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Recettes de cuisine: Rechercher

Trilogie d'amuse-bouches

Pour le repas à  d'anniversaire de ma petite fille et du mien,j'ai proposé 3 mises en bouche avec l'apéritif: Un cromesquis de foie gras accompagné de son confit d'oignons aux framboisesUne raviole de Munster sur un velouté de pois cassésUn bavarois aux tomates et basilicC'était divin;) Ingrédients pour 8 cromesquis de foie gras :2 belles tranches de foie gras mi-cuit fait maison iciFarine1 oeuf battuChapelure Progression :Couper chaque tranche de foie gras en 4. Les placer 1 heure au fraisPréparer 3 raviers et une assiette. Verser dans un des raviers de la farine, dans le second, l'oeuf battu et dans le troisième de la chapelure finement broyéePasser les mains sous de l'eau très froide pour éviter que le foie gras ne fonde lorsqu'il sera manipulé.Former rapidement 8 boulettes de foie gras.Les rouler rapidement dans la farine et secouer pour ôter l'excédent.Passer ensuite les boulettes alternativement dans l'oeuf battu puis dans la chapelure.Recommencer cette dernière opération puis déposer les boulettes dans l'assiette.Réserver 2 heures au congélateur Ingrédients pour le confit d'oignons aux framboises :150 g d'oignons ( 2 moyens )75 g de framboises ( surgelées pour moi )45 g de sucre Progression :Emincer les oignons.Dans une casserole à fond épais, faire fondre 1 c. à s. d'eau avec le sucre.Ajouter les oignons émincés et faire cuire à couvert pendant 1 heure à feu doux.Ajouter les framboises surgelées.Laisser évaporer puis réserver au frais.  Présenter à chaque convive un cromesquis de foie gras ( cuits dans la friteuse à 180°C jusqu'à ce qu'ls soient dorés) posé sur 1 c. à c. de confit d'oignons aux framboises Ingrédients pour 11/2L de velouté de pois cassés :250 g de pois cassés2 carottes1 poireau200 g de lardons fumés1 gros oignon3 cubes de bouillon de volaille1 c. à s. d'huile d'oliveSel, poivre du moulin Progression :Blanchir les pois cassés 5 minutes. Egoutter et réserver.Dans une casserole, chauffer l'huile et faire dorer l'oignon émincé avec les lardons.Ajouter les carottes et le poireau coupés en dés.Mouiller d'11/2 L de bouillon chaud et cuire 30 minutes à couvert.Mixer puis assaisonner selon le goût.. Ingrédients pour 16 ravioles de Munster :La pâte :110 g de farine1 oeuf1  c. à c. d'eauSel ( 1 pincée )1 c. à c. de curcuma Progression :Dans le bol du K.A., verser tous les ingrédients. Mélanger avec le batteur plat pendant 1 minute.Mettre le crochet et pétrir à la vitesse 1 pendant 2 minutes.Continuer à la main pendant 2 minutes. Filmer et laisser reposer la pâte pendant 20 minutes.Etendre finement la pâte et la diviser en 2.Sur la première moitié, disposer des tas de farce ( 1 c. à c. ) Badigeonner les contours des tas puis poser par dessus la seconde abaisse de pâte. Bien souder les bords en appuyant avec les doigts puis découper les ravioles à la roulette.Cuire 5 minutes à l'eau bouillante salée. Egoutter et réserver Ingrédients pour la farce des ravioles :70 g de Munster100 g de lardons fumés1/2 oignon émincé Progression :Dans une poêle chauffée, faire revenir les lardons et l'oignon émincé.Mixer grossièrement puis ajouter le Munster coupé en dés.Mixer à nouveau en faisant en sorte de ne pas rendre la pâte trop homogène. Servir à chaque convive 1 mini caquelon, cassolette...de velouté de pois cassés sur lequel vous aurez déposé une raviole de Munster. Ingrédients pour 7 mini bavarois de tomates au basilic150 g de ricotta2 c. à c. de confit de tomates séchées8 cl de crème liquide entièreDu basilic ciselé16 tomates cerises8 feuilles de basilic frais Progression :Travailler la ricotta à la fourchette pour l'assouplir.Ajouter le confit de tomates séchées et le basilic ciselé.Monter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement à la ricotta.Couper des rondelles de tomates cerises et les appliquer sur les bords des verrines. Couper le reste des tomates en morceaux.Verser 1 c. à s. de mousse dans les verrines, les morceaux de tomates et couvrir le tout de mousse. Placer au frais.Chauffer à feu doux le bain d'huile et plonger les feuilles de basilic parfaitement sèches. Elles doivent rester transparentes et non pas colorées. Placer les feuilles de basilic frites sur le bavarois de tomates au moment de servir
 


 
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