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Recettes de cuisine: Rechercher

LE CARAQUE DE DENIS MATYASY

Bonjour!Je suis très heureuse de vous retrouver après 1 long (que dis-je?" "éternel" ) mois sans accès à internet.Aujourd'hui, je partage avec vous une recette de, qui est membre des Relais Desserts également. Une association plutôt simple, vanille chocolat, mais non moins excellente. Même ma soeur qui n'est pas fan de chocolat l'a beaucoup apprécié et ne parlons pas de mon beau-frère qui est gourmand de nature!Encore une fois,je vous assure qu'il n'y a rien d'insurmontable dans cette recette dontla composition est:- dacquoise- crémeux vanille- fond praliné- mousse au chocolat-glaçage miroir cacaoRECETTE DU CARAQUE de DENIS MATYASY (pour un entremets de 20cm de diamètre)DACQUOISE75g de blancs d'oeufs30g de sucre45g de poudre d'amande45g de sucre glaceMontez les blancs en neige en incorporant progressivement le sucre.Puis ajoutez délicatement l'ensemble sucre glace et poudre d'amande.Faites cuire dans un cercle de 18cm de diamètre, à 170°C pendant 15min environ.A la sortie, n'ôtez pas le cercle.J'ai étalé ma pâte puis découpé un disque de dacquoise, mais je pense qu'il est encore mieux de cuire directement dans un cercle. Vous aurez un peu plus d'épaisseurCREMEUX VANILLE188g de crème à 35% de matière grasseles grains d'1 gousse de vanille2g de vanille liquide30g de sucre45g de jaunes d'oeufs2g de gélatineFaites tremper la gélatine dans de l'eau froideRéalisez une crème anglaise :Portez à ébullition la crème et les grains de vanille (ainsi que la gousse).Pendant ce temps, fouettez sans insister les jaunes avec le sucre.Versez le liquide bouillant sur les jaunes blanchis à travers un tamis.Remettez sur feu doux et remuez constamment jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère, aux alentours de 82°C.Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée.Coulez dans un cercle de 18cm de diamètre et entreposez au congélateur plusieurs heures.FOND PRALINE7g de beurre de cacao7g de beurre doux55g de bitter lacté Valrhona150g de pralinéAu bain-marie, faites fondre ensemble le chocolat avec les beurres.Otez du feu puis ajojutez le praliné.Mélangez bien puis versez et lissez sur la dacquoise refroidie.Réservez au congélateur pour que l'ensemble durcisse et soit facilement manipulable.MOUSSE AU CHOCOLAT50g de sucre40g de jaunes d'oeufs152g de crème liquide230g de Valrhona Caraibes (j'ai mis du Gayaquil Barry 65%)460g de crème fouettéeMélangez le sucre avec les jaunes d'oeufs.Faites chauffer les 152g de crème.Faites fondre au bain-marie le chocolat.Lorsque le chocolat atteint 45°C, ajoutez la crème puis les jaunes blanchis en créant une émulsion.Ajoutez la crème fouettée.GLACAGE MIROIR NOIR (recette de Stéphane Merlat) (à faire la veille de préférence)50g eau133g de sucre95g de crème48g de glucose36g de cacao14g de miel6g de gélatine (j'ai mis 6g de gélatine en poudre dans 36g d'eau froide)Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.Portez à ébullition l'eau et le sucre.En parallèle, chauffez la crème, le glucose, le cacao et le miel.Mélangez les 2 préparations et portez à nouveau à ébullition quelques secondes.Otez du feu et ajoutez la gélatine.Mixez LONGUEMENT (au moins 5 minutes) au mixer plongeant en faisant très attention à ne PAS INCORPORER DE BULLE (sur la photo, on voit que j'ai fait plein de bulles ...).Filtrez à travers un tamis.Laissez reposer au frigo 24h.Le lendemain, réchauffez doucement et mixez à nouveau.Utilisez entre 25 et 30°C.MONTAGE A L'ENVERSDécor chocolatGrué de cacaonappage neutre chauffé à 60°C et coloré avec de la poudre doréeDans un cercle de pâtisserie de 3,5cm de hauteur au moins, tapissé de rhodoid, versez la moitié de la mousse au chocolat.Déposez au centre le crémeux vanille congelé.Versez le reste de mousse chocolat.Enfoncez-y l'ensemble dacquoise + fond praliné jusqu'à hauteur de la mousse.Entreposez au congélateur 1 nuit.Le lendemain, utilisez le glaçage brillant entre 25 et 30°C et couvrez-en votre entremets décerclé et toujours congelé.Versez immédiatement une petite quantité de nappage neutre doré et à l'aide d'une spatule en inox lisse, passez un coup rapide sur le nappage pour l'étaler (sans appuyer sur le glaçage brillant)Décorez de grué sur le pourtour et de chocolat sur le dessus.Bon appétit !Si jamais vous êtes dans le sud, je vous conseille une bonne adresse ;) :
 


 
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