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ACE .....Un concentré de Pomme, Carotte et Orange !

Travailler les légumes en pâtisserie m'a toujours intéressé, encore plus depuis ma collaboration avec Frédéric Jaunault, MOF Fruitier Primeur, Cela permet de belles assocations de saveurs, couleurs mais aussi de textures. Alors avec l'arrivée de l'automne, il est important de faire le plein de vitamines, voilà pourquoi mon dernier dessert  à l'assiette est tonique et explosif en bouche......ACE ....Un Concentré de Pomme, Carotte et Orange !La carotte est surement le légume le plus utilisé dans les desserts, de par sa saveur sucrée et douce, qui s'accorde facilement avec beaucoup de produits, mais aussi de par sa couleur vive et attirante qui permet de réaliser des desserts lumineux. A cette saison de l'année, j'aime travailler la carotte avec la pomme et l'orange, additionnées de quelques épices pour réhausser l'ensemble, le résultat en bouche est juste délicieux, et surprend toujours agréablement les personnes qui découvrent pour la première fois ces saveurs en dessert.  Cette assiette se composent de différents éléments jouant sur la couleur orange, mais aussi sur la forme cylindrique, qui donne au final beaucoup de mouvement visuellement.La carotte est taillée en fines lamelles à la mandoline, tout comme la pomme, puis pochée dans un jus ACE additionnée de miel, vanille et feuilles de citronnelle.Je prépare un biscuit moelleux enrichi de carottes mixées cuites, et de zeste d'orange. que je découpe en cylindres une fois refroidi. Dessus je coule une mousse de yaourt à la cannelle, puis je bloque le tout au grand froid.Pour apporter du croustillant à l'ensemble, et pour apporter du mouvement dans l'assiette, je prépare des petites tuiles à l'orange que je moule autour de cylindres à moitié. Pour la fraîcheur et pour accentuer le goût de l'orange, une petite gelée d'orange viendra compléter l'ensemble sous forme de petits cubes.Le jus ACE qui a servi à pocher les carottes et pommes, est ensuite réduit pour concentrer les saveurs et obtenir une texture nappante.Je dispose les lamelles de pommes en rosace sur la mousse yaourt cannelle, avec un cube de gelée orange sur le dessus. Le petit cylindre est entouré d'une lamelle de carotte, puis d'une tuile orange. Bien sûr inutile de vous rappeler que ce dessert se dresse au moment de la dégustation afin que la tuile reste bien croustillante. Quelques éclats de feuille d'or qui vont apporter encore plus de luminosité, et d'élégance. Un concentré de vitamines, de peps, de fraîcheur et de croustillant à déguster sans modération !
 


 
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