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Recettes de cuisine: Rechercher

Sauce Armoricaine...

Pour le plaisir de vos papilles...Aujourd'hui, je vous propose d'élaborer une sauce bien connue, Armoricaine ou Américaine, peu importe, le poisson et les crustacés l'adore et nous elle nous régale.Son origine garde quelques zones d'ombre, mais il semblerait bien qu'un cuisinier très avisé, l'ai préparé à la va-vite pour des clients de dernière heure. C'est une évidence, même si j'ai quelques doutes à propos de la rapidité de sa préparation, il est normal que dans une cuisine de pro, on trouve, en permanence, un fumet de poisson et tout ce qu'il faut pour préparer une sauce goûteuse et originale.Il faudra donc vous munir de quelques ingrédients assez communs dans l'ensemble et une fois votre sauce terminée, vous pourrez y plonger un homard ou une langouste, des langoustines ou des gambas ou comme moi, de jolis morceaux de lotte.Alors à vos tabliers, casseroles, fouets et spatules...C'est parti pour la recette de laSauce Armoricaine.Il vous faut :Pour le fumet...60cl d'eau2 gousses d'ail écrasées4 cubes de fumet de poisson1 feuille de laurier1 branche de thym2 clous de giroflePour la sauce...Le fumet filtré1 oignon2 échalotes2 gousses d'ail2 verres de vin blanc sec3 cuillères à soupe de concentré de tomate4 cuillères à soupe de crème fraîche1 dose de safran20g de farine1 pincée de piment de Cayenne3 cuillères à soupe de persil25g de beurre1 verre de cognacPour préparer le fumet...Mettre tous les ingrédients dans une casserole, porter à ébullition, laisser mijoter 30 minutes, puis filter et réserver.Pour préparer la sauce...Faire fondre le beurre dans une casserole, puis y faire revenir l'oignon et l'échalote finement hachés avec le persil. Laisser prendre de la couleur au mélange, puis ajouter le cognac et flamber.Incorporer le vin blanc, le fumet, le concentré de tomate, l'ail écrasé et le piment de Cayenne. Laisser bouillir environ 10 minutes, saupoudrer la farine en délayant rapidement à l'aide d'une fourchette. Continuer la cuisson environ 10 minutes de plus, sans cesser de remuer.Hors du feu, mixer finement et passer au chinois si cela semble nécessaire.Juste avant de servir, faire réchauffer la sauce à petit bouillon, introduire le safran et la crème fraîche, puis rectifier une dernière fois l'assaisonnement.Désormais, la sauce est prête, c'est le moment d'y pocher environ 10/12 minutes les morceaux de lotte ou tout autre poisson.Cette étape est à faire absolument au dernier moment, sous peine d'obtenir une lotte caoutchouteuse et compacte.Astuce à retenir...la lotte trop cuite devient dure et élastique et si elle est vraiment trop trop cuite elle va se "défaire"...imprimer la recetteToutes les fiches à imprimer sont illustrées pour que vous puissiez réaliser un joli recueil de recettes.Si vous voulez suivre l'actualité de ma cuisine, n'oubliez pas de vous inscrire à la rubrique  Avis de nouveaux articles !(Pour information, lors de votre inscription, cochez simplement la case concernant la publication des articles )Je vous remercie pour vos visites et vos commentaires que je lis toujours avec beaucoup d'attention.                                                        mamie caillou
 


 
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