Flux-info.fr
Accueil


 | Contact
 
Recettes de cuisine: Rechercher

LE P'TIT BEURRE EN DESSERT A L'ASSIETTE DE VINCENT GUERLAIS

Bonjour!3e recette des pâtissiers Relais Dessert. Il m'en reste ... pfffiou... Cette recette, je l'ai trouvée dans le dernier FDP. Ca faisait un moment que je voulais utiliser du chocolat blond dit "dulcey" (du chocolat blanc caramélisé en fait) et ce gâteau tombait à pic.Sa composition est certainement proche du désormais célèbre P'tit Beurre du chef pâtissier, un de mes pâtissiers préférés:- biscuit chocolat sans farine- sablé breton- crémeux dulcey et crémeux chocolat au lait- plaques de chocolat- caramel noisetteCa paraît beaucoup mais les préparations sont rapides à faire.Juste pour info, je me suis trompée en réalisant le sablé. J'ai mélangé le sablé avec le gianduja avant cuisson alors qu'il fallait le faire après cuisson.Une petite remarque: ce dessert est très sucré. Je vous conseille donc d'être très raisonnable dans l'épaisseur/quantité de crémeux. J'ai également modifié la quantité de sucre dans cette préparation.Voilà!RECETTE DU P'TIT BEURRE EN DESSERT A L'ASSIETTE DE VINCENT GUERLAIS (pour 8 desserts individuels environ)CREMEUX DULCEY ET CREMEUX CHOCOLAT AU LAIT2 x 186g de crème liquide2x 112g de jaunes d'oeufs2 x 10g de sucre146g de chocolat dulcey + 146gde chocolat au laitFaites une crème anglaise :Portezà ébullition la crème.Pendant ce temps, fouettezles jaunes avec le sucre.Versez dessus la crème bouillante et mélangez bien.Remettez sur feu doux en remuant constamment avec une cuillère en bois de préférence jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.Pesez la crème anglaise et versez-en une moitié sur le dulcey et l'autre moitié sur le chocolat au lait.Mélangez bien et mixez au mixer plongeant chaque mélange.Réservez au frais au moins 4h.A la sortie, fouettez chaque crémeux.Mettez le crémeux chocolat au lait dans une poche munie d'une douille ronde de 5mm.Mettez le crémeux dulcey dans une poche munie d'une douille « pétale »voici la consistance du crémeux dulcey. Il est important que la crème tienne bien si vous voulez la dresser sans problèmeBISCUIT CACAO SANS FARINE112g de blancs d'oeufs80g de sucre75g de jaunes d'oeufs32g de cacao en poudre5g deblancs secs (je n'en ai pas mis)Montez les blancs en neige en ajoutant petit à petit le sucre.Ajoutez les jaunes et fouettez sans insister.Incorporez le cacao tamisé et éventuellement les blancs en poudre.Coulez dans un silpat de 35cm x 25 cm.Faites cuire 12min environ à 180°C.SABLE BRETON AU GIANDUJA (vous pouvez diviser par 2 cette quantité)68g de beurre60g de sucre1g de sel30g de jaunes d'oeufs90g de farine1g de levure25g de giandujaCrémez le beurre avec le sucre.Ajoutez en mélangeant à peine avec le fouet K le sel, puis les jaunes, puis la farine + levure tamisées.comme vous pouvez le voir, j'ai ajouté par erreur le gianduja à la pâte ...Etalez grossièrement sur une plaque et faites cuire 25min à 170°C (j'ai mis 30 min).Laissez durcir et refroidir.Une fois complètement refroidi, mixez en poudre ce sablé.Faites fondre le gianduja et ajoutez-le à la poudre.CARAMEL NOISETTE26g de sucre26g de glucose44g de crème entière15g de beurre1 pincée de fleur de sel13g de pâte de noisetteRéalisez un caramel à 165°C avec le sucre et le glucose.Pendant ce temps, faites chauffer légèrement la crème.Lorsque le caramel arrive à température, ajoutez la crème et mélangez vigoureusement.Faites recuire ce caramel à 110°C. A ce moment-là, ajouter rapidement le beurre, la fleur de sel et la pâte de noisette.en réalité, le caramel est moins "pâteaux" que sur la 3e photo. Le caramel avait 2 jours sur cette photoRetirez du feu immédiatement.Attendez que cela refroidisse et mettez en poche avec une petite douille ronde de 5 mm.MONTAGEChocolat noirTempérez le chocolat (au bain-marie, chauffez le chocolat à 50°C, puis ôtez du feu et attendez qu'il descende à 29°C, et enfin refaites-le monter en température à 32°C )Versez sur une feuille rhodoid (gardez-en un petit peu) et étalez bien.Attendez que tout cela cristallise et découpez des rectangles de la même taille que les rectangles de biscuit cacao. Il vous en faudra 2 par gâteau.A l'aide d'un emporte-pièce, découpez des rectangles de biscuit cacao. Laissez l'emporte-pièce en place.Au dessus de chaque rectangle de biscuit cacao, déposez une couche de sablé émietté et tassez bien.Réservez au frais 10 min.Ôtez l'emporte pièce.Dressez une couche de crémeux chocolat au lait sur le sablé reconstitué.Posez une plaque de chocolat.Puis dressez une 2e couche de crémeux chocolat au lait.Posez une 2e plaque de chocolat.Enfin, dressez une couche de crémeux dulcey.Déposez des petites gouttes de caramel.
 


