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Recettes de cuisine: Rechercher

Finale du 5ème Concours Champagne en Cuisine

Le 26 Juin dernier restera un jour important , ce jour la je fetais mon anniversaire et me contactait pour participer au ! Une aventure pour laquelle je me suis tout de suite passionnée et plus encore après avoir eu la chance de pouvoir écouter parler de la Champagne et du Champagne !Nous étions31 au départ à devoir imaginer une recette qui s’associerait parfaitement à unchampagne de vignerons Blanc de noirs , comme vous le savez je suis un bec TRES sucré et j’ai donc proposé undessert !La suite du concours se passait le6 Novembre avec la sélection des10 demi-finalistes (2 choisis par vote du public et 8 choisis par le vote du jury), l’aventure continuait alors pour moi et le prochain rdv était fixé àSoissons le 15 Novembre ou nous avions 1h pour tout ou rien changer à notre recette ! Pour ma part pas mal de modifications ont été apportées à mon dessert qui était un peu trop sucré pour s’accorder avec un tel Champagne. A l’issue de cette journée4 finalistes étaient annoncés :,, et moi et une nouvelle date était fixée : le15 Décembre à l’Assiette Champenoise d’Arnaud Lallement pour la finale ! la réalisation de notre recette en direct dans les cuisines du restaurant.Entre la sélection des finalistes au Salon du blog à Soissons et laFinale à Reims 1 mois tout pile s’est écoulé , 1 mois à refaire mon dessert quasi quotidiennement afin de parfaire le choix des chocolats, le décor , le timing et le plus important l’argumentaire !J’avais choisi le ChampagneBrut tradition de Lionel Carreau , un Champagnepuissantil me fallait donc un dessert peu sucré et un chocolat riche en cacao c’est ainsi que pour ma ganache j’ai opté pour l’association de 2chocolats , du caraibe à 66% de cacao et du Guanaja à 70% de cacao . Ce100% Pinot noir provient d’un terroir marno-calcaire qui lui confère des notes minérales, de torréfaction c’est ainsi que j’ai opté pour une dacquoise élaborée à partir denoisettes torréfiées et que j’ai ajouté de la feve tonka à ma ganache corsée, enfin j’ai fais un lien avec le côté fruit noir de ce champagne avec  quelquesmyrtilles juste cuites et vanillées au centre de mon dessert. Concernant les textures elles étaient au nombre de 3 , du croustillant à la base , du croquant avec ma dacquoise noisette et du fondant avec ma ganache et macrème fouettée vanillée qui permettaient d’accueillir aisément les bulles en bouche.Et maintenant place au déroulement de lajournée de la finale , après une matinée passée dans les locaux du syndicat général des vignerons de la Champagne et avoir bénéficié des derniers conseils de Geoffrey Orban nous avions 1h pour nous reposer et nous concentrer dans nossuperbes chambres de l’assiette champenoise, nous sommes ensuite partis en direction des cuisine ou j’ai eu un premier coup destress en découvrant la chaleur ambiante et en pensant immédiatement à la tenue de mon dessert , le nombre de personnes présentes m’a également fait un peu peur moi qui n’ai pas l’habitude de cuisiner sous les regards, entre le jury, les candidats, les photographes et les invités nous devions etre une bonne vingtaine !J’ai ensuite pris possession de mon poste de travail et la première heure s’est plutôt pas mal déroulée, comme nous étions partis à 5 minutes d’intervalles et que j’étais la dernièrele vrai stress à commencé lorsque j’ai entendu que Sandra devait envoyer son plat, ma dacquoise venait à peine de sortir du four et était encore tiède, ma chantilly pas montée et je n’avais même pas choisi mes assiettes !Oups ! Les 15 dernières minutes sont passées à une vitesse folle , je n’avais plus conscience de qui se trouvait autour de moi , j’essayais seulement de n’oublier aucun élément