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Recettes de cuisine: Rechercher

Croissants maison

     Ahah, les croissants, pour moi c'était un peu comme un défi technique. Ayant toujours en tête  ce souvenir du croissant Parfait de (F. Dépériers, MOF) à Nantes, j'ai été déçue de ceux que j'ai pu goûter à Genève (certains étaient même encore congelés à l'intérieur)... Il fallait que je m'y mette ! Après quelques échecs, j'ai, cette fois-ci, suivi la recette de ma nouvelle bible des bases de la pâtisserie,Les clés de la réussite de D. Herrero et G. Etienne, et je suis plutôt super contente du résultat... Enfin j'arrive à cette carapace croustillante, enfermant cette structure alvéolée !      Ingrédients :Pour 8 croissants 275 g de farine T4527,5 g de beurre doux pour la détrempe + 175 g pour le tourage60 g d'eau tempérée85 g de lait6 g de sel20 g de sucre10 g de levure de boulangerPour la détrempe :Tamiser la farine.Délayer la levure dans une partie de l'eau. Dans la cuve d'un batteur, mélanger le sel, le sucre, le lait, le reste de l'eau, le beurre pommade.Ajouter la farine et la levure délayée, en prenant soin d'éviter le contact direct du sel et du sucre avec la levure (risques de dessèchement et de perte du pouvoir de fermentation de la levure).Pétrir (avec le crochet) pendant 2-3 min, à vitesse 1, jusqu'à disparition des particules de farine et d'eau. Puis poursuivre le pétrissage pendant 2-3 min, toujours en vitesse 1.Former une boule. L'entailler en croix sur le dessus (ça, ce n'était pas dans le livre mais je l'ai vu dans beaucoup de vidéo) et laisser pointer 1 h.Rompre la pâte, à la main, sur le plan de travail : tirer sur un côté de la pâte avec la paume de la main contre le plan de travail et le ramener au centre, et ainsi de suite...Avec la paume de la main, aplatir la pâte sur 2-3 cm d'épaisseur, filmer au contact et placer au réfrigérateur 1 à 2 h.Pour le tourage :Assouplir le beurre et lui donner la forme d'un rectangle de 22 x 15cm 5 (c'est plus facile d'étaler le beurre dans un papier sulfurisé déjà plié en forme de rectangle).Abaisser la détrempe en rectangle (2 fois plus longue et de largeur égale à celle du beurre)Placer le rectangle de beurre sur la partie basse puis rabattre la partie haute sur le beurre. (Attention, il faut que la texture du beurre et de la détrempe soit équivalente : si le beurre est trop ferme, la pâte se déchire au tourage ; a contrario, si elle est trop molle, elle va s'intégrer à la détrempe, empêchant le feuilletage).Tourner le rectangle d'1/4 de tour et l'abaisser sur une longueur 4x plus longue que large.Réaliser un tour double : Rabattre les 3/4 de la partie basse vers le haut, le 1/4 restant vers le bas, sans superposer les pâtes puis plier en deux dans le sens de la hauteur. Ainsi, vous devez avoir 4 couches de pâte. Tourner le pâton d'1/4 de tour et l'abaisser, de nouveau, sur une longueur 4x plus longue que large.Réaliser un deuxième tour double, filmer au contact et placer au réfrigérateur pendant 20-30 min.Abaisser la pâte sur une épaisseur de 2,5 - 3,5 mm. Détailler les triangles (pour une hauteur de 22 cm, j'ai fait une base de 9 cm)Au couteau, réaliser une entaille d' 1 cm, au centre de la base du triangle. Rouler les croissants avec les deux mains.Placer les croissants sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant suffisamment (ils vont encore gonfler).Dorer les croissants avec un oeuf entier battu, à l'aide d'un pinceau.Laisser les croissants se développer, à une température de 25-27°C, pendant 2-3h.Dorer de nouveau à l'oeuf (plus de croustillant avec 2 dorures)Cuire à 220°C pendant 20-30 min, surveiller la cuisson.Laisser reposer 30 min sur une grille avant de vous jetez dessus :)
 


 
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