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Barre chocolatée maison

      Pour cette deuxième recette en partenariat avec le salonSugar Paris, j'avais envie d'une friandise, ce petit excès, cette gourmandise que l'on ne prend pas en dessert mais que l'on savoure à n'importe qu'elle heure de la journée, lors d'une pause gourmande. Pour environ 8 barres de 12 cm de longPour le sablé aux éclats de nougatine cacahuète :(A partir de la recette de base de pâte sablée de P.Hermé)     Ingrédients :67 g de farine 37,5 g de beurre pommade7,5 g de poudre d'amande25 g de sucre glace15 g d'oeuf entier50 g de sucre semoule1 cuillère à soupe d'eau7 g de beurre40 g de cacahuète non saléesRéaliser la nougatine de cacahuète: Mettre les 50 g de sucre semoule et l'eau dans une casserole et laisser cuire sans y toucher, pour faire un caramel. Lorsque le caramel est bien blond, y ajouter le beurre en morceaux, bien mélanger. Ajouter ensuite les cacahuètes en une fois, et mélanger rapidement pour que les cacahuètes soient bien enrobées de caramel. Étaler la nougatine sur une feuille de papier aluminium huilé et laisser durcir. Casser grossièrement la nougatine et la mixer au robot pour obtenir une un poudre de nougatine (aspect sable). Réaliser le sablé : dans un saladier, mettre la farine, le sucre glace et la poudre d'amande tamisés ainsi que le "sable" de nougatine. Ajouter le beurre pommade et bien mélanger à la main ou au robot. Incorporer ensuite l'oeuf et former une boule en mélangeant. Filmer la pâte au contact et laisser reposer au moins 1h30 au réfrigérateur (plus la pâte aura reposé au frais, moins elle se déformera à la cuisson). Étaler la pâte au rouleau, sur une épaisseur de 3mm environ. Découper des bandes de pâtes, les piquer à la fourchette et cuire à 160°C pendant 10 min environ.Pour le caramel au beurre salé :      Ingrédients :75 g de sucre semoule30 g de beurre demi-sel4 cuillères à soupe de crème fraîche liquide1 g de fleur de sel2 cuillères à café de glucoseFaire chauffer la crème fraîche.Dans une casserole, faire caraméliser le sucre à sec.Hors du feu, ajouter le beurre en cubes et mélanger vivement avec un fouet.Puis ajouter la crème, le glucose, bien mélanger.Ajouter la fleur de sel.Laisser refroidir.Pour la guimauve à la vanille :     Ingrédients :50 g d'eau35 g de glucose180 g de sucre semoule10 g de gélatine en feuille60 g de blancs d'oeufs1/2 gousse de vanilleMettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide.Dans une casserole, faire chauffer le sucre, l'eau, le glucose et les grains de vanille jusqu'à 118°C.Lorsque le sirop atteint 115°C, commencer à battre les blancs d'oeufs en neige (pas trop ferme). Quand le sirop atteint 118°C; le retirer du feu, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger et verser en filet sur les blancs d'oeufs tout en continuant de les battre. Continuer de battre pour les blancs d'oeufs atteignent 45°C.Couler la meringue dans un cadre carré de 20 cm x 20 cm préalablement huilé, posé sur une feuille de papier sulfurisé (huilée aussi). Laisser reposer à température ambiante pendant 2h. Découper des bandes de guimauves de la taille de vos sablés.Montage :Sur chaque bande de sablé, étaler du caramel au beurre salé puis déposer une bande de guimauve. Enrober ensuite ces barres de chocolat tempéré. Laisser durcir.Tempérer 400 g de chocolat noir : Préparer deux bains-marie : un chaud et un froid.Faire fondre les 2/3 du chocolat, dans une casserole au bain-marie (chaud). Le chocolat ne doit pas dépasser 45-50°C.Lorsque le chocolat atteint 45°C, le refroidir rapidement en plaçant le cul de poule dans le bain-marie froid et en ajoutant le tiers restant de chocolat. Remuer vivement avec une spatule pour que le chocolat atteigne 29°C. Une fois que le chocolat est à 29°C, le remettre sur le bain-marie chaud, pour atteindre 30-31°C.Le chocolat est à bonne température.
 


 
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