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Tarte au Café

-Ingrédients: pour un fond de tarte de 22cm et un entremet de 20cmPour la pâte sucrée de philippe conticcini-230g de farine t55-1 gousse de vanille-50g d'oeuf-20g de jaune d'oeuf-140g de beurre mou-4 pincée de fleurs de sel-90g de sucre glace-40g de poudre d'amande-Pour la feuillantine-70g de crèpes dentelles-30g de chocolat noir-70g de chocolat au lait-Pour la ganache au café lyophilisé genre nescafé-350g de chocolat blanc-300g de crème liquide entière à 30%mg-12g de café-Pour la mousse au café-62.5g de sucre-9g de café lyophilisé genre nescafé-500g de crème liquide entière froide à 30%mg-4g de feuilles de gélatine (soit 1feuille de 3g et 1/3 d'une feuille)Pour la finition-chocolat velours éventuelement en spray-graines de café au chocolat-Procédé:-pour la mousse au café légère-Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10min-Chauffer 40g de crème avec le café et le sucre, ajouter la gélatine essorée réserver-Monter le reste de la crème en chantilly et incorpore-la délicatement au mélange précédent-Chemisé un cercle rond de 20cm de diamètre avec du roïdhoid et verser la mousse et congeler pour au moins 6h-Pour la pâte sucrée:-Dans un saladier battre le beurre mou le sucre glace et les graines de vanille-Ajouter la poudre d'amande, l'oeuf et le jaune d'oeuf fouetter et puis ajouter la fleur de sel et finir par la farine-Ramasser la pâte et poser-la sur un plan travail fariné et avec la paume de la appuyer trois ou quatre fris pour la fraiser , filmer au contact et réserver au frais 1h au moins voir 2h-Sortir la pâte quelques minutes avant et puis étaler-la sur un plan fariné piquer-la avec le pique-vite ou une fourchette et foncer le cercle a tarte (côté piqué en dessous) ou le moule beurré et réserver à nouveau au frais ou au congélateur (quelques minutes comme je fais)-Cuire votre tarte à blanc dans un four chaud à 180°c pendant 30min environ, laisser le fond de tarte refroidir complètement avant de démouler-Pour la ganache au café:-Chauffer la crème et le café sans bouillir et verser sur le chocolat mélanger délicatement à la maryse et puis mixer au pied mixeur filmer au contact et réserver au frais-Pour la feuillantine:-Faire fondre les chocolat et verser sur les crêpes dentelles émiettées et garnir le fond de tarte cuit avec une couche de feuillantine et réserver quelques minutes au frais-Verser la ganache au café par dessus et réserver au frais-Sortir la mousse congelée ,démouler et vaporiser toute la surface de chocolat velours et poser-la sur la ganche au café ajuster délicatement et décorer de graines de café ,laisser au frais quelques heures pour que la mousse revient en température
 


 
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