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Recettes de cuisine: Rechercher

Mousse de foies de volaille au porto

J'adore les mousses de foies de volaille et dernièrement, Katia, sur sa page avait proposé une recette deEn recherchant la recette pour l'exécuter, je suis tombée sur celle de Jérôme Ferrer. J'ai vraiment hésité entre les deux mais la gélatine au porto m'a fait craquer.En visitant Kim Phat, je suis tombée sur des foies de poulet ainsi que sur des foies de canard. J'ai pris un paquet de chaque et j'ai fait un moitié/moitié.La mousse est excellente et très facile à réaliser. La recette vous donneras suffisamment de mousse pour plus de 8 personnes. On peut congeler aussi, je dirais pour 3 mois environ et si vous le faites sous-vide, pour 1 an.500 g de foies de volaille375 ml de porto rouge2 feuilles de gélatine (4 grammes de gélatine en poudre)200 g de beurre pommade2 c. à soupe de gras de canard100 ml de crème épaisse (35 %)1 gros oignon ciselé grossièrement3 gousses d'ail coupées en deux1 bouquet garni : 2 branches de thym, 2 branches de persil, 2 feuilles de laurier et 5 grains de poivre noirSel et poivre du moulinParer les foies en éliminant toutes les parties blanches. Dans un bol, faire mariner au froid, les foies pour 12 heures avec 125 ml de porto et le bouquet garni.Bien égoutter les foies en réservant la marinade.Dans une grande poêle, chauffer le gras de canard et y faire dorer l'oignon et l'ail. Ajouter les foies de volaille et cuire à feu élevé.Retirer les foies, mettre dans la cuve du blender et déglacer la poêle avec la marinade réservée. Laisser réduire de moitié.Verser le jus réduit dans le blender et ajouter la crème et le beurre. Réduire en purée lisse. À la passoire fine, éliminer les grumeaux. Rectifier l'assaisonnement.Verser dans des petits ramequins au 3/4 et mettre au froid 1 heure.GeléeTremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.Dans une petite casserole, porter à ébullition le reste du porto. Dès l'ébullition, retirer du feu et ajouter les feuilles de gélatine égouttées. Bien mélanger et laisser refroidir jusqu'à 30 C.Verser sur les mousses. Réfrigérer jusqu'à ce que la gélatine soit bien prise.
 


 
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Mousse de foies de volaille

Dénervez soigneusement les foies.Faites chauffer le vin blanc dans une casserole
 


 

Mousse de foies de volaille

Émincer l'échalote, la faire revenir avec une noisette de beurre jusqu'à ce qu'elle soit transparente.Ajouter les foies de volaille, les faire bien cuire. Saler poivrer, Verser le cognac, faire légèrement chauffer et flamber.Laisser tiédir le mélange.Mettre le beurre en petits morceaux, la crème fraîche et le piment dans le bol du mixer. Ajouter les foies de volaille cuits. Mixer. Bien mixer pour que la mousse soit homogène. Verser dans les pots ou dans un plat à terrine.Préparer la