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Accord Chocolat, Ananas et Epices, mon dessert à l'assiette pour le JDP spécial Chocolat !

n° 389 : octobre-novembre 2013 vient de paraître avec un dossier spécial  chocolat, et je suis ravie de pouvoir y présenter un dessert à l'assiette de ma création ....un très grand merci à Franck Lacroix pour sa confiance et gentillesse.Le JDP est le seul mag pro en pâtisserie, et je ne vous cache pas que c'est vraiment pour moi une belle reconnaissance de pouvoir y présenter mes réalisations. L'année dernière à la même époque, j'avais eu la chance déjà de pouvoir proposer mon dessert du championnat dans le spécial chocolat.Pour ce numéro 100% chocolaté j'ai eu envie de réaliser un dessert à l'assiette avec un dressage "destructuré" a:lliant 3 produits que j'aime beaucoup...Accord Chocolat, Ananas et EpicesL'ananas est rôti au four pendant 1 heure, avec un sirop à la vanille, macéré au préalable une nuit, sous forme de billes et de cylindres. L'ananas doit être bien cuit, sucré, voir confit afin qu'il perde son acidité pour l'équilibre des saveurs.J'ai choisi de travaillé la couverture Saint-Domingue 70% Cacao Barry pour ses notes fruitées et épicées qui s'accordent avec l'ensemble du dessert, sous forme de petites sphères, dans lesquelles je glisse une bille d'ananas rôtie.  Pour apporter de la texture au dessert, je prépare un financier chocolat aux éclats de Saint-Domingue, que je découpe ensuite en petits carrés.Le chocolat est aussi présent sous forme de crèmeux Ghana 40%, peu sucré, au goût prononcé de cacao, pour un bel équilibre avec l'ananas. Pour la fraîcheur et douceur, une gelée de chocolat au lait, toujours à partir de couverture Ghana, découpée aussi en petits cubes.Côté textures, il manque le croustillant et pour cela je prépare un streusel chocolat vanille à base de beurre 1/2 sel, cacao et fleur de sel à la vanille.   ,Pour apporter de la fluidité à tous ces éléments, mais aussi de la gourmandise et accentuer le côté "épices", je réalise une sauce chocolat enrichie de cannelle et badiane, sur une base de caramel. Le dressage est destructuré où chaque élément à sa place dans l'assiette afin d'équilibrer les textures, saveurs, couleurs et formes. Bien évidemment ce dessert à l'assiette peut être adapté en boutique tout simplement en présentant les différents éléments dans une verrine !
 


 
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