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Recettes de cuisine: Rechercher

Choux forêt noire selon Philippe Urraca

Je cherchais une idée originale et légère comme dessert de Noël... j'ai feuilleté mon livre de pâtisserie et mon magazine "Fou de pâtisserie" numéro 8 ... c'était sûr, j'avais envie de retravailler la Forêt Noire. Oui mais comment? très vite, l'idée du chou m'a plu et séduite! La recette du chef Philippe Urraca me paraissant abordable... je me suis lancée... et je suis bien contente! Des choux magnifiques et gourmands à souhait, un bon goût de chocolat mais pas écoeurant, une belle association chocolat/chantilly.... un vrai régal! Des petits choux aussi beaux que bons.... j'espère régaler les papilles de mes convives et je vous partage la recette pour que vous puissiez en faire de même!La photo n'est pas top mais il n'y avait plus de lumière naturelle.Pour 8 choux:Craquelin cacao:45 g de beurre - 55 g de sucre (cassonade pour moi) - 55 g de farine - 10 g de cacao en poudrePâte à choux au cacao: 50 g d'eau - 50 g de lait - 1 g de sel - 50 g de beurre - 50 g de farine (T55 pour moi) - 100 g d'oeuf (2 oeufs moyens)Mousse au chocolat : 70g de sucre semoule - 40g d'eau - 50g de jaunes d'oeuf (environ 2) - 175g de crème fleurette - 110g de chocolat noir (70%)Chantilly: 150 g de crème fleurette entière -  2 gousses de vanille (arôme naturel vanille ici) - 20 g de sucre glaceIntérieur et coulis de cerise amarena: 48 cerises amarena et leur sirop (prévoir pot de 400g min) - 10 g de kirsch - 20 g d'eau1/ Mousse au chocolat:Dans une casserole, faire cuire le sucre et l'eau en sirop à 121°C.Pendant ce temps, mettre les jaunes dans un saladier et commencer à les fouetter vivement. Ajouter le sirop de sucre à 121°C, sans jamais cesser de fouetter, en le faisant couler le long des parois du saladier. Fouetter jusqu'à complet refroidissement de l'appareil.Fouetter la crème fleurette en chantilly pas trop ferme.Faire fondre le chocolat entre 45 et 50°C au bain marie. Ajouter 1cs de crème fouettée et mélanger.Fouetter les jaunes et la crème fouettée. Verser le chocolat rapidement (ne doit pas être trop chaud). Réserver le tout au frais.2/ Le craquelin:Pour un mélange manuel : utiliser du beurre pommade et mélanger tous les ingrédients. Étalezr la pâte ainsi obtenue entre deux feuille de papier sulfurisé (épaisseur 2mm). Réserver au frais ou au congélateur pour que la pâte durcisse.3/ La pâte à choux:Les choux se cuisent si possible au dernier moment : dans la matinée pour le midi, dans l'après midi pour le soir. Il n'y a que comme ça qu'ils seront divinement craquants dehors et moelleux dedans.Tamiser ensemble la farine et le cacao. Porter à ébullition l'eau, le lait, le sel et le beurre coupé en dés (pour qu'il fonde vite). Hors du feu, ajouter en une fois la farine et le cacao. Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène et remettre sur le feu pour dessécher la pâte en mélangeant sans cesse pendant environ 1 à 2 minutes. On doit obtenir une boule de pâte lisse ou alors on l'entend grésiller et une fine pellicule attache au fond de la casserole. Mettre la pâte dans un cul de poule et attendreun peu que la pâte refroidisse avant d'incorporer les oeufs petit à petit en mélangeant vigoureusement avec une spatule.Garnir une poche de la pâte avec une douille lisse 12mm.Préchauffer le four à 220°C. Sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé, pocher 8 choux de 5 à 5,5 cm de diamètre. A l'aide d'un emporte pièce légèrement supérieur à la taille des choux, découper des disques dans le craquelin durci et les déposer sur les choux.Enfourner les choux, éteindre le four pendant 10 minutes, puis le rallumer à 170°C pour environ 20-30 minutes : le tout sans jamais,ô grand jamais ouvrir la porte avent la fin de la cuisson. Les choux doivent être bien bombés et le craquelin doit avoir l'air bien cuit.Les laisser refroidir environ une heure.Mes choux étaient de 4cm de diamètre et 20 minutes de cuisson étaient parfaites.4/ La chantilly:Fendre les gousses de vanille en deux et gratter les graines. Les ajouter à la crème bien froide ainsi que le sucre glace. Fouetter jusqu'à l'obtention d'une crème Chantilly ferme. Attention à ne pas battre trop longtemps au risque de séparer la Chantilly en beurre et petit lait. Garnir une poche munie d'une douille cannelée de 12 mm.5/ Le coulis: (je ne l'ai pas réalisé)Égoutter les cerises amarena (chinois ou passoire au dessus d'un récipient). Prélever 100 g de sirop, ajouter 20 g d'eau et 10 g de kirsch. Vous pouvez bien sûr réaliser un coulis sans alcool ou proposer les deux versions à vos convives.6/ Le montage:Couper les choux aux 2/3 de leur hauteur. Le chapeau ne sert pas (mais il vous permettra de goûter ces choux délicieux avec le craquant du craquelin!!) Répartirla mousse dans chaque chou, ajouter 5 cerises amarena égouttées (des cranberries dans cette 1ère version). Dresser la chantilly, ajouter une cerise amarena. Ajouter des copeaux de chocolat noir et servir le coulis à part.Pour un résultat top niveau, cuire les choux 2 heures avant dégustation (ils seront hyper moelleux et croustillants à la fois). Cela leur laisse une heure pour refroidir à température ambiante. Dresser les choux à la chaîne au dernier moment, c'est plutôt vite réalisé! 
 


 
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