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croissants sur poolish Phillipe Conticini

1/ La veille, préparer la poolish: mélanger 70g de farine, 65 g de lait 1/2 écrémé et 10 g de levure fraîche de boulanger. Obtenir une pâte lisse et homogène Réserver à couvert pendant 1 heure à température ambiante. La poolish doit doubler de volume. 2/ Dans la cuve du petrin pétrir avec le crochet la poolish avec 340g de farine 45 de blé, 55g de sucre semoule, 8g de sel, 85g de beurre fondu froid à vitesse 1 pendant 2'. Puis verser 15g de levure fraîche de boulanger délayée dans 85g d'eau. Pétrir 10' supplémentaires à vitesse 2 Réserver la pâte recouverte d'un torchon. Laisser lever et doubler de volume pendant 30'. Au bout des 30', malaxer la pâte, la placer dans un saladier filmer et laisser une nuit au frais 3/ Le lendemain, abaisser la pâte en un rectangle. L'envelopper de film alimentaire et bloquer au congélateur pendant 30' deux feuilles de plastique(un grand sac poubelle coupé pour moi) étaler 250g de beurre jusqu'à former un rectangle de 1cm d'épaisseur aux dimensions légèrement plus petites que le rectangle de pâte. Déposer le beurre sur la pâte , puis réaliser le 1er tour en repliant bord à bord chaque extrémité de pâte vers le centre du beurre sans les superposer Abaisser le tout au rouleau afin d'obtenir une bande dont la largeur est égale au 1/3 de la longueur Replier l'ensemble en superposant la pâte par tiers, à la manière d'un portefeuille Faire pivoter la pâte d'1/4 de tour, étaler pour former une nouvelle bande identique à la précédente Procéder alors à un second tour identique au 1er. Envelopper la pâte d'un film alimentaire et réserver au réfrigérateur pendant 1 heure. 3/ Étaler la pâte pour former un long rectangle de 5mm d'épaisseur. A l'aide d'un couteau à longue lame, couper des triangles puis faire une entaille de 1cm de long, au milieu de la base de chaque triangle Étirer la base de la pointe de chaque triangle comme si on voulait allonger les triangles . Rouler en partant de la base vers la pointe, en étirant les pointes de la base vers l'extérieur, tout en roulant, sans serrer le triangle, vers la pointe 4/ Disposer les croissants, pointe sur le dessus, sur une plaque de cuisson Couvrir et laisser lever 2h30 sous torchon. Ils devraient avoir gonflé d'au moins presque 2 fois voir 3 Les badigeonner d'oeuf battu en faisant attention de ne pas en mettre sur les différentes couches de pâte ,ce qui aurait pour effet d empecher le feuilletage de se develloper. Enfourner à 230°c pendant 12 à 15' avec un bol d'eau froide et maintenant vous vous regalez deja ,rien qu'en sentant la bonne odeur se repandre dans la maison... retenez vous de leur sauter dessus ,chaud c'est bon je saissss, mais pas tres digeste (lol)
 


 
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