Flux-info.fr
Accueil


 | Contact
 
Recettes de cuisine: Rechercher

GIGUE DE CHEVREUIL SAUCE POIVRADE ET SES 3 PUREES

Source :une simplification du livre "la cuisine du marché" Paul Bocuse. (Flamarion 1980) Voici le plat du menu du réveillon du nouvel-anPour 10 personnes :Marinade : 1/2 l de vin blanc sec -  deux carottes émincées, - deux échalottes émincées, - 1 oignon émincé -  1 c à s d'armagnac -  du sel et du poivre - 1 feuille de laurier - 1 peu de thym frais - 1 cc de baies de genièvre.Mélanger tous lers ingrédients de la marinade.Verser la marinade sur la viande et laissez-la mariner pendant 1 nuit en arrosant de temps en temps et en la retournant.Sauce poivrade :1 : Préparer un fond de gibier : (à préparer la veille) Dans un plat à four déposer environ 500g d'os de gibier concassés ( cerfs pour nous) et faire dorer à four chaud pendant 30min environ.Pendant ce temps tapisser une casserole avec une carotte moyenne coupée et un oignon coupé en rondelles. Verser les os bien dorés et les parures dans cocotte, déglacer le plat à four avec 20cl de vin blanc sec et verser dans la cocotte.Porter la cocotte à ébullition. Ajouter deux litres d'eau et un bouquet garni. Saler et poivrer très légèrement.Laisser cuire 4h à petits frémissements en écumant de temps en temps.Au bout de 4h laisser refroidir et réserver au frais jusqu'au lendemain.2 : La sauce :Filtrer le fond de gibier et réserver.Préparer 150g de roux brun en faisant fondre 75g de beurre et en le laissant cuire 3min sans faire brunir.Verser 90g de farine et cuire à feu très très doux jusqu'au obtention d'une belle couleur beige foncée.Laisser refroidir.Dans une cocotte faire dorer 50g de poitrine fraiche et 30g de lard gras coupés en tout petits cubes. Ajouter une carotte et un oignon et une demi-branche de céleri eux aussi coupés en tout petits cubes. Poursuivre la cuisson jusqu'à un léger rissolage des légumes. Verser le fond de gibier dans lequel vous aurez au préalable mélanger le roux brun refroidi.Bien mélanger le tout. Ajouter un bouquet garni et laisser cuire 2h à tout petit feu et à couvert en écumant régulièrementAu bout de ces deux heures filtrer, remettre dans la casserole nettoyée, ajouter 20cl de coulis de tomate et 20cl de la marinade. Laisser cuire 1h à feu très doux à couvert.Réserver en attedant la fin de cuisson du chevreuil.Préchauffer le four à 220°c (Th.7/8)Sortir la gigue de la marinade, l'égoutter, la sécher avec du papier absorbant, la badigeonner avec un mélange d'huile et de beurre fondu et saupoudrer d'un peu de thym frais. La mettre dans 1 plat à four métallique (la viande sera mieux saisie) ou directement sur la lèche-frite, entourer avec les légumes de la marinade filtrée. Cuire 20mn par livre en arrosant avec la marinade toutes les 10 min environ ou comme nous avec la sonde de température réglée sur 70°C à coeur.Salez et poivrez à la fin de la cuisson.Quand la gigue est cuite, retirez-la du plat, disposez la gigue sur une petite assiette retournée sur une assiette plus grande. Recouvrir sans serrer d'une feuille d'alu et laisser reposer pendant environ 15 minutes,  le temps de finir la sauce. Finir la sauce :Déglacer le plat de cuisson avec une louche de marinade qui sera ajoutée dans la casserole de sauce. Laisser cuire à petits bouillons 20min à découvert et en profiter pour rectifier l'assaisonnement (la sauce doit être bien poivrée).J'ai fais trois purées différentes pour accompagner cette gigue : Une purée pommes de terre-céleri,  une purée de carottes et une de marrons.Que boire avec ?Un Bordeaux 2012 Marquis de BernVerdict : Une très bonne viande avec une sauce excellente !Rejoignez-moi aussi sur ma page facebook Clichés variés et plaisirs des papilles gustatives !
 


 
Accès à la recette   Page précédente

Recettes similaires:


Gigue de chevreuil aux cèpes avec sa sauce: miam_cuisine

Titre : Gigue de chevreuil aux cèpes avec sa sauce Catégorie : gibier, repas de fêtes Marinade : faire mariner la viande au minimum 48h avant le jour J ! Cuisson : 1h45 au four (pour 2,5kg) puis repos de 15 min. dans le four éteint avant la découpe = 2h Coût : élevé, très élevé si
 


 

Gigue de chevreuil au four - 1 - Recettes de Gigue de chevreuil au four.

Des centaines de recettes de Gigue de chevreuil au four à faire chez vous. Cuisine traditionnelle, exotique, régionale, festive... Découvrez comment cuisiner les Gigue de chevreuil au four et passer pour un chef avec les recettes de cuisine
 


 

Gigue de chevreuil aux airelles - cocopassions

Plus de 600 recettes faciles, à la portée de tous et surtout pour les femmes actives et pressées. Un site de partage pour toutes celles et ceux qui aiment cuisiner, qui aiment faire plaisir Des recettes, des escapades, des ballades, des
 


 

Gigue de Chevreuil Mijotée - Tartine Jeanne

La saison de chasse est de retour et je peux d'ailleurs le constater en regardant les statistiques de mon blog. En effet, une très large proportion des visites venues des moteurs de recherche arrivent sur ma page "Comment plumer / dépecer et vider
 


 

France Cuisine Chic: Gigue de Chevreuil au Parmesan

Recettes, Cuisine, Simple, Facile, Rapide, Créative, Chic, Chefs, Restaurants, France, Paris,
 


 

Gigue de chevreuil aux airelles - °°° Bienvenue dans la cuisine de Cocopassions °°°

Plat de résistance pour le réveillon de Noel (sauf pour Tatyval qui n'aime pas le gibier), la traditionnelle gigue de chevreuil. Pourquoi traditionnelle ? Fin novembre, lors d'un dîner j'ai demandé aux enfants "Pour Noel, pour changer, qu'est ce que
 


 

GIGUE DE CHEVREUIL EPICEE LEGUMES CONFITS - RECETTES EN BLOG

Voilà une recette dont je n'aurais jamais eu l'idée et pour cause, le gibier je n'y pense pas. Alors quand Maman m'a dit qu'elle
 


 

Noisettes De Chevreuil, Réduction d’une Poivrade, Cerfeuil Tubéreux, Dattes, Châtaignes, Potirons - La Cuisine de Gérard ...

  Bonjour les amis, Nous voici déjà en fin d'année, bientôt la préparation de menus festifs en famille, entre amis, ceux dont
 


 

Sauce poivrade

Nouvelle recette de chef : Sauce
 


 

Sauce poivrade

Dans une casserole, rassemblez le vinaigre, 1 oignon haché, l’échalote hachée, une feuille