et de maitriser mestremblements !! J’ai dressé mes 2 assiettes tant bien que mal en restant insatisfaite de quelques détails mais soulagée d’avoir pu placer tous mes éléments dans l’assiette !Je devais ensuite présenter mes assiettes aujury présidé par Arnaud Allement , expliquer le choix de mon dessert en fonction du Champagne et la composition duDélice de l’écureuil, autant vous dire que j’avais oublié la moitié de ce que je voulais dire et qu’après tout ce stress les larmes commencaient à monter !30 minutes plus tard le jury avait choisi, nous étions tous les 4 réunis,4 très belles réalisations pour une finale qui s’est joué dans un mouchoir de poche dontj’ai été désignée gagnante , beaucoup de compliments qui m’ont laissés sans voix mais pleine de larmes !Un grand Merci àtous les membres du Jury(Arnaud Lallement, Isa-Marie, Geoffrey, Suzanne, Maxime & Yves), àMamina, àAurélie et Arnaud de l’agence, à toutes lespersonnes du syndicat général des vignerons de la Champagne et toutesles personnes rencontrées durant ce fabuleux week-end ! Je reviendrai avec grand plaisir et plus détendue l’année prochaine en tant que membre du jury !Et maintenant , place à la recette duDélice de L'écureuil:Pour 4 personnesTemps de préparation : 1hTemps de cuisson : 30 minutesSous la main ! :Creme fouettée :½ gousse de vanille / 20 cl de crème liquide entière / 20 g de sucre glaceGanache : 60 g de chocolat caraïbes (valrhona) / 30 g de chocolat guanaja (valrhona) / 20 cl de crème liquide / feve tonkaCroustillant praliné : 40 g de chocolat manjari (valrhona) / 20 g de chocolat guanaja / 60 g de pâte de praliné / 60 g de crêpes dentelles / 1 pincée de fleur de sel /Dacquoise : 120 g de noisettes / 2 blancs d’œufs / 20 g de sucre / 70 g de sucre glace100 g de myrtilles / 20 g de sucre en poudre / ½ gousse de vanilleVoyons voir ! :¤Crème fouettée :Grattez la demi-gousse de vanilleet mélangez la avec la crème liquide. Réservez au frais.¤Torrefiez 120 g de noisettes au four pendant 10 minutes à 180°C Chaleur tournante¤Ganache :Coupez le chocolat en petits morceaux, faites bouillir la crème liquide additionnée de fêve tonka rapée, versez la crème bouillante sur le chocolat en 3 fois afin de le faire fondre, mélangez et réservez au fais.¤Croustillant : Faites fondre au bain-marie le chocolat et la pâte de praliné. Hors du feu, ajoutez une pincée de fleur de sel et les crêpes dentelles émiettées, mélangez puis étalez au rouleau entre 2 feuilles de papier cuisson et réservez au frais.¤Dacquoise : Mixez finement 60 g de noisettes torrefiées. Montez les 2 blancs en neige avec le sucre en poudre. Ajoutez le sucre glace et la poudre de noisettes, mélangez délicatement, étalez sur une plaque de four recouverte de papier cuisson , mixez grossièrement les noisettes restantes et parsemez la dacquoise. Enfournez pour une quinzaine de minutes à 170°C chaleur tournante. Laissez refroidir.¤Faites chauffez doucement les myrtilles avec le sucre et la 1/2 gousse de vanille grattée.¤ A l'aide d'un emporte pièce carré, découpez le croustillant et la dacquoise. Montez la ganache à l'aide d'un batteur puis transvasez la dans une poche à douille équipée d'une douille cannelée. Otez la 1/2 gousse de vanille de la crème liquide bien froide puis montez la en chantilly bien ferme en ajoutant le sucre glace à la fin.¤Sur une assiette, déposez une noix de ganache afin de faire tenir le croustillant praliné que vous déposerez au centre, pochez la ganache sur le pourtour du carré, déposez quelques myrtilles au centre, recouvrez de dacquoise puis pochez la crème fouettée et la ganache chocolat sur le dessu, décorez avec des plaques de chocolat et du jus de myrtilles et servez avec un Champagne Brut Tradition de Lionel Carreau !
 


 
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