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Folie Croustillante Panais, Gianduja, Vanille .....

Le panais est un légume que j'adore consommer en hiver, mais aussi avant tout travailler dans les desserts. Il a la particularité d'avoir une saveur très douce, sucrée avec un léger goût de noisette, qui permet donc de l'associer facilement avec d'autres produits en pâtisserie. Encore peu utilisé malheureusement côté sucré, je voulais vous proposer aujourd'hui un dessert à l'assiette autour de ce légume, dont la chair est travaillée de différentes façons. Pour un résultat gustatif au top, choisissez de beaux panais frais de qualité, bien fermes, et de petites tailles, une vanille Bourbon de qualité, et bien évidemment des noisettes exceptionnelles celles du piémont .....Ma Petite Folie Croustillante Panais, Gianduja et VanilleJe voulais que ce dessert soit une surprise totale, et mette réellement le panais en avant. Voilà pourquoi je vous propose une boule de panais, et plus précisément une boule entourée de chips de panais, totalement croustillante.Sous ces chips de panais, une boule. Composée de 1/2 sphères de mousse de panais à la vanille, réalisée sur une base d'anglaise additionnée de purée de panais à la vanille.A cette saveur de panais, je vais y associer celle de la noisette en travaillant la noisette du piémont, et je commence par réaliser un gianduja maison. Une fois le gianduja prêt, je le rend plus souple, onctueux et gourmand en le transformant en ganache.  Je vais apporter un peu de textrure en bouche en préparant un biscuit moelleux à la noisette du piémont, que je redécoupe en petit disque après cuisson.Pour accompagner l'ensemble et faire mon fond d'assiette, je réalise une sauce chocolat épices, aux notes de café massala, en accord avec le goût du panais et de la noisette.Bien évidemment ce dessert se dresse au moment de l'envoi. Je fais un disque de sauce chocolat massala café, et je pose quelques éclats de noisettes de Piémont torréfiées, et morceaux de feuille d'or. Je perce ma boule de mousse panais, que je pose au centre de l'assiette. Je glisse au fond un disque de biscuit, puis je verse ma ganache gianduja. Je recouvre ensuite ma boule avec mes chips de panais.Ce qui est intéressant lorsqu'on coupe cette petite folie, c'est que la ganache gianduja coule légèrement et vient se répandre sur le reste des appareils, et c'est juste bon et agréable en bouche. Une belle association de saveurs qui peut surprendre, mais vraiment délicieuse, délicate et légèrement sucrée.
 


 
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