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Recettes de cuisine: Rechercher

Sur un Air de Fleurs d'Opéra....ma version de l'Opéra pour le Journal du Pâtissier de décembre 2013

Dans le Journal du Pâtissier n° 391, 20 décembre-20 janvier 2014, un dossier spécial est consacré à l'Opéra, entremet classique français aux parfums de chocolat et café. Vous pourrez y retrouver la version que j'ai proposé, sous forme de dessert l'assiette bien évidemment. Le traditionnel Opéra est donc un entremet composé de couches successives de biscuit Joconde, imbibé de sirop au café, de ganache et de crème au beurre café, le tout recouvert de glaçage chocolat. L'opéra se présente sous forme rectangulaire, et porte son nom en général inscrit sur le dessus.Pour ma part, j'ai voulu proposer un Opéra qui puisse se mettre à la carte d'une table gastro, donc en jouant sur le dressage, formes et couleurs, tout en conservant les bases classiques qui le composent. Un Opéra léger et féminin. Et qui dit Opéra, dit musique et chant, alors voici Mon Opéra ...."Sur un Air de Fleurs d'Opéra ..."La base de mon Opéra reste un biscuit Joconde, mais enrichi en gousse de vanille et grué de cacao, afin d'apporter un peu de croquant au biscuit. J'imbibe bien sûr le biscuit pour qu'il soit moelleux, avec du café expresso, et non un sirop, ce qui réduit le taux de sucre, et qui renforce le goût du café.Je coule sur le biscuit un crémeux chocolat vanille, sur une base de crème anglaise additionnée de couverture Cacao Barry Saint-Domingue 70%.Je réalise ensuite une ganache montée, et parfumée au chocolat blanc et café. Celle-ci est beaucoup plus légère qu'une ganache classique, en texture et en goût, puisque j'y incorpore de la chantilly.Une fois l'Opéra terminé, je le bloque au grand froid obligatoirement, afin de pouvoir le découper avec un emporte-pièce en forme de fleur. Je remplace le glaçage par une fine plaque de chocolat Saint-Domingue coulée sur un transfert imprimé de fleurs roses, afin d'allèger l'entremet côté texture, et d'apporter du croquant avec le chocolat. Les fleurs apportent la féminité et l'élégance dans le dressage.Pour accompagner l'opéra et et faire le décor sur l'assiette je prépare une sauce chocolat sur une base de couvertures Mexique 66% et Ghana.Trois bouchées d'opéra découpées en petites fleurs légères comme des notes de musique, avec un rappel des fleurs sur le transfert chocolat utilisé. J'ai voulu rester proche des saveurs d'origine, chocolat-café, en ajoutant du grué de cacao, pour apporter du croquant à l'ensemble de l'entremet, tout comme la plaque de chocolat qui remplace le glaçage. La vanille est utilisée pour sa saveur délicate et accentuer la féminité du dessert. J'ai surtout voulu travailler sur les textures afin que mon opéra soit plus léger, avec trois couches uniquement. 
 


 
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