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Turbot au citron

Turbot au citronUne recette revue du blog « A la casserole » -Ingrédients : pour 2 personnes1 turbot de 750 g environ (faire lever les 4 filets par le poissonnier)Fumet de poisson (25 cl)3 citrons jaunes100 g de sucre en poudreUn peu de beurre pour le plat + 30 g pour la sauce1 cuillerée à café de Maïzena pour lier la saucePréparation :Faites lever les filets d’un turbot, en gardant la peau. Parez-les soigneusement.Avec la tête, les arêtes et les parures bien lavées et débarrassés de toutes traces de sang, préparer un fumet, en ajoutant aux aromates habituels une épluchure de citron. Filtrez et laissez refroidir et décanter.Pressez deux citrons et râpez-en le zeste d’un seul citron. Faites confire le zeste râpé : mettez-le dans une casserole avec le jus de deux citrons pressés et le sucre en poudre.Portez à ébullition et laissez frémir doucement pendant 15 minutes. Versez dans une passoire et laissez refroidir. Posez sur une assiette les zestes en les étalant pour qu’ils deviennent bien secs.Epluchez à vif le troisième citron et prélevez les segments  sans les peaux blanches.Posez les filets de turbot, peau vers le haut, dans un grand plat allant au four beurré. Salez et poivrez.Posez dans le fond les segments de citron, versez-y 25 cl de fumet de turbot. Passez au four  (convection naturelle – thermostat 6 – 180° C) pour 10 minutes. Si vos filets sont plus épais cuire 15 à 20 minutes selon l’épaisseur (la température à cœur doit être à 47°).Lorsque les filets de turbot sont cuits, les posez sur les assiettes bien chaudes, enlevez la peau et répartissez dessus les segments de citron.Versez le fumet qui a servi à la cuisson des filets dans une casserole sur feu moyen. Faites réduire ce jus jusqu’à ce qu’il prenne une consistance épaisse. Si le jus n’est pas assez épais, l’épaissir avec une cuillerée à café de maïzena délayée dans une cuillerée à café d’eau et versez le tout dans le jus réduit hors du feu. Remettre sur feu moyen et fouetter jusqu’à épaississement, ajoutez le beurre en petits morceaux  et assaisonnez selon vos gouts.Nappez les filets de turbot avec la sauce et parsemez de zestes confits et de fleur de sel. Servez avec des pommes de terre vapeur et des tagliatelles de carottes (cuites à la vapeur) ou une fondue de poireaux. 
 


 
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