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Recettes de cuisine: Rechercher

Saint-Honoré praliné

       Me voilà de retour, après ce long moment d'absence. Des petites vacances, un nouveau boulot, une nouvelle organisation,... La pâtisserie me manquait, c'est avec grand plaisir, pleins d'envies et d'idées que je remets la main à la pâte.      Pour ce Saint-Honoré, j'ai essayé de "l'alléger" un peu en ôtant le cercle de pâte à choux et en remplaçant la crème Chiboust par une crème chantilly.Pour la pâte feuilletée inversée :(A partir de la recette de P.Hermé, dans le livre "Rêves de pâtissier")     Ingrédients : 187g de beurre75g de farine T4575 g d'eau5 g de fleur de sel175 g de farine T5555 de beurre fondu et refroidi.1 cuillère à café de sucre glaceRamollir le beurre; Ajouter la farine et mélanger jusqu'à obtenir une boule. sur une feuille de papier cuisson, l'aplatir en forme de rectangle de 2 cm d'épaisseur ; la filmer et mettre au frais 1 heure.Pour la détrempe, Mélanger dans un saladier l'eau et la fleur de sel. Ajouter petit à petit la farine et le beurre fondu refroidi. Mélanger le moins possible. Aplatir la pâte en carré de 2 cm d'épaisseur ; La filmer et mettre au frais 1 heure.Fariner le rectangle beurre-farine. L'étaler sur 1 cm d'épaisseur pour qu'il soit 2 fois plus grand que le carré de la détrempe. Poser la détrempe, en biais, au centre. Rabattre les coins du rectangle beurre-farine sur la détrempe afin de l'envelopper. Taper du poing toute la surface, puis étaler la pâte en partant du centre afin de former un rectangle 3 fois plus long que large.Rabattre le quart inférieur au centre, puis le quart supérieur bord à bord avec le premier. Plier la pâte en deux par le milieu. Filmer et mettre 1 heure au frais.A la sortie du réfrigérateur, tourner la pâte d'un quart de tour, l'étaler, de nouveau en rectangle 3 fois plus long que large et répéter le pliage. Filmer et mettre 1 heure au frais. Renouveler l'opération encore une fois.le dernier tour se fait au moment d'utiliser la pâte. Étaler la pâte en rectangle comme précédemment et plier la pâte en 3, pour obtenir un carré. Filmer la pâte et la remettre au frais 30 min.Prélever environ 60 g de pâte et vous pouvez congeler le reste. Préchauffer le four à 200°C chaleur tournante.Étaler la pâte sur 2mm d'épaisseur et découper un disque de 20 cm de diamètre. Le piquer et le mettre à cuire, sur un plaque de pâtisserie recouverte de papier sulfurisé pendant environ 20 min. 5 minutes avant la fin de la cuisson, j'ai saupoudré la pâte de sucre glace pour qu'elle caramélise.A la sortie du four, laisser la pâte refroidir sur une grille.  Pâte à choux :      Ingrédients :7 cl d'eau7 cl de lait3g de sucre2 pincées de sel55g de beurre (j'ai utilisé du beurre demi-sel)65g de farine125g d'oeufs entiersDans une casserole, faire bouillir le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre.Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois, et bien mélanger. La pâte va alors former une boule.Remettre sur feu doux et bien dessécher la pâte.Fouetter les oeufs à la fourchette, ajouter 1/3 des oeufs à la pâte, bien mélanger jusqu'à ce que la pâte redevienne homogène. Ajouter 1/3 des oeufs, mélanger, ajouter le dernier 1/3 des oeufs, mélanger.La pâte doit prendre le bec.Garnir une poche à douille de pâte, avec une douille lisse de 14mm de diamètre, et dresser les choux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.Cuire à 180°C, pendant 45min, puis allumer la ventilation du four pour finir la cuisson et faire sécher les choux, laisser cuire 10min.A la sortie du four, les déposer sur une grille. Crème pâtissière pralinée :      Ingrédients :170 g de lait2 jaunes d'oeufs30 g de sucre15 g de maïzena60 g de pralinépour le praliné: 30 g de noisettes30 g d'amandes60 g de sucreMettre le tout dans une casserole et laisser le sucre fondre.Lorsque le sucre est totalement fondu, et que les fruits sont bien dorés, enveloppés de caramel, étaler sur un plaque et laisser refroidir.Concasser, mixer jusqu'à obtenir une pâte liquide.Chauffer le lait et le praliné dans une casserole.Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajouter la maïzena et mélanger, sans trop travailler la préparation.Verser un peu de lait chaud sur la préparation contenant les jaunes, le sucre et la maïzena. Bien mélanger au fouet et remettre le tout à feu doux dans la casserole.Il ne faut pas s'arrêter de mélanger avec le fouet pour éviter la formation de grumeaux au fond de la casserole.Laisser cuire jusqu'à ce que la crème épaississe.Filmer au contactLaisser refroidir.Faire un petit trou sous les choux et les garnir de crème pâtissière à l'aide d'une poche à douille.Le caramel :      Ingrédients :125 g de sucre40 g d'eau30 g de glucoseDans une casserole, faire chauffer le sucre, l'eau et le glucose à  160°C (un peu plus s'il n'est pas blond) Plonger chaque chou dans le caramel et le poser à l'envers sur une feuille de papier sulfurisé huilée. Plonger ensuite l'autre côté des choux et les coller, bien serrés, en couronne, sur le bord de la pâte feuilletée.La crème à la vanille :     Ingrédients :200 g de crème fraîche liquide à 35 % MG 35 g de mascarpone2 cuillères à soupe de sucre glace1/2 gousse de vanilleMélanger les grains de vanille, la crème et la mascarpone. Au batteur, monter la crème en chantilly. Lorsque la crème est bien ferme, ajouter le sucre glace et mélanger à la spatule.Pocher la crème au centre du gâteau, à l'aide d'une douille à Saint-Honoré.Déguster bien frais, Saint-honoré ne vous en voudra pas pour votre gourmandise !
 


 
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