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Histoire d'une Tartelette Rhubarbe et Pomme ......

C'est l'histoire d'une plante de saison que j'apprécie de plus en plus, la rhubarbe, surtout fraîchement cueillie dans le potager.....c'est l'histoire de la pomme qui s'accocie très bien à la rhubarbe....c'est l'histoire de Mademoiselle Tatin et de Madame Tarte à la rhubarbe et fromage blanc....c'est l'histoire de travailler et de mettre en avant le produit et rien que le produit ....voilà comment s'est réalisé mon dernier dessert à l'assiette:Histoire d'une Tartelette Rhubarbe et Pomme .....J'ai voulu réunir 2 tartelettes différentes disposées en moitié pour n'en former qu'une seule dans l'assiette autour de 2 produits : la rhubarbe et la pomme. La première tartelette est composée d'un sablé feuilletine assez friable mais très goûteux, d'une mousse de fromage blanc vanille, de lamelles de rhubarbe pochées dans un sirop de rhubarbe, et d'une gelée de pomme vanille.Le produit et le goût....pour cela j'ai travaillé chaque produit dans sa totalité, la chair mais aussi les épluchures pour réaliser les sirops, jus et gelée afin de concentrer les arômes. Je voulais aussi retrouver le produit dans le visuel final, et donc en jouant sur la transparence de la gelée pour voir les lamelles de rhubarbe, tout comme le caramel moulé qui laisse apercevoir la brunoise de pommes pour la Tatin.Justement une Tarte Tatin aux pommes revisitée avec pour base un sablé breton au thym frais et zestes de citron jaune. Les pommes caramélisées sont travaillées comme le fait Christophe Michalak. Une brunoise de pommes Golden poêlées puis mélangées à un caramel parfumé à la vanille, le tout additionné d'un peu de gélatine, moulé et bloqué au grand froid.Chaque tartelette est ensuite assemblée par moitié, entourée d'une lamelle de rhubarbe pochée. Pour mettre encore plus en avant ces, 2 produits centraux du dessert, je travaille ces derniers tout simplement dans une compotée enrichie de vanille gousse, sans addition de sucre bien évidemment. Pour avoir une autre texture de pomme, je prépare aussi des billes de pomme pochée dans un sirop de rhubarbe, que j'enrobe au final dans le sirop réduit.Un dressage épuré, élégant, sans chichis, pour vraiment mettre en valeur les produits que ce soit sur le visuel ou sur le résultat en bouche.
 


 
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