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Cassoulet au confit de canard

Un plat complet, copieux et bien réconfortant... Ingrédients pour 8 à 10 personnes 1 kg de haricots lingots secs8 cuisses de canard confites avec la graisse1 kg de saucisses de Toulouse200 gr de lard fumé avec la couenne300 gr de couenne fraîche500 gr de travers de porc en morceaux1 os ou 1 talon de jambon cru (à demander au boucher)5 oignons5 carottes3 branches de céleri1 poireau2 têtes d'ail4 clous de girofle4 feuilles de laurier1 bouquet de thymSel de GuérandePoivre du moulin aux 5 baies La veilleMettez à tremper les haricots.Préparez le bouillon : remplissez une cocotte d'eau froide, ajoutez 4 oignons coupées en 2 et piqués des clous de girofle, les carottes épluchées et coupées en morceaux, les branches de céleri et le poireau lavés et coupés en 3, 1 tête d'ail coupée en 2 à l'horizontale, le thym, le laurier, le dernier oignon émincé grossièrement, la couenne entière du lard fumé (réservez le lard pour plus tard) et l'os ou le talon de jambon. Portez à ébullition puis cuisez 2 heures à petit feu en écumant de temps en temps. Après 1 heure de cuisson, ajoutez les 300 gr de couenne fraîche.Laissez refroidir, couvrez et réservez au frais. Le lendemainEgouttez les haricots et blanchissez-les : mettez-les dans de l'eau froide, portez à ébullition puis égouttez (cette opération évitera aux haricots d'éclater à la cuisson).Réchauffez le bouillon, filtrez-le et récupérérez les couennes. Dans une grande poêle, faites revenir le lard réservé coupé en lamelles dans de la graisse de canard. Ajoutez 6-8 gousses d'ail tapées et les travers de porc. Faites rissoler puis versez 3 louches de bouillon pour décoller les sucs. Versez le tout dans la cocotte de bouillon.Dans la poêle, faites dorer les cuisses de canard dans un peu de graisse. Réservez. S'il y a des sucs, dégraissez puis mouillez avec du bouillon pour les récupérer et reversez dans la cocotte de bouillon. Faites de même avec les saucisses.Ajoutez les haricots dans la cocotte de bouillon et laissez cuire à petit frémissement 2 heures environ. Salez en fin de cuisson en tenant compte de la saucisse et du confit. Goûtez : les haricots doivent être fondants, poursuivez la cuisson si besoin.Tapissez de couenne (fraîche et fumée) le fond d'une grande cocotte en fonte. Ajoutez les haricots, les travers et les saucisses en alternant les couches. Poivrez entre chaque couche et ajoutez, si vous le souhaitez, le restant de gousses d'ail entières et tapées. Mouillez à hauteur avec du bouillon et placez dans le four préchauffé à 150°C pour 2h30 : une croûte vas se former, enfoncez-la à 2 ou 3 reprises. 30 min avant la fin, déposez les cuisses de canard sur le dessus, en les enfonçant un peu pour les réchauffer.
 


 
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