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Recettes de cuisine: Rechercher

Boeuf aux carottes très carotte (un peu à la Stéphane Jego)

Il fait froid ces derniers jours et on a des envies de plats qui réchauffent.Février, c'est le moment de l'année où ma cocotte est presque tous les jours de sortie. Il suffit de pas grand chose pour que vous n'ayez qu'un but, qu'une envie : faire des plats mijotés.Vous savez, ces plats qui cuisent longuement et qui embaument la maison pendant que la cocotte est sur le feu!Et quand vous avez cette envie et que 2 séducteurs complices (Stépahne Jego alias l'Ami Jean et Chef Damien) s'y mettent via pour vous obliger à revoir vos classiques, il ne vous reste qu'une chose à faire : diligenter votre coursier chez le boucher et le marchand de légumes et hop, direction la cuisine.J'ai lu qu'Elisabeth Scotto prenant la parole pendant le colloque de l'Observatoire des Cuisines Populaires (journée qui se tenait hier) a déclaré qu'une recette (sous réserve de l'exactitude de la phrase), c'est quelque chose qui vit, qui évolue et se transforme.C'est donc ce que j'ai fait et bien que Stéphane Jego ait lui-même déjà considérablement modifié le boeuf aux carottes classique, j'ai aussi mis ma patte dans sa recette, et, en particulier, n'ayant plus d'anchois, je les ai supprimés et remplacés par un peu plus de sel!J'ai aussi mis un zeste d'orange à la façon des italiens. Que voulez-vous, on ne me refera pas!BOEUF AUX CAROTTES  (TRÈS CAROTTE)FacilePréparation : 30 mnCuisson : long : (à commencer la veille)Pour 4 personnes :- 800 g à 1 kg de joue de boeuf parée par le boucher- 100 g de lardons- 1 oignon- 2 zestes d'orange bio- 600 g de carottes + 2 carottes- 25 g de beurre- 25 cl de jus de carottes frais maison ou bio- 1 feuille de laurier- 1 ou 2 carottes violettes (selon la taille)- 1 ou 2 carottes jaunes (selon la taille)- QS d'huile d'olive (pour la cuisson et pour la finition)- SelLa viande (la veille) :Mettre la viande (sans la colorer au préalable) dans une cocotte avec de l'eau froide, du sel, du thym et du laurier, porter à ébullition, écumer et baisser le feu. Laisser cuire doucement jusqu'à ce que les joues soient tendres. Avec une cocotte minute compter 40 minutes, sinon, compter environ 2 heures.Laisser refroidir dans le bouillon. Égoutter.Garder et réserver au froid.Le plat (le lendemain) :Faire une garniture aromatique en éminçant l'oignon et en le faisant fondre dans un peu d'huile d'olive. Ajouter une des carottes coupée en dés, laisser cuire doucement.Incorporer les lardons taillés en petits morceaux, les zestes d'orange, une feuille de laurier et poursuivre la cuisson quelques minutes.Arroser avec 2 verres du bouillon de cuisson de la viande et laisser réduire très doucement. Ôter les zestes et la feuille de laurier.Verser le jus de carottes et réserver.Pendant la cuisson de la garniture, éplucher les carottes de couleur et les tailler finement, les blanchir (ou non) et les réserver croquantes.Toujours pendant la cuisson de la garniture, éplucher les carottes restantes et les cuire à la vapeur avant de les réduire en purée. Incorporer 25 g de beurre, saler et réserver.Finition et dressage :Réchauffer la viande (sortie 1 heure à l'avance) dans la garniture aromatique et le jus de carottes à petit feu pendant une dizaine de minutes.Servir dans des assiettes creuses en répartissant viande et garniture, ajouter quelques rondelles de carottes de couleurs et des touches de purée de carottes.Arroser d'un filet d'huile d'olive et servir aussitôt.Voilà, ce boeuf carottes nous a enchantés.Mon boucher n'ayant qu'une seule joue de boeuf, j'ai remplacé le reste par du paleron... la joue de boeuf est incomparable pour ce qui est du moelleux, pensez donc écventuellement à la commander avec 24 heures d'avance!Merci Stéphane, merci Chef Damien. Je veux bien d'autres recettes du même genre : l'hiver n'est pas fini.
 


 
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