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Paris - Brest (Philippe Conticini)

 Le Paris-Brest du chef pâtissier Philippe Conticini...  Ingrédients ( Pour 6 / 8 personnes)Pour la pâte à choux140 gr de farine tamisée110 gr de beurre5 oeufs12,5 cl d'eau12,5 cl de lait1 cuillère à café de sucre en poudre1 cuillère à café de selPour le craquelin40 gr de beurre doux50 gr de cassonade50 gr de farine1 pincée de selPour la crème au praliné15,5cl de lait demi-écrémé15 gr de fécule de maïs30 gr de sucre 2 jaunes d'oeufs1 feuille de gélatine ( 2gr)80 gr de70 gr beurre douxPour l'insert au praliné Préparation de la pâte à choux:Suivre le lien  Préparation du craquelin:1) Mélanger la cassonade,la farine,la fleur de sel puis ajouter le beurre pommade. Bien pétrir juqu'à obtenir une boule homogène.2) Étaler la pâte sur 2/3mm d'épaisseur et à l'aide d'un emporte-pièce découper des disques d'1 cm de moins que le diamètre de vos choux. Réserver au réfrigérateur.      Cuisson des choux:1)  Dresser en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre sur une plaque de four chemisée de papier sulfurisé.( S'aider d'un cercle à pâtisserie de 16 cm de diamètre)2)Sur chaque choux, disposer un morceaux de craquelin.3) Enfourner à 170°C (Chaleur statique) pendant 45 minutes .Laisser refroidir.  L'insert au praliné:1)Couler du praliné dans des empreintes demi-sphères de 3 cm de diamètre et congeler. Préparation de la crème au praliné:1)Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.2)Porter le lait à ébullition et retirer du feu.3)Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter la fécule de maïs et verser la moitié du lait. Bien mélanger et verser dans la casserole avec le restant de lait4) Porter a ébullition tout en remuant avec un fouet.5) Dès que la crème est épaisse, retirer du feu,incorporer la gélatine essorée,le praliné ainsi que le beurre coupé en morceau. Bien mélanger et passer le tout au mixeur.6) Réserver une heure au réfrigérateur.7) Avant de s'en servirfouetter la crème pendant 3 minutes. Montage du Paris Brest:1) Retirer avec un couteau à pain le chapeau de la couronne de choux.2)Garnir chaque cavité de crème praliné, ydéposer un insert de praliné, recouvrir de crème praliné. Déposer le chapeau.3)Réserver au réfrigérateur puis saupoudrer de sucre glace avant de servir.  Cette pâtisserie classique inventée en 1910 par Louis Durand et revisitée ainsi par Philippe Conticini séduira les amateurs de praliné...Elu meilleur Paris-Brest de Paris...   Pâte à choux croquante et caramélisée...Crème mousseline pralinée...Et un coeur fondant de praliné...    Source:  « La pâtisserie des rêves »  
 


 
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