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Recettes de cuisine: Rechercher

tarte tatin

Rien de tel qu'une bonne tarte tatin bien caramélisée et encore tiède pour se remonter le moral par ce temps glacial!Chacun a sa recette de tarte tatin et on en trouve partout sur la blogosphère, mais je vous propose quand même ma recette préférée. C'est une recette de Christophe Michalak donc forcément j'adore!Le fait de pocher les pommes dans un mélange de beurre de sucre et d'eau ça les rend juste incroyablement goûteuses et fondantes... une vraie tuerie.En ce qui concerne la pâte feuilletée j'ai choisi la semi rapide, elle n'était pas encore sur mon blog et elle convient tout à fait à ce genre de dessert où le feuilletage n'as pas besoin d'être incroyablement développé comme pour un millefeuille par exemple. Mais je dois avouer que cette recette donne quand même un très bon résultat et un joli développement sans y passer toute sa journée.  * pâte feuilletée semi rapidela détrempe:- 125g de farine t45- 125g de farine t 55- 100g de beurre sec- 7g de sel fin- 100g d'eau froide- 1cc de vinaigre d'alcool blancle tourage:- 100g de beurre secMélangez les farines avec le beurre en morceaux à l'aide d'un robot munie de la feuille jusqu'à obtenir un sablage grossier.Ajoutez maintenant le sel, l'eau et la vinaigre et mélangez jusqu'à ce que la pâte s'amalgame.Il ne faut pas trop travailler la détrempe sinon vous activez le gluten et donc l'élasticité de votre pâte, ce qui est très bien pour une brioche mais pas du tout pour une pâte feuilletée! ;)Filmez votre pâte et laissez la reposer pendant 30minutes au frais.Travaillez le beurre sec pour le tourage entre 2 feuilles de papier sulfurisé en le tapant avec un rouleau à pâtisserie afin de le détendre.Récupérez la détrempe et étalez la en longueur devant vous afin qu'elle soit 3 fois plus longue que large et qu'elle fasse environ 8mm d'épaisseur.Façonnez votre beurre afin qu'il recouvre les 2/3 supérieur de votre détrempe.Rabattez la partie basse de la détrempe (celle qui n'est pas couverte de beurre) vers le dessus.Rabattez ensuite la partie supérieure de la détrempe qui elle est recouverte de beurre vers la bas.Vous obtenez un pliage où la taille de votre pâton est 3 fois plus petite que d'origine.Filmez au contact et réservez au frais pendant 30minutes.Tournez votre pâte d'un quart de tour de façon à ce que la pliure soit sur votre droite (comme si votre pâte était un livre prêt à ouvrir)Étalez votre pâte en long, face à vous comme tout à l'heure (3 fois plus grand que large pour une épaisseur de 8mm).Réalisez un tour porte feuille: Rabattez la partie basse aux 2/3 de la pâte, puis la partie haute vers le bas afin qu'elle soit au contact de la partie qui a été repliée juste avant.Repliez la partie sup sur la partie inf afin de simplement pliez le tout en 2. Vous obtenez donc votre pliure vers le bas, tournez votre pâton d'un quart de tour afin qu'elle soit sur la droite.Filmez au contact et bloquez au frais pour 30minutes.Réalisez de nouveau un tour porte feuille. Replacez votre pâte au frais 30minutes avant de l'étaler finement dans la longueur et dans la largeur afin d'obtenir un carré de 3mm d'épaisseur maximum.Si vous avez un peu de mal avec les explications j'ai des photos pour les tours porte feuille sur mon billet concernant la pâte feuilletée inversée.Détendez votre pâte en la soulevant légèrement avec vos mains, elle va se rétracter d'elle même. Ceci évite qu'elle ne se rétracte une fois découpée ou à la cuisson.Placez la au frais jusqu'à utilisation.  * Pommes fondantes- 8 pommes royal gala ou golden- 1/2 litre d'eau- 450g de sucre- 450g de beurre- 1 gousse de vanille (facultatif)- 1 bâton de cannelle (facultatif)Épluchez, épépinez les pommes et coupez les en 4.Placez l'eau, le sucre et le beurre dans une casserole et portez à ébullition.Écumez la surface puis faites cuire vos pommes pendant 10minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien fondantes.Réservez les pommes à plat et laissez-les refroidir avant utilisation. * Caramel- 150g de sucre en poudrefaites cuire le sucre à sec petit à petit dans une casserole jusqu'à ce qu'il ait une belle couleur ambrée.C'est d'important d'incorporer le sucre petit à petit, alors pas de précipitation!Coulez ce caramel dans le fond de votre moule à manqué en prenant soin de réaliser une couche homogène.Laissez cristalliser le caramel à température ambiante.  * MontageDisposez les pommes refroidies dans le moule, directement sur le couche de caramel en prenant soin de bien les serrer, c'est important. Pour ma part, je pensais les avoir assez serré mais en fait non! Du coup ma tarte ne se tient pas aussi bien que ce que j'aurais voulu à la découpe, donc serrez bien vos pommes entre elles.Une fois votre rosace de pommes réalisée, appuyer bien à la surface pour les souder et voir une jolie finition quand la tarte sera retournée.Découpez un disque de pâte feuilletée légèrement plus grand que le moule, piquez le et déposez le sur les pommes.Pincez légèrement les bords de la pâte sur tous le contour du moule.Réservez votre tarte montée 1h au frais avant de la cuire à 180°C pendant 30minutes.Démoulez la tarte directement à la sortie du four sinon le caramel va se figer et elle sera impossible à démouler.Il ne vous reste plus qu'à la déguster avec un peu de crème fraîche épaisse, de la chantilly ou une boule de glace maison!
 


 
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