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Recettes de cuisine: Rechercher

Bavarois au café, dacquoise noisette et gelée au Marsala for the collection inspired by Pantone®

Derrière ce beau dessert de fête se cache une folle histoire, une histoire où je me suis prise pour un agent de Mission Impossible avec une mission à accepter sous le sceau du secret. Une mission arrivée sous forme d’un petit messenger sur Facebook où Agnès me demandait si j’étais partante pour faire une recette d’une certaine couleur mais sans savoir laquelle à ce moment-là (merci à Agnès d’avoir eu cette idée géniale et à Nathalie de l'avoir secondé!). Nous nous sommes retrouvés à 6 dans cette histoire, légèrement sous pression à cause du timing serré. Heureusement la mission ne s’est pas autodétruite mais a été révélée au grand public une fois menée à bien. Je peux maintenant vous parler de cette mission réalisée avec l’aide de mes 5 acolytes, Agnès de, Julie de, Laurent de, Nadia de et Stéphanie de. Ensemble nous avons relevé le défi de créer un livret de recettes exclusives combinant l’ingrédient et la couleur de l’année 2015 de Pantone®, Marsala. Nous nous sommes associés à la célèbre marque de peinture pour le lancement de cette nouvelle couleur. Marsala évoque la liqueur originaire de Sicile donc une couleur chaude, vibrante, volcanique. De l’apéritif au dessert nous vous livrons un exercice de stylisme culinaire haut en couleurs et en saveurs: Des bouchées apéritives, du magret, des Saint-Jacques, un bavarois, des macarons et des mini bundt cakes.Je sais je me la pète un peu mais ce n'est pas moi qui le dis, c'est Tollens!Quand j’ai su le nom de la couleur, j’ai tout de suite pensé à un dessert avec du café pourtant je ne connaissais pas le goût du Marsala, comme la plupart d’entre nous d’ailleurs. Il a fallu imaginer des associations de saveurs et de textures un peu à l’aveugle. Le deuxième essai a été le bon pour ce bavarois au café, dacquoise aux noisettes et gelée au Marsala. Quant à la décoration, elle a beaucoup faire rire à la maison, les enfants pensant qu’il s’agissait de têtards… N’empêche que têtard ou pas, tout le monde a adoré particulièrement l’invitée du jour de la miss N.La recette parait longue car il y a plusieurs étapes à respecter et il faut laisser refroidir entre chacune d'entre elles. Mais le résultat en vaut largement la chandelle!Ingrédients (pour 8 à 10 parts)Dacquoise noisette :150 g de noisette90 g de sucre glace150 g de blancs d’œufs (environ 4 œufs)40 g de sucre semouleMousse bavaroise au café :3 jaunes d’œufs350 g de lait50 g de sucre en poudre1 tasse de café fort8 g de gélatine (4 feuilles)20 cl de crème liquide bien froideGelée au marsala200 g d’eau200 g de cassonade2 cc de Marsala4 g de gélatine (2 feuilles)Pour la décoration100 g de sucre en poudre10 noisettesPréparation : 30 minutes     réfrigération : 12 heures      cuisson : 15 minutesCommencez par faire torréfier les noisettes.Faites préchauffer le four à 180°c.Etalez les noisettes sur une plaque et placez au four 10 minutes.Laissez refroidir.Otez la petite peau brune en frottant les noisettes entre les doigts.Mixez 150 g de noisettes torréfiées avec le sucre glace de manière à obtenir une poudre grossière.Montez les blancs en neige avec un peu de sucre. Versez le reste du sucre petit à petit.Ajoutez la poudre de noisettes sur les blancs en neige et l’incorporez délicatement avec une maryse.Mettez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson et versez dessus le mélange précédent.Etalez avec une spatule de manière à avoir un peu plus que la surface de votre cercle ou carré.Faites cuire 15 minutes à 180°c puis débarrassez sur une grille pour laisser refroidir.Pendant ce temps préparez la mousse bavaroise au café.Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froideFaites chauffer le lait.Blanchissez les jaunes d’œuf avec le sucre.Versez le lait chaud sur les jaunes blanchis et mélangez sans trop fouetter pour ne pas faire mousser. Reversez le mélange dans la casserole et mélangez sur feu doux jusqu’à épaississement de la crème.Hors du feu incorporez la gélatine essorée, elle va fondre très rapidement, puis le café.Laissez refroidir la crème anglaise.Montez la crème en chantilly à l’aide d’un fouet puis incorporez-la  progressivement à la crème anglaise au café refroidie mais non figée.Placez la dacquoise sur le plat de service puis installez le carré. Coupez les bords qui dépassent (ces restes peuvent servir de mignardises pour accompagner un café par exemple).Versez la crème sur la dacquoise et faites prendre au frais au moins 6 heures.Préparez la gelée au Marsala en faisant un sirop de sucre.Pour cela mettez la cassonade et l’eau dans une petite casserole et faites bouillir pendant 5 minutes.Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.Versez le Marsala dans le sirop tiédi puis ajoutez les feuilles de gélatine.Mélangez bien et laissez refroidir à température ambiante en remuant de temps en temps.Versez sur la mousse bavaroise et remettez au frais pour 6 heures supplémentaires.Pour la décoration avec des noisettes caramélisées, faites un caramel sec en faisant fondre 50 g de sucre en poudre dans une casserole. Lorsqu’il commence à blondir versez le restant de sucre et mélangez jusqu’à obtention d’un caramel doré. Laissez un peu refroidir.Piquez délicatement les noisettes torréfiées avec un cure-dent puis trempez-les dans le caramel.Piquez les cure-dents sur une plaque de polystyrène, elle-même posée entre 2 tasses.Avant le service sortez le bavarois du frigo, passez la lame d’un couteau entre le carré et l’entremet puis retirez doucement le carré.Décorez avec les noisettes et caramélisées puis portez fièrement votre dessert à table.Bonne dégustation ! Ce livret de recettes a été édité en 500 exemplaires et je me propose d’en offrir un à 3 d’entre vous. Pour cela rien de plus simple, laissez-moi en commentaire sous cet article le souvenir le plus magique que vous ayez de Noël. J’en choisirai 3 parmi ceux qui m’auront le plus émue, fait sourire ou rire, je vous laisse jusqu'au 25 décembre.Si vous ne faites pas parti des heureux chanceux, vous pouvez toujours vous consoler en allant visiter les blogs de chacun des participants où vous retrouverez la recette qu’il a créé ou en allant jouer chez  où 100 exemplaires ont été mis en jeu (premiers arrivés, premiers servis mais dites toujours que vous venez de ma part).Vous pouvez aussi allez lire l’article élogieux de  à qui ce livret a bien plu (les recettes y sont aussi) !Il a tellement plu au siège de Tollens, qu'il est parti pour traduction aux USA, en Espagne et au Portugal, si, si, si!Mots clés : ,, ,,,
 


 
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