)200g de crème de marron200g de pâte de marronMélangez les ingrédients de manière à obtenir une pâte homogène.Gardez-en 200g que vous conserverez pour fabriquer les enveloppes des chataignes.Etalez le reste en fine épaisseur (1mm environ).Faites cuire à 180°C jusqu'à coloration (la pâte gonfle légèrement), environ 7-10 min.Sortez la plaque et laissez refroidir. La pâte va durcir très rapidement.Lorsque celle-ci est bien refroidie, mettez dans un robot-coupe et mixez pour obtenir une poudre bien fine. C'est important.Si besoin, passez la poudre à travers un tamis.il vous faudra une poudre encore plus fine que celle-ciLe lendemain, avec le reste de pâte, étalez des pseudos disques de pâte de 10 cm de diamètre, toujours très fins (1mm d'épaisseur, pas plus de 2), en « tirant » grossièrement les bords à l'aide d'une spatule .Faites cuire de la même façon.En revanche, au bout de 5 minutes, à l'aide d'un racloir en inox, soulevez délicatement chaque disque et enveloppez-en une boule de la taille de 2 chataignes,pour lui donner la forme d'enveloppe.Poursuivez la cuisson jusqu'à coloration.Réservez à l'abri de l'humidité, car sinon, l'enveloppe va s'assouplir et s'aplatir, voire se déchirer.GANACHE MONTEE MARRON (à faire la veille)28g de chocolat blanc200g de crème liquide38g de pâte de marron50g de poudre de marron2g de gélatineFaites tremper la gélatine dans de l'eau froide.Faites bouillir la moitié de la crème.Versez-la sur le chocolat. Mélangez bienAjoutez le reste de crème froide. Mélangez.Ajoutez enfin la pâte et la poudre de marron. Mixez au mixer plongeant quelques instants.Réservez au frigo.Le lendemain, fouettez en chantilly et mettez en poche.MERINGUE PERLE CRAQUANTE (pas fait)25g de blancs d'oeufs25g de sucre en poudre25g de sucre glaceperles craquantesMontez les blancs en neige en incorporant petit à petit le sucre en poudre.Puis ajoutez le sucre glaceà l'aide d'une spatule.Enfin, incorporez les perles craquantes.Pochez à la douille des petites boulesde 1cm de diamètre, ATTENTION, la meringue va gonfler en cuisant.Faites cuire 10 min à 120°C, puis à 90°C jusqu'à ce que la meringue soit complètement sèche (environ 2h).Trempez rapidement chaque meringue d'enrobage chocolat noir pour les chablonner.ENROBAGE CHOCOLAT NOIR (à faire au moment de l'utiliser ou à réchauffer)200g de chocolat noir200g de beurre de cacaoFaites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.ENROBAGE CHOCOLAT BLANC (à faire au moment de l'utiliser)10g de chocolat blanc10g de beurre de cacaocolorant blanc (facultatif)Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.Ajoutez éventuellement le colorant blanc.Je ne vous mets pas de photo, c'est exactement comme pour le chocolat noir.GLACAGE KAPPA (à faire au dernier moment ou à réchauffer)150g d'eau3g de kappa30g de sucreCommencez à faire chauffer l'eau.Mélangez intimement le kappa avec le sucre.Ajoutez ceci à l'eau chaude et faites bouillir 1 minute.Utilisez-le chaud, car il fige très vite.MOULE A BASE D'AGAR AGAR (invention personnelle et peu probante ...)1,5 litre d'eau12g d'agar agar16 chataignes bio, de même taille, avec un dos bien arrondi et bien lisse, et un ventre platPortez à ébullition l'eau puis ajoutez l'agar-agar.Faites bouillir 5 minutes.Versez-en une petite épaisseur dans un récipient plat et large qui pourra contenir largement vos 16 marrons, qui seront espacés.Une fois que le liquide a figé, déposez les 16 chataignes et essayez de les faire tenir, face plate au dessus.Versez dessus le liquide jusqu'à hauteur des chataignes.Réservez à température ambiante.Au bout d'1 heure environ (il faut surveiller), votre moulage a pris, il est assez dur mais reste un tout petit peu souple (il vaut mieux qu'il soit trop dur que trop souple, car trop souple signifie qu'il reste un peu d'eau dans le moule ….)Ôtez TRES délicatement les chataignes de leur emplacement.Vérifiez bien qu'à l'intérieur des orifices, les surfaces soient bien lisses.Garnissez ces orifices de ganache montée marron.Au centre,déposez une boule de meringue.Fermez avec le reste de ganache.Placez au congélateur jusqu'à ce que la ganache soit bien congelée.Désolée, impossible de retrouver les photos ...
 


 
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