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Recettes de cuisine: Rechercher

Gravlax aux Graines de Pavots & la petite histoire de la sauce à la moutarde et au miel (et la véritable recette du Gravad lax ou Gravlax)

J'avais programmé cette recette pour Noël , vous l'aurez pour le Réveillon du nouvel An ....Cette année décidément ma vie aura été un brin chahutée , de retour de tous mes déplacements je pensais que je me poserais au calme ... Enfin et seulement  je vais pouvoir profiter sereinement à présent la suite de cette année 2014 et entamer je l'espère une belle année 2015 pleine de projets(qui ne sera probablement pas plus calme je le crains )  Je vous souhaite ainsi à  tous une merveilleuse année 2015 !Cette recette fait partie de mes recettes créées pour une revue anglaise qui traite d'alimentation pour les sportifs ou adeptes du mouvement Paléo mais aussi pour ces enfants atteints d'épilepsie que l'on soigne par des régimes cétogènes (retrait des sucres et hydrates de carbone pour résumer la chose).Cette recette a été revue et corrigée par mes soins mais  est en fait un grand classique suédois juste un poil "enjolivé" ...le Pavot ou les graines de pavots font partie de la cuisine slave et environnantes de la Scandinavie , on les utilise pour leur croquant et leur belle couleur bleue mais également pour leurs propriétésCar en effet les propriétés des graines de Pavots ne sont pas négligeables  , on compte à leur actif :  *plusieurs minéraux :l'iode, nécessaire au fonctionnement du coeur, des vaisseaux sanguins et qui contribue au nettoyage des toxines ;le magnésium qui participe au fonctionnement du système immunitaire ;le manganèse ;le cuivre ;le zinc *des acides gras essentiels : les Oméga-3 et Oméga-2 ;l'acide oléique qui réduit le « mauvais » cholestérol et protège du cancer du sein ;l'acide linoléique qui protège notre système cardiovasculaire des troubles cardiaques. *Consommer des graines de pavot peut aider à combattre :l'asthme et la toux ;les humeurs nerveuses et les insomnies si les graines sont bues sous forme d'une décoction ;les douleurs abdominales comme celles d'une sciatique ;les problèmes de digestion tels que les coliques et diarrhées ;les cystites et les myélites si elles sont consommées sous forme d'une infusion ;les démangeaisons et inflammations de l'épiderme lorsque la décoction est appliquée à l'aide de compresses tièdes. Gravlax aux graines de Pavotsla recette classique est Choisissez un bon Saumon bio , Label Rouge d'Ecosse (mais si vous trouvez de l'Irlandais il fait parti des mes favoris désormais) ...il vous suffira lorsqu'il est prêt de :l'essuyer (voir de le rincer et de l'essuyer) puis de passez au pinceau de l'huile d'olive puis de le rouler dans les graines de PavotsRéfrigérez le avant de le trancher . J'a ajouté des graines à la sauce au Miel également ....Pour la petite histoire de la sauce à la moutarde : La sauce à la moutarde et au miel estl'une des principale sauce de la cuisine populaire scandinave. Elle estservienon seulement avec des poissons marinés, dusaumonfroid etgrillé,mais aussi desfruits de mer et "Matjessill" (Harengs gras) .La variante danoise dela sauce moutardecontient également des jaunes d'oeufset parfois unpeu de cognacou de miel.Parfois on retire l'Aneth , lasauce est alorsappeléesimplement  : Sauce àla moutarde ou "Senapsas"Dans certains restaurants gastronomiques la sauce est préparé à la minute et en directparle maître d'hôtel (d'où son nom "Sauce maitre d'hôtel" )Le Maitre d'hôtel arrive à la table avecun chariot chargé detous les ingrédientset le spectaclecommence (un peu comme nos crêpes Suzette) Aujourd'hui, peu derestaurantspeuventse permettre un teldivertissement.Une astuce est de mélangerl'aneth, le sucreen premier.le sucre écrasé à l'Aneth  exhale l'huile essentielle et la saucedevient magique ! ***et la vraie méthode pour mariner le saumonIl y adeux façons de mariner le saumon.Avecl'ancienne méthode onutilise une part égale desucre et de sel . Dans les recettesles plus récentessont souvent utilisésdeux fois plus desucre que desel. Cela donneun poissonplus doux, tel que on le déguste aujourd'hui,mais aussi avec une durée de conservation  plus courte Ilest important d'utiliserdu vrai sucre blanc et du vrai sel de Mer gris(sinon vous n'aurez pas les propriétés de conservation normale) La Recette traditionnelle en deux optionspour  1 kg  defilets de saumon Option 1: 150 gr de gros sel gris et 150 gr de sucre blancet éventuellementd'autres épicesécrasées (poivre blancet anethou de l'alcool comme le cognac ou la Vodka) ou Option2:75 gr de sel gris et150 gr de sucre blanc et éventuellement d'autresépices ouparfums (voir ci-dessus).Si vous utilisez plusde sucreque de sel votre poisson aura une texturelégèrement plus douce mais aussiune durée de vielégèrement plus courte. ***Après avoir frotté et massé votre poisson avec les mélanges choisisDéposez les deux filets sans peau cote à cote dans un grand plat en céramique , recouvrez du mélange restant.Filmez avec du film plastique Conserver au réfrigérateur 2 à 3 joursretournez et videz le liquide qui se forme une fois par jour...La méthode ancienne permet une conservation d'une semaine au frigo ! ****NB :Saviez vous que l'on peut faire griller légèrement le Gravad lax ( ou Gravlax ) ?La saveur douce de la marinade en fait une grillade extraordinaire , je le sers alors accompagné de crudités et de sauce au yaourt et à la ciboulette , un merveille !   et puis quand vous voyez une recette qui indique 1 kg de sel et 500 gr de sucre , fuyez .....foi de Viking , votre saumon sera bien trop "cuit , mariné , salé et n'aura rien d'un Gravad lax  ! Quelques une de mes recettes ici :Mon Saumon mariné et séché au citron et Betteravesou un filet de Flétan mariné ? vous n'aurez que l'embarras du choix ... 
 


 
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