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Bûche spéculoos, pommes et caramel au beurre salé

Aujourd'hui, je vous propose le dessert que j'ai réalisé pour le réveillon du jour de l'an.Alors excusez la médiocrité de la finition, mais j'ai fait avec les moyens du bord: j'ai utilisé un moule à cake pour faire office de moule à bûche, le colorant unique dont ma mère disposait : du marron, la photo est "pourrie", mais le goût était bien là, un véritable délice, à décliner en entremet pour le reste de l'année ;-)Elle se compose d'un croustillant aux Spéculoos, d'une mousse au caramel et fleur de sel, d'un insert crémeux au caramel au beurre salé et d'un insert de pommes caramélisées, le tout recouvert d'un glaçage miroir.Ingrédients pour 8 personnes:Croustillant aux Spéculoos:-100 gr de Spéculoos-40 gr de beurre saléPréparation:Réduisez les biscuits en poudre et faites fondre le beurre.Mélangez les intimement, et déposez sur une feuille de papier sulfurisée, en lui donnant une forme rectangulaire de la taille de votre bûche.Tassez bien, et laissez prendre au frigo 30 min.Crémeux au caramel à faire la veille:-50 gr de sucre-135 gr de lait entier-1 jaune d'oeuf-10 gr de maïzena-75 gr de beurre salé mouPréparation:Fouettez le jaune avec 7 gr de sucre et la Maïzena.Avec le sucre restant, faites un caramel à sec, et ajoutez y le lait chaud en mélangeant bien jusqu'à ce que le caramel soit bien dissout.Versez cette préparation chaude sur le mélange de jaunes tout en fouettant jusqu'à ce que la préparation soit homogène.Remettez sur le feu et portez à ébullition.Laissez redescendre en température à 50°C, puis ajoutez le beurre mou au mixeur plongeant.Mettez dans un moule recouvert de film alimentaire de la même longueur que la bûche, mais moins large, et enfermez dans le film.Mettez au frigo pour la nuit.Pommes caramélisées:-2 pommes-40 gr de sucre-1 cas de jus de citron-15 gr de beurrePRéparation:Coupez les pommes en minis cubes et arrosez les de jus de citron.Dans une poêle,versez le sucre et faites un caramel, puis ajoutes les pommes et le beurre.Le caramel va durcir, c'est normal, poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'il soit bien fondu et que le liquide réduise et que les cubes de pommes soit bien enrobés de caramel.Laissez refroidir complètement.Mousse au caramel:-130 gr de sucre-100 gr de beurre-2 pincée de fleur de sel-530 ml de crème liquide entière-4 jaunes d'oeufs-4 gr de gélatinePréparation:Faites un caramel ambré dans une casserole, puis ajoutez la crème chaude puis le beurre.Hors du feu, ajoutez les jaunes en fouettant, puis la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide.Ajoutez la fleur de sel et laissez tiédir.Montez la crème en chantilly ferme et incorporez délicatement le caramel.Montage:Coulez la moitié de la mousse au caramel dans le moule recouvert de rodhoïde, répartissez les pommes caramélisées, puis posez l'insert caramel par dessus, recouvrez du reste de mousse et terminez en posant le croustillant aux Spéculoos sur la mousse.Mettez au congélateur pour minimum 6h, voire toute une nuit. (indispensable pour faire le glaçage miroir.Glaçage miroir:-180 gr d'eau-220 gr de sucre-150 gr de crème liquide-100 gr de chocolat blanc-4 feuilles de gélatine-une pointe de colorant de votre choixPréparation:Portez l'eau et le sucre à ébullition, puis ajoutez la crème, puis le chocolat blanc râpé et lissez à la spatule.Retirez du feu et ajoutez la gélatine préalablement ramollie ainsi que le colorant. N'utilisez pas de fouet car il ne fat pas introduire d'air dans la préparation, sinon cela ferait des bulles sur votre glaçage.Laissez le glaçage revenir à 28°C avant de le faire couler délicatement sur la bûche congelée.Décorez à votre guise, et laissez au réfrigérateur pour 5/6h, afin qu'elle décongèle doucement.Je l'ai décoré de poudre couleur or, et de décorations en pâte à sucre blanche.Je n'ai pas de photo de la coupe car je l'ai amenée chez des amis et je n'ai plus pensé à prendre une photo ;-) 
 


 
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