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Recettes de cuisine: Rechercher

Recette des macarons selon Christophe Felder

Vous avez été plusieurs à me demander la recette de mes macarons.Comme je le dis à chaque fois, j'utilise la recette de Christophe Felder,à la meringue italienne. Voici en images la façon dont je procède. Ingrédients :2 x 75 g de blancs d'oeufs (séparés au-moins 3 jours avant)400 g de tant pour tant (200 g de sucre glace + 200 g de poudre d'amande)200 g de sucre semoule5 cl d'eauRem : je pèse mes blancs d'oeufs, et je fais cette recette en fonction du poids de mes blancs d'oeufs). Préparation :- Peser les blancs. Mettre la même quantité dans le bol du robot et dans une coupelle (selon la recette originale, 75 g de blancs d'oeufs dans le bol du robot, 75 g de blancs d'oeufs dans la coupelle).  - Mettre le tant pour tant dans le bol du robot. Le mixer. - Perser le sucre. Le mettre dans une casserole. - Verser l'eau sur le sucre. - Tamiser le tant pour tant (ici, j'utilise un bouchon grillagé de poêle). On obtient ceci : - Commencer à monter les blancs en neige (en commençant à vitesse lente, et en accélérant au fur et à mesure). - Dans le même temps, faire chauffer le sirop de sucre. - Quand les blancs sont bien montés et que le sirop atteint 118°C, verser doucement le sirop sur les blancs, le long de la cuve pour éviter les projections de sucre sur les blancs. Continuer de battre jusqu'à refroidissement de la meringue. - Pendant ce temps, verser les blancs d'oeufs restants (non montés) dans le tant pour tant. - Mélanger. On obtient une pâte d'amande. - Quand la meringue est refroidie, arrêter le batteur. On obtient un joli bec d'oiseau. - Mélanger en 2 ou 3 fois la meringue avec la pâte d'amande obtenue précédemment. Rem : si on ne veut qu'une seule couleur de macaron, on peut mettre le colorant à ce moment-là. Moi, je voulais plusieurs couleurs, j'ai mis mon colorant après.Utiliser de préférence des colorants en poudre ou en gel. Les colorants liquides sont moins puissants et changent un peu la composition de la pâte... J'ai séparé la pâte obtenue en 3 et j'ai teinté chaque partie avec un colorant différent.L'important est de ne pas trop mélanger (pour que les macarons ne s'étalent pas à la cuisson), mais suffisamment pour effacer la petite pointe que les macarons garderaient si la pâte était trop ferme. La pâte doit faire un ruban.J'ai une plaque en silicone avec les ronds dessinés dessus, qui me sert de gabarit, mais vous pouvez en trouver sur le net en dessin. Je pose dessus unefeuille de papier sulfurisé (important car les macarons ne se décollent pas bien des feuilles de silicone).Il ne reste plus qu'à dresser vos macarons avec une douille de 0,8 cm ou 1 cm. Ici, je m'étais amusée à faire quelques formes... - Enfourner dans un four préchauffé sur2 plaques superposées(pour que la collerette se développe).Pour mon four, je mets chaleur tournante à 140°C pendant 17 min, mais ça dépend vraiment des fours... - A la sortie du four, attendre quelques minutes avant de décoller les macarons. Les coques se conservent environ 1 semaine, elles se congèlent aussi très bien, vides ou remplies de ganache... J'espère que cette recette en images vous aura aidé. Bonne journée ! 
 


 
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