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Recettes de cuisine: Rechercher

Bûche pralinée de Philippe Conticini

Parce que je n'ai pas eu le temps de me remettre à la bûche, parce que celle-là était fantastique et pas démodée du tout, je vous la propose à nouveau... si vous ne l'avez pas faite l'an passé.je vais sans doute en faire une autre dès que je serai rentrée de Reims et de la finale du concours des Champagne de vignerons.J'espère vous rapporter quelques jolies photos des plats de nos candidats.Un peu délicatPréparation : 1h30Cuisson : 25 mnRéfrigération : 5 heuresPour 6 personnes :Pour le croustillant praliné :- 100 g de praliné amande noisette- 15 g de beurre de cacao- 2 belles pincées de fleur de sel- 4 crêpes dentelles brisées en miettesPour le biscuit noisette :- 90 g de poudre de noisette intense- 55 g de sucre roux- 25 g de blanc d'oeuf- 30 g de jaune d'oeuf- 20 g de sucre glace- 1 pincée de fleur de sel- 20 g de crème liquide entière- 85 g de beurre- 45 g de farine T55- 1/2 paquet de levure chimique- 3 blancs d'oeufs- 15 g de sucre rouxPour la chantilly :- 160 g de crème liquide entière- 1 c.à soupe bombée de sucre semoule- 1/2 feuille de gélatine réhydratée- Les graines d'1/2 gousse de vanille- 10 g de mascarponePour la mousse pralinée:- 15 g de chocolat blanc concassé ou en pépites- 85 g de praliné- 60 g de crème liquide entière- 1 jaune d'oeuf- 2 feuilles de gélatine réhydratées et essorées-140 g de crème liquide entière- 2 jaunes d'oeufs-30 g d'eau- 10 g de lait en poudre- 7 g de glucose cristal (en vente chez le boulanger ou le pharmacien!)Pour le glaçage praliné :- 25 g d'eau- 1 g de sucre - 0,6 g de pectine (une grosse pointe de couteau)- 45 g de nappage neutre (abricotine)- 1 feuille de gélatine réhydratée et essorée- 10 g de glucose- 30 g de praliné amande noisetteLe croustillant praliné :Chauffer le praliné à 40°, incorporer le beurre de cacao et ajouter les crêpes dentelles et la fleur de sel à la maryse.Étaler le croustillant sur une plaque revêtue d'un papier sulfurisé et tailler un rectangle de 16 x 5 centimètres.Le biscuits noisette :Préchauffer le four à 180°.Mélanger les 7 premiers éléments ensemble, ajouter le beurre fondu.Incorporer les 3 autres blancs montés avec les 15 grammes de sucre roux. Verser 220 g de l'appareil dans un moule à cake de 20 centimètres de longueur.Cuire plus ou moins 25 minutes, selon le four.Tailler une tranche de 2 x 16 x 5 centimètres.La crème chantilly :Chauffer 30 grammes de crème avec le sucre et la vanille, mélanger la crème restante avec le mascarpone.Ajouter la crème chaude dans la crème froide et mixedr au mixeur plongeant.Laisser prendre au frai au minimum 3 heures. Au moment de l'utiliser, monter cette crème en chantilly moelleuse.La mousse praliné :Dans une casserole, faire bouillir les 60 grammes de crème puis les verser sur un jaune d'oeuf. remettre sur le feu et cuire pour faire une crème anglaise en remuant sans cesse.Ajouter la gélatine, verser sur le chocolat blanc et remuer jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène.Incorporer le praliné, mixer au mixeur plongeant et faire refroidir jusqu'à 30°.Au bain-marie, chauffer l'eau, les 2 jaunes d'oeufs, le lait en poudre et le glucose à 70° en fouettant sans cesse et terminer au batteur jusqu'à refroidissement complet comme un sabayon.Incorporer 25 grammes environ de crème fouettée dans le crémeux praliné pour le détendre puis, à la maryse, continuer à incorporer délicatement le sabayon et le reste de crème fouettée.Le glaçage praliné :Chauffer l'eau et le glucose à 40°.Ajouter en pluie le sucre et la pectine mélangés. Fouetter pour ne pas avoir de grumeaux.Ajouter le nappage et porter à ébullition en fouettant.Incorporer le praliné, la gélatine et mixer. Passer au chinois.Montage et finition :Monter la bûche à l'envers en retournant le moule.Verser 160 grammes de mosse dans le moule, avec une cuillère, couler une couche de praliné bien droit et bien au milieu. Recouvrir de 100 grammes de mousse praliné.À l'aide de la poche à douille, dresser un boudin de crème chantilly et lisser la surface à la spatule. placer le rectangle de biscuit et lisser un peu de mousse dessus.Placer le dessous croustillant, appuyer pour faire sortir la mousse et et lisser encore à la spatule en appuyant sur les bords du moule.Surgeler, démouler et glacer avec le glaçage praliné chauffé (à 45-50°) à l'aide d'une louche.Reserver au froid.Comme je vous le disais l'an passé, la recette est longue à lire mais se fait sans souci car tout s'enchaîne de façon évidente.
 


 
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