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BUCHE CHOCOLAT COEUR CARAMEL BEURRE SALE FLEUR DE SEL

certains ont vu cette délicieuse bûche sur ma page facebook , réalisé lors d'un de mes cours sur la bûche de Noëld'ailleurs je vous donne le lien de mon blog professionnelpréparation: 40 min     cuisson : 25 min    refroidissement: une nuitpour 6 personnesingrédients :biscuit roulé chocolat:25 g farine - 30 g poudre de cacao - 50 g jaune d'oeuf82,5 g oeuf - 82,5 g sucre en poudre - 100 g blancs d'oeuf - 18g sucre en poudrecaramel a la fleur de sel :125 g sucre en poudre - 25 g  sirop de glucose - 63 g crème fraîche liquide 35%100 g beurre doux - 1 g fleur de selcrème fondante chocolat :35 g lait - 35 g crème - 20 g jaune - 10 g sucre - 105 g chocolat au lait ou noir 135g crème fouettéeglaçage :60 g eau - 120 g sucre en poudre - 120 g sirop de glucose8 g gélatine - 80 g lait concentré non sucré - 48 g chocolat au lait de couverture ou noir cette bûche est a faire l'avant veillecommencez par le caramel car il faut qu'il soit bien refroidit a faire la veille de votre fabrication de la bûchemettre dans la casserole le sucre en poudre, le glucose,et des qu'il est brun (185°) ajouter la crème chaude (60°)tout en remuant sans arrêt ,attention aux projectionspuis versez dans un récipient et ajouter le beurre et la fleur de selmixez si besoin et mettre au frais dans une poche à douille faire la crème fondante chocolat , il faut réaliser une crème anglaise battre le sucre et les jaunes pour les faire blanchir puis ajouter le lait chaud sur le mélangepuis mettre sur feu doux quand il atteint 85° la crème est prêteversez sur le chocolat en remuant très vite pour obtenir une émulsion et mixer pour obtenir une belle brillancebattre la crème fraîche en crème fouettée (juste la trace des fouets) et non fermequand le mélange est a 45° ajoutez la crème fouettée en 2 fois délicatementmettre au frais si trop liquidefaire cuire le biscuit roulé au chocolatbattre les jaunes avec le sucre 82,5 g et les oeufs il faut que ça double de volumeincorporez le mélange cacao, farine délicatementmontez les blancs avec le sucre 18 g en 2 foisversez sur une plaque a pâtisserie recouverte de papier cuisson ou silpatétalez a l'aide d'une spatule plate sans écraser les blancsmettre au four a 170° pendant 14 minil est cuit si votre doigt ne colle pas au biscuitlaisser refroidir puis découper les bords et garder 21 cm de large sur 41 cm de longueur étalez la crème fondante sur le biscuit a l'aide d'une spatule plate sans en mettre troppuis ajouter le caramel a l'aide de la poche faire que 2 boudinspuis a l'aide du papier de cuisson roulez vers vous en serrant bien etrabattre le papier de cuisson qui est vers vous par dessus pour fermer la bûchevotre bûche est enveloppé du papier cuisson normalement puis mettre au frais pendant une nuitfaire le glaçage pour qu'il se repose toute la nuitle lendemain nappé a 35° sans oublier de déposer votre bûche sur une grille du four ,posée sur une plaque recouverte de papier film alimentairepuis faire et quand il est tempéré faire les décorations en chocolatsi vous ne souhaitez pas faire de glaçage vous pouvez faire une décoration commeouil vous restera du caramel beurre salé et du biscuit soit faire des mini bûches et les congeler ou selon votre envie un autre dessert joyeuses fetes à tous ,,,
 


 
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