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Recettes de cuisine: Rechercher

Ballotines de pintade basse température, poireaux "brûlés" et fèvettes sauce moutarde

J'aime bien la pintade.C'est une viande plus goûteuse le plus souvent que le poulet, mais, comme ce denier on peut simplement la faire rôtir ou bien l'apprêter de toutes sortes de façon.Je suis une adepte des cuissons en basse-température et je vous conseille vivement d'essayer. Il n'y a rien de compliquer, une fois que vous avez mis ce qui doit cuire dans un "paquet" fait avec du papier-film, ce n'est pas plus compliqué qu'un bain-marie!Un plat rempli d'eau dans le four et zou, ça se fait tout seul! Vous pouvez faire cuire votre viande juste avant de la déguster ou bien avec de l'avance et dans ce cas, vous n'aurez qu'à la réchauffer doucement le moment venu.pour accompagner ma viande, j'ai fait un compromis entre hiver et été; quelque rondelles de poireaux étuvées puis presque "brûlées" pour une saveur corsée et des fèves, le tout soutenu par un sauce aux 2 moutardes...BALLOTINES DE PINTADE EN CUISSON DOUCE, SAUCE MOUTARDEFacilePréparation : 40 mnCuisson : 40 mnPour 6 personnes :Pour la pintade :- 4 escalopes de pintade- 12 tranches de lard fumé très fin- 2 échalotes- 1 carotte- 2 c.à soupe de crème épaissePour les légumes :Les poireaux :- 3 poireaux- 1 noix de beurreLes fèves :- 150 g de fèves cuites et dérobées (pelées)La sauce :- 3 c. à soupe de crème épaisse- 1 c.à soupe de moutarde- 1 c.à soupe de moutarde à l'ancienne- QS de sel- QS de beurreLes ballotines :Parer chaque escalope de façon à obtenir 4 rectangles pas trop épais, les aplatir et passer toute la viande récupérée au mixer. Réserver séparément au froid.Couper les tranches le lard à la même longueur que les escalopes. Réserver et garder le surplus.Dans un peu de beurre, à feu moyen, faire fondre la carotte et les échalote coupées en petits dés pendant 5 minutes. Assaisonner et laisser refroidir.Au couteau hacher le lard réservé, l'ajouter à la carotte et aux échalotes.Réunir la pintade hachée, la crème et le mélange légumes et lard. Ajuster l'assaisonnement.Sur chaque escalope, répartir un boudin de farce, refermer chaque ballotine et l'envelopper très serrée 2 fois dans 2 papier-film.Préchauffer le four à 100° avec un plat assez haut contenant de l'eau et y mettre les ballotines à cuire pendant 30 à 35 minutes.Laisser tiédir, ôter le film et rouler les boudins de pintade dans une poêle avec un peu de beurre chaud pour colorer le lard. Découper en grosse tranche (2 ou 3 par personne).Les poireaux (pendant la cuisson des ballotines) :Laver et parer les poireaux, les couper en rondelles. les faire revenir 2 minutes dans un peu de beurre mousseux, saler, ajouter de l'eau à couvert et cuire jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide.Augmenter la puissance du feu et laisser caraméliser un peu. Maintenir au chaud.La sauce:Dans une casserole chauffer les 2 moutardes, ajouter la crème faire bouillir 3 minutes, ajuster l'assaisonnement en sel. Réserver au chaud.Finition :Dresser 2 à 3 tranches de ballotine au centre des assiettes, garnir de poireaux, de fèves et de crème moutardée.J'ai la chance d'avoir un four à eau donc ma viande a été emballée sous film puis mise sous vide avant de cuire 25 minutes dans une eau à 60°.Mais la technique indiquée plus haut fonctionne très bien aussi et vous avez dans les deux cas une viande très moelleuse qui n'a rien à voir avec une cuisson classique au four.
 


 
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