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Castel ou Castelnaudary, à ma façon

Le Castelnaudary est une spécialité pâtissière composée d'un biscuit type dacquoise et d'une crème au beurre pralinée. Cette spécialité est .A défaut de noisettes en quantité suffisante, j'ai préparé unedacquoise amande parsemée denoisettes concasséesen me basant sur la recette, fine pâtissière, et d'unecrème au beurre pralinéedes plus classiques à base de sirop de sucre. A refaire en réalisant une dacquoise moitié amande moitié noisette un peu plus fine (6/8 mm) et une mousseline à la place de la crème au beurre pralinée, plus aérienne...Ce "Castel" (surnom du Castenaudary) version mini a voyagé un peu jusqu'à sa dégustation finale. Vous le voyez donc pré-emballé dans son carton... Avant une présentation plus "cosy" ci dessous.Ingrédientspour la dacquoise- 200 grammes de poudre d'amande- 200 grammes de sucre glace- 240 grammes de blancs d'oeuf (ici 7 assez gros)- 60 grammes de sucre blond- QS noisettes torréfiées et concasséespour la crème au beurre pralinée- 5 jaunes d'oeufs- 100 grammes de sucre blond- 80 grammes de pâte pralinée (plus ou moins, à ajuster au goût)- 200 grammes de beurre à température ambiantePréparationTamiser la poudre d'amande et le sucre glace.Battre les blancs et serrer avec le sucre blond quand ils sont juste mousseux. Incorporer le mélange sucre glace-poudre d'amande, délicatement. Couler sur un silpat et parsemer de noisettes concassées.Enfourner à 180°C environ 20 minutes (ajuster en fonction de votre four)Découper 3 cercles au format de votre cercle à entremets (ou rectangles). laisser refroidir sur une grille.Porter le sucre avec environ 25/30 ml d'eau à ébullition jusqu'à 121°C. verser sur les jaunes d'oeufs battus. Fouetter jusqu'à ce que les jaunes blanchissent et doublent de volume. Ajouter alors la pâte pralinée et le beurre en petits morceaux. Fouetter afin d'atteindre une texture légère, aérienne.Pour le montage du gâteau, poser un socle de dacquoise, déposer de la crème pralinée, déposer un second biscuit, à nouveau de la crème et terminer par le biscuit, lisser les côtés en ajoutant des éclats de noisette. Poudrer éventuellement de sucre glace et/ou cacao. Bon appétit !
 


 
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