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Mirabelles en Boîte !

La saisons des mirabelles se termine évidemment, mais habitant la Picardie, une région peu ensoleillée, les mirabelles se font désirer. Pour autant je ne vais pas me plaindre puisque j'ai la chance de profiter de ces délicieux petits fruits très savoureux en provenance direct du verger d'amis de la famille. La mirabelle n'est pas un fruit que je travaille beaucoup, mais j'avoue que j'ai appris à le découvrir, surtout lorsque que vous en avez plusieurs cagettes à passer, et depuis je prends plaisir à créer avec. Pour moi la mirabelle est un fruit qui s'associe avec des saveurs chaudes, épicées, et des fruits secs. Voila pourquoi je l'ai travaillé dans ce dessert avec de la noisette, du chocolat et de la fève Tonka. Quand au design, je me suis tout simplement inspirée d'une boîte de fruits au sirop...que je ne cautionne pas évidemment pour les fruits basics....et qui m'a donné l'idée de réaliser une petite boîte de fruits frais bien rangés et chics, autour de la forme ronde du fruit, et cylindrique de la boîte de conserve .......Mirabelles en Boîte !  Puisque le chocolat est un produit et matière que j'aime avant tout travailler, il était évident pour moi de réaliser la "boîte" en chocolat. J'ai choisit de travailler l'origine Cuba 70% Cacao Barry, pour son équilibre entre amertume et rondeur, avec une note épicée, en accord avec le goût de la mirabelle.Je coule mon chocolat au point sur une feuille de transfert à motifs discrets, et tons sur tons avec la couleur de la mirabelle.Je remplis donc ma petite boîte d'un entremet composé de 3 appareils différents, superposés et montés dans un cylindre métallique chemisé de rodhoïd.La base est constituée d'un biscuit léger noisette, très moelleux, enrichie de poudre de noisette torréfiée afin de renforcer le goût du fruit sec, cuit entier sur plaque, puis découpé dès la sortie du four.Dessus vient se déposer en couche assez fine un croustillant chocolat noisette, à base de pâte de noisette, chocolat Cuba Cacao Barry 70%, et pailletine, qui va apporter du croustillant en bouche lors de la dégustation.Je souhaitais un dessert au goût prononcé de noisette, mais aussi très gourmand, je réalise donc ensuite une mousse chocolat noisette, sur une base de crème anglaise, pour une texture fondante en bouche.La fève Tonka est une épice que j'aime beaucoup, mais qui doit être dosée avec précision, afin de ne pas couvrir la saveurs des autres produits utilisés, et d'obtenir au final un bel équillibre en bouche. Je la râpe donc sur mes mirabelles avant de les faire rôtir au four. Je les dispose sur mon entremet une fois refroidies, en formant une rosace.Pour apporter plus de croustillant au dessert, pour accentuer le goût de la noisette, et aussi pour le design, je réalise des petits cubes de sablé très croustillant à la noisette. Le sablé est 100% noisette avec de la farine de noisette, à laquelle s'ajoute des noisettes concassées torréfiées. Ces petits cubes sont déposés sur le dessus des mirabelles rôties. Pour le dressage de ce dessert, un point de glucose pour coller l'entremet sur l'assiette. Je le cache ensuite dans ma boîte en chocolat que je perce, ainsi je peux laisser entrevoir sa composition, sans pour autant tout dévoiler avant la dégustation. Je recouvre le tout d'un disque de chocolat perçé qui me sert de couvercle, sans oublier la feuille d'or sur les mirabeles, mais aussi au centre de ma jointure du cylindre chocolat pour donner l'illusion d'une attache de boîte. Sur le fonds de l'assiette, je réalise des points de sauce chocoat caramel, et d'autres de sirop mirabelles. Pour la dégustation je vous invite à casser "la petite boîte" en chocolat, afin de prendre toutes les textures et saveurs en une seule cuillère, et j'espère qu'à partir d'aujourd'hui vous ne verrez plus les fruits en boîte du même regard, mais plutôt comme une source d'inspiration !
 


 
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