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Recettes de cuisine: Rechercher

Échalote noire comme l'ail noir

Vous étiez très nombreux de visiter mon article sur l'ail noir fait maison ().Cela vous dirait une nouveauté en gamme « noir » ?J'y ai pensé il y a environ deux mois et aujourd'hui la chose est présentable.  Aspect à l'age de 2 moisL'échalote noire est la soeur spirituelle de l'ail noir, puisqu'elle est née d'une même idée de recette. Plus douce et plus tendre, une franche touche d'acidité comparée à l'ail noir qui tient plus corsé épais.La méthode de la fabrication reste même, sauf que, vu le volume plus grand et le taux d'humidité plus élevé que la gousse d'ail, l'échalote prend plus de temps à affiner :- Affinage thermique, 3-4 semaines dans l'autocuseur de riz, sur mode «Maintien Chaud »- Affinage déshydratant, 4-8 semaines, dans l'air libre 12-20°c, à l'ombre, pas de courant d'air trop actif   Recette1. Enlevez grosso-modo la salissure sur les échalotes. Ne lavez pas. Laissez maximum de peau.?2. Mettez-les dans le cuiseur à riz et mettez l'appareil mode « maintien à chaud » pendant 3-4 semaines?-Il lui faut un environnement de la température entre 55-80°c, et de l'humidité au moins 70%.?-Le remplissage maximum 80%. Plus rempli, plus de temps nécessaire-Par précaution (donc, pas obligatoire), j'ai mis une assiette (à peu près même taille que le cuiseur) à l'envers avant de mettre les échalotes pour qu'elle ne touchent pas le fond directement-Retournez (après 1semaine) une ou deux fois les bulbes pour changer la place. La partie bas est plus chaud.?-A partir de 21eme jour, vérifiez si elles sont devenues toutes noires, coupez en deux et regardez au milieu, s'il n'est pas encore légèrement brun. Attendons que ça devient tout noir. Le temps nécessaire dépend du taux d'humidité initiale et de la quantité mise.?-On conseille de ne pas ouvrir la machine, mais on peut le faire sans exagérer. Fermez aussitôt après la vérification?3. Séchage dans l'air libre, sous la température ambiante légèrement fraiche: encore minimum 1 mois?-A la sortie du cuiseur, l'échalote est très tendre. Au cours de séchage, elle gagne la consistance et l'acidité, et devient encore plus sucré.?4. Après, mettez dans une boite et  conservez au réfrigérateur.Affinage ? Fermentation ?Plupart de marchand d'ail noir l'intitule comme produit fermenté. Or, j'étais plutôt dubitative de le considérer fermenté.Dans l'autocuiseur, la température est environ 60° et l'humidité 70-80%, il me semble trop chaud pour qu'il y ait une fermentation. À moins qu'il y ait des bactéries agissant à cette température... (Par contre, il pourrait y avoir des réactions enzymatiques.)Cependant, l'acidification du goût sucré me fait présumer qu'il y ait l'action fermentant. Probablement elle intervient lors du séchage. Voyez-vous, comme le fruit laissé qui se fermente toute seule à l'air ambiant.Comment mangerL'échalote noire peut se manger telle qu'elle est, comme échalote confite, mais moins corsé plus fruité. Délicieuse, parfumée de l'huile olive, de l'huile de sésame grillé ou en antipasti avec la vinaigre balsamique, etc. Nombreuse application possible.Dès que j'aurais de belles idées de recette appliquée, je ne manquerai pas de vous signaler.
 


 
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