 
Accès à la recette   Page précédente

Recettes similaires:


Vincent Guerlais, l’agitateur de papilles | MAGNO

Une préférence qui se précisera à 14 ans, lorsqu’il réalise ses premiers stages en pâtisserie. Commence alors une formation qui aboutira à l’obtention d’un brevet de maîtrise en Pâtisserie Chocolaterie. Pour parfaire son apprentissage, Vincent s’est aguerri auprès des plus grands confiseurs français. C’est à 22 ans qu’il décide, aux côtés de son épouse,
 


 

Mon cours dans le labo de Mr Vincent Guerlais... - @Cékikilafée

Ce samedi 14 mai, j'ai eu la chance d'assister à un cours de pâtisserie dans le laboratoire de Mr Vincent Guerlais. Tout d'abord, un peu d'histoire pour votre culture... Le saint-honoré, qui doit son nom au saint patron des boulangers-pâtissiers, a
 


 

Stage tartes de saison - Ma rencontre avec Vincent Guerlais -

Vous êtes plus fraises, oranges ou framboises ??? Le samedi 4 juin 2016, j’ai eu la chance de participer à un second cours sur les tartes dans le labo du nantais Vincent Guerlais. En fait à Noël j’avais eu un bon cadeau pour un cours mais ne sachant
 


 
 

Vincent Verleyen, fromager - Le Verre et l'Assiette

Vincent Verleyen, de la fromagerie du Samson, est un personnage très intéressant et passionné par son métier. Voici un petit texte sur lui et son
 


 
 

» Dessert orange melon Grand Marnier Espuma au calisson, une recette de Vincent Catala - La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat

Difficile de trouver le temps de tester les recettes cochées dans les derniers numéros du Thuriès Magazine. Heureusement et pour rafraîchir les participants à "Cuisines en fête" après la dégustation des brownies moelleux, j'ai pu tester en direct
 


 

Un chef, Un vigneron, Une table d'hotes...Vincent Lucas et Luc de Conti-Château de la Tour des Gendres - Vincent Lucas/Etincelles/Repaire de Savinien "nouvelle ère"

Table d’Hôtes d’un soir à E T I N C E L L E S Un Chef, Un Vigneron Vincent Lucas, Luc de Conti Mardi Soir 8 Juin Rendez-vous à 20h Menu à 100 € (Tout Compris + 1 bouteille offerte) Anne et Vincent souhaitent renforcer davantage cette image
 


 
 

SPHERE SURPRISE AU CARAMEL DE V. GUERLAIS - RELIGIEUSE ET TARTE CATIN

Bonjour à tous! Il y a quelques jours, je me suis mise en tête de faire des coques au chocolat. Je pense vous l'avoir déjà dit mais mes 2 bêtes noires sont le travail du chocolat et celui du sucre (caramel plus exactement...). Et là encore, je n'y