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Recettes de cuisine: Rechercher

L'Onggi, jarre vivante

Une nouvelle année lunaire vient de commencer.Le premier mois est propice à la conception de bons êtres fermentant qui grandiront tout au long de l'année. En Corée, c'était également avec la fermentation que l'on a achevé l'année précédente, le (brique de soja cuit fermenté et séché) avait été préparé à l'entrée de l'hiver en profitant de l'air frais et le rayon de soleil limpide.  Le jour de la préparation de fermentés se fixe prudemment, on évite par exemple, les dates finissant par 2 ou 7, et préfère le jour de coq ou de cheval (oui, le jour et l'heure aussi ont leur signe zodiaque.)Ces règles ne sont pas d'une nature mystiques*, mais basés sur le calendrier rimé par 24 périodes. Il comprend les dates au nom évocateur climatique - eau de pluie (vers le 19 fev sur calendrier grégorien), éveil des animaux hibernants (vers le 5 mars), équinoxe de printemps (vers le 21 mars), clair et brillant (vers le 5 avril), pluie à grain (vers le 20 avril), etc. Il est l'emploi du temps des paysans depuis plus de 2000 ans.Si sa fiabilité est reconnue jusqu'à aujourd'hui, c'est qu'il a été établit de manière empirique, en regardant le ciel, touchant la terre et reniflant l'air. Les hommes savaient lire la communication entre le ciel là haut et la terre ici bas. Ainsi, ils ont appris la terre, comment y vivre, en manger : la culture a été née en harmonie avec la nature. Le pif, plus que le nez pour un artisan fermenteur, puisqu'il a l'affaire avec les microorganismes. Bien que ces petits peuples sont invisibles à l'oeil nu, ils s'expriment de multiples signes apparents. Un bon artisan sait les capter et arranger l'environnement favorable à la fermentation bénéfique. Alors il se passe des choses extraordinaires, un microcosme est crée. Qu'il soit un bocal de légume en saumure dans votre cuisine, un meule de fromage ou un tonneau de vin, ils comprennent en eux un monde à part entier communiquant avec toute la nature extérieure.    Chaque jarre est une planète où habite un monde en symbiose avec ses habitants, son atmosphère et son terrain. Le microcosme de ces vaisseaux communique avec l'extérieur, de même manière que les terriens protégés de l'atmosphère, mais liés avec le galaxie entier.est le nom de ces jarres en terre cuite, bien moins connu à l'etranger que d'autres. Pourtant il le merite. L'onggi a une histoire plus ancienne. Il est l'accompagnateur dans la vie quotidienne depuis des millénaires, à chaque repas, on ouvrait le pot pour cueillir de la précieuse substance qui faisait faire des « Mmm !! » des commensaux. Mais, en entrant à l'ére industriel, il a été délaissé. L'aspect utilitaire et rustique n'étaient pas assez vendeurs.  Onggis dans un magasin parisien chez Noa** Le caractère le plus distinctif de l'onggi est sa perméabilité.Sans que la liquide fuit, ni s'infiltre, les micropores (plus petits que la molécule d'eau) de son parois permet l'échange gazeux, ainsi conserve longtemps vivant ses organismes internes et aide à développer sainement, rôle semblable à celui du fût lors de la vinification.La porosité, qu'il soit sur le plan physique ou mentale, est une condition vitale pour les vivants. Dans notre monde de plus en plus lisse et plastique, il est urgent de restaurer la respiration et l'ouverture.L'art de l'onggi possède d'autres beautés que celles de ". Au delà de l'aspect populaire et rustique, son caractère organique est unique. Non seulement il s'adapte à la fermentation, mais aussi, il a une part de « souplesse » végétale dans sa dureté minérale. Sa consistance n'est pas aussi dense que la porcelaine, pourtant il sonne clair comme une cloche quand on frappe. La température de la cuisson est maintenue légèrement intérieure, environ 1200-1250°C, (pour la porcelaine 1300-1400°C) afin d'éviter la fonte complète des terres, et de laisser les micropores respirant.   C'est dans la peau que son véritable génie réside. Son émail satiné, non pas glacé, est composé de vieux terreau de feuilles mortes décomposées (humus) et de cendre de certains bois (pin et chêne par exemple), le mélange est laissé fermenter 6-12mois pour devenir une glaçure noire, lisse et visqueuse.Pour devenir un outil de fermentation, il a été conçu lui-même par la fermentation. L'esprit slow-food est littéralement dans sa peau la plus profonde.  Par sa perméabilité, ce récipient était le frigidaire avant l'heure, utilisé pour conserver toute sorte de chose en bon état: les produits frais gardaient la fraicheur plus longtemps, pas d'insectes indésirables ni de moisissure pour les céréales et les textiles. Quand on utilise une bassine en onggi pour l'aquarium, on constate que l'eau est moins polluée que dans le verre. Et. Il était aussi une fosse septique, une fois rempli, on la transportait pour faire du fumier. A l'époque lointaine, on y enterrait aussi les morts...La forme de onggi s'adapte au climat de différentes régions, plus il fait chaud et ensoleillé, plus l'ouverture est petite et le corps s'arrondit. Les onggis de fermentation étaient étroitement lié au sort de la maison. Quand quelqu'un est mort, la première chose à faire était de bien couvrir les pots, comme si on les protégeait de l'esprit du déclin.La grâce de la femme dépendait de la réussite de produits fermentés. Le bon entretien du Jang-dok (terrain légèrement relevé, réservé pour les onggis) était un critère important pour mesurer la diligence et le savoir-faire de la maitresse de la maison, qui est la gardienne de la santé, et de cette raison, le bouclier contre le mauvais sort.Le nombre et la taille de jarres en héritage familiale indiquaient la richesse d'une famille.    Hélas, à notre époque urbaine, il n'y a plus d'espace pour cet objet encombrant et lourd... Le frigidaire l'a remplacé, le kimchi a, Quant aux condiments fermenté, si chers soient-ils pour les coréens, le plupart de la consommation est du produit aseptisé en version industrielle. Heureusement, avec l'émergence de conscience écologique, il y a un certain retour de l'onggi.Moi aussi, quand j'aurai un grand espace plein air disponible, je le peuplerais avec des onggis.Qu'ils soient bien courageux ! Car, ils ne savent pas à quoi s'attendre, avec tout ce que j'ai envie d'y mettre des choses expérimentales...Info pratique : Il n'est pas évident de trouver l'onggi à l'étranger. Miraculeusement, il y a un magasin à Paris qui en propose quelques uns. On y trouve aussi des vaisselles et de petits objets cadeaux ou traditionnels coréens : **NOA10 Rue Ernest Cresson75014 ParisTel: 01 45 43 15 25* A ne pas confondre le symbole avec la volonté divine (comme souvent perçu en Occident). Ces fameux 12 animaux en zodiaque chinois ne sont pas les héros de l'horoscope, ils ont été employés, à l'origine, afin de faciliter la compréhension et la mémoire du calendrier pour les paysans. 
 


 